Dinings. La Londra post Brexit non è mai stata così giapponese

4/7/2017 961
Dinings
Dinings

di Ugo Marchionne
Londra. Harcourt Street. Tra Knightsbridge e Merylebone, la “Swinging London”. La Brexit sicuramente ha comportato per la Gran Bretagna numerosi sconvolgimenti politici, ma la scena gastronomica non è mai stata così vivace, soprattutto nel cuore della City. Uno dei ristoranti più eclettici che ha saputo cavalcare benissimo l’onda dell’innovazione soprattutto in fatto di cucina giapponese è Dinings. Splendido Japanese Cusine & Tapas Restaurant. A metà tra la cucina Kaiseki e la proposta Izakaya, da bar per intenderci, Dinings è riuscito a lasciare un segno forte con il suo stile al limite dell’ostentazione barocca. Il vecchio e il nuovo si incontrano da Dinings, in un percorso di piatti che riesce agilmente a conquistare il cliente. Certo la cucina presta il fianco a qualche critica in fatto di eccessività, il paradigma less is more non sanno cosa sia, la tradizione giapponese è lontana anni luce intendiamoci, ma la contemporaneità è fatta anche di questo.

La mise en place è l’essenzialità portata all’eccesso, tre chef per un sushi bar da 6 posti, più una ventina di tavoli. Raccolto e spartano, la filosofia di Dinings, trapiantata per altro da poco anche a Tel Aviv con una seconda location, vuole mostrare la sua prorompenza con la proposta gastronomica.

Dinings - La Mise en Place
Dinings – La Mise en Place

LA TRADIZIONE: La proposta di Dinings è sì una proposta a la carte, ma per chi può, viaggiare tra la proposta Omakase ed il menù permette appieno di scoprirne una filosofia variegata, senza uno schema preciso, in cui tradizione e innovazione sono contaminate. Quì la fusion è il passato, la contemporaneità è stata recuperata anche grazie ad uno studio sulle materie prime e sulle preparazioni che permette agli chef di lavorare poco le materie prime lasciandone intatte le prerogative gustative, o trasfigurandole completamente. A dispetto della mia indole in questi piatti più essenziali del menù ho potuto ritrovare sensazioni più vicine al mio vissuto e ad un esperienza gustativa all’italiana. Certo, una volta era il segreto meglio custodito di Merylebone, ma ora Dinings è diventato un must, cosa evidente dalla disorganizzazione e dall’inesperienza di uno staff troppo giovane. I piatti però sono tutti eseguiti magistralmente nel più totale rispetto della dignità del singolo ingrediente. I sapori sono ben bilanciati, le cotture eseguite superbamente e la presentazione scenica è misurata e senza sbavature. Un piatto più godibile e rassicurante dopo l’altro la cucina da Izakaya di Dinings conquista per semplicità e immediatezza.

Dinings -Robata Style Scallops And Miso Glazed Broccoli Flowers
Dinings -Robata Style Scallops And Miso Glazed Broccoli Flowers
Dinings -Nasu-Miso. Melanzana Cotta Sous-Vide, Laccatura Al Miso e Sesamo Bianco
Dinings -Nasu-Miso. Melanzana Cotta Sous-Vide, Laccatura Al Miso e Sesamo Bianco

 

Dinings -K2 Kobe Beef
Dinings -K2 Kobe Beef
Dinings -Miso Glazed Black Cod e Chili Jam
Dinings -Miso Glazed Black Cod e Chili Jam
Dinings -Mushroom e Tofu Croquette
Dinings -Mushroom e Tofu Croquette

LA STAGIONE BAROCCA: Ciò per cui è apprezzato Dinings però non è la perfetta cottura di una bistecca o di una melanzana che cotta a bassa temperatura diventa carnosa e scioglievole al contempo, ma è universalmente riconosciuto per la sovrabbondanza di elementi cotosi e opulenti sul sushi. Foie Gras, caviale Beluga, ventresca di Tonno, Anguilla laccata, tartufo del Perigord e chi più ne ha più ne metta. Per carità, tutto ottimo ma spesso il troppo storpia. I mezzi toni delle portate non sono regolati benissimo in questa sequenza e spesso il gusto risulta essere troppo burroso, troppo avvolgente persino per me. Ciò nonostante l’estetica e l’esecuzione di tecniche e cotture rimane solida e ben fatta ad ampio spettro. Combinazione brillante della tradizione e della modernità culinaria, sapori originali non sempre calibrati: ecco la summa del Dinings.

Dinings -Oyster, Tuna Tartare e Beluga Caviar
Dinings -Oyster, Tuna Tartare e Beluga Caviar
Dinings -Nigiri Di Wagyu e Foie Gras
Dinings -Nigiri Di Wagyu e Foie Gras
Dinings -Sashimi Misto con Foie Gras e Mousse Di Capesante
Dinings -Sashimi Misto con Foie Gras e Mousse Di Capesante
Dinings -California Roll Di Anguilla e Foie Gras
Dinings -California Roll Di Anguilla e Foie Gras

LA CREATIVITA’: Tacos, Bao, Panini e Cirashi. C’è anche tanto ma tanto buon gusto della tradizione pan-asiatica e del mercato del pesce di Tokyo che in buona sostanza neutralizza le asperità di una cucina troppo rotonda.

Dinings - Kobe e Pork Shank Bao
Dinings – Kobe e Pork Shank Bao
Dinings - Japanese ChilI Chips Tacos
Dinings – Japanese ChilI Chips Tacos
Dinings -Cirashi
Dinings -Cirashi
Dinings - Otoro Nigiri
Dinings – Otoro Nigiri

 

Buono? Senza Dubbio. Qualità? Assolutamente. Perfezione? Ehm…No. Eccessivamente caro per il cliente medio e comunque necessità di essere corretta la proposta gastronomica che sebbene sia eseguita sempre perfettamente risulta vivere di un po’ di sindrome da sdoppiamento della personalità. Il motivo? E’ presto detto: Knightsbridge. Fare un ristorante da ricchi non significa soltanto riempire il menù di ingredienti costosi e giustificare i prezzi esorbitanti, senza peraltro avere una carta dei vini di livello adeguato. La è tradizione eseguita in modo impeccabile, ce ne vorrebbe di più. Less is more come regola aurea, anche da cittadino di sua Maestà.

22 Harcourt Street
W1H 4HH
Merylebone
London