Davide Paolini: Una favola di Mortadella

Mortadella famiglia

di Alfonso Sarno

Da cibo povero adatto per farcire la colazione di muratori ed operai, scelta da chi non poteva permettersi il più costoso prosciutto oggi la mortadella celebrata dal poeta Aldo Palazzeschi che, da buon figlio di pizzicagnolo, la considerava tra gli insaccati «la più bella, quella proprio del re» è diventata un alimento cult. Presente sulle tavole di famosi personaggi dello spettacolo come Valeria Marini che in un’intervista l’ha associata alla sensualità, Simona Izzo e Ricky Tognazzi, citata da Giovanni Boccaccio nel “Decamerone” e titolo di un film interpretato da Sophia Loren è diventata ambasciatrice del “Made in Italy” conquistando i mercati esteri.

Una favola di Mortadella

Un successo che ha tra i suoi protagonisti la famiglia Palmieri a cui si deve l’innovativa idea di realizzare la prima mortadella al mondo cotta non in un budello ma in un sacco di cotenna naturale di maiale in forni di pietra, cucita e legata a mano con filo bianco e verde nella “sartoria” dell’azienda caratterizzata da cucitrici rosa, proprio come il colore dei suini. Una felice invenzione tutelata da un brevetto e certificata dal timbro a fuoco apposto che ne testimonia l’eccellenza di un prodotto confezionato con carni di qualità, tagli nobili e guanciali di maiali rigorosamente allevati in Italia ed arricchito da sale marino di Cervia, note di miele di acacia, aromi naturali e cotto con studiata lentezza in modo da renderlo morbido e compatto al taglio. Il risultato? Un alimento che si squaglia in bocca, sensualmente si fonde non soltanto con il pane, conosciuto in tutto il mondo con il nome di “Mortadella Favola” e frutto della passione e del coraggio imprenditoriale di Emilio Palmieri, esperto norcino, che nel 1919 aprì una piccola bottega nel centro antico di Modena. Una storia che attraversa quattro generazioni raccontata nel raffinato libro in italiano ed in inglese “Una favola di mortadella” curato dal giornalista e scrittore Davide Paolini e pubblicato da Gruppo Editoriale ed arricchito dalle belle fotografie di Dario Garofalo che aggiungendosi alle altre conservate nell’Archivio di famiglia regalano a chi legge la fascinazione di immergersi in una coraggiosa avventura dal sapore da film neorealista.

Il libro si dipana in cinque capitoli che ripercorrono la storia della famiglia Palmieri partendo dal suo legame con Modena, città dove «tra le strade del centro si spandono profumi di cibo, incontri e sguardi amichevoli», lì Il bisnonno Emilio aprì la piccola salumeria dove lavorava e vendeva, come scrive Davide Paolini, i suoi piccoli capolavori norcini. Accanto a lui, attento discepolo, il figlio Carlo che desideroso di sperimentarsi nel 1961 decide, con successo, di mettersi in proprio fino a trasferirsi circa quindici anni dopo a San Prospero, paese in provincia di Modena ed abitato da uomini e donne senza grilli per la testa, abituati alla dura fatica non soltanto per migliorare la vita della loro famiglia ma anche per contribuire al bene comune e dove il buon cibo di tradizione è visceralmente sentito.
Accanto a lui, mano a mano che crescono, i suoi cinque figli – Maurizio, Massimo, Manlio, Marcello e Michele – orgogliosi di lavorare con un imprenditore illuminato, deciso a trasformare la negletta mortadella in un prodotto che non aveva nulla da invidiare a salumi considerati più blasonati come il prosciutto. Nasce la “Mortadella Favola”, così chiamata dall’esclamazione di Carlo Palmieri che nell’assaggiarne un tocco, soddisfatto disse: “Questa è una favola!”. Una bella intuizione o meglio un felice azzardo che va al di là dell’aspetto puramente commerciale per trasformarsi in una operazione che, finalmente, restituisce dignità ad un salume considerato di serie B e che, invece, come nel caso di “Favola” si è trasformato in un cibo da gourmet.