Fracassi e Cozzolino, gli chef che hanno ridisegnato la grammatica partenopea da Élevage wine restaurant

Élevage Wine Restaurant, Trentola Ducenta (CE)
Via Unità d’Italia, 13
Telefono: 375 617 7780
Aperto a cena dal martedì al sabato | Domenica aperto solo a pranzo

Vincenzo Cozzolino e Luca Fracassi – Élevage wine restaurant

di Tonia Credendino

Due personalità profondamente diverse per formazione, carattere e approccio alla cucina, la precisione meticolosa e silenziosa di Luca Fracassi e l’energia comunicativa e partenopea di Vincenzo Cozzolino, che si incontrano e si confrontano in un dialogo gastronomico continuo, dando vita a un percorso identitario capace di rileggere la tradizione con rigore, istinto e visione contemporanea.

Ci sono cucine che nascono dall’affermazione di una firma e altre che prendono forma dal confronto. Quella di Élevage wine restaurant appartiene a questa seconda categoria, perché si costruisce sull’incontro tra due visioni molto diverse, che scelgono di non sovrapporsi ma di dialogare. È una cucina che non cerca scorciatoie, né effetti immediati, ma lavora sul tempo, sull’equilibrio e sull’ascolto.

Da una parte c’è Luca Fracassi, executive chef, toscano di Arezzo, una stella Michelin conquistata con Octavin. Il suo approccio è misurato, riflessivo, quasi introverso. Fracassi lavora per sottrazione, rifugge l’eccesso, costruisce i piatti con una precisione che nasce da una concentrazione profonda. È uno chef che parla poco, osserva molto, e lascia che siano i piatti a raccontare il pensiero che c’è dietro. La sua cucina è pacata, essenziale, meticolosa, e trova forza proprio nella coerenza del gesto.

Ivan Saraco – Élevage wine restaurant

Di segno diverso Vincenzo Cozzolino, resident chef di Élevage wine restaurant, più istintivo, più comunicativo, profondamente legato alla cultura partenopea e al valore della materia prima. La sua cucina parte dalla memoria, dal territorio, dal gusto riconoscibile, ma non si ferma alla ripetizione. Cozzolino accompagna la tradizione verso una lettura attuale, viva, capace di dialogare con un metodo diverso dal suo senza perdere identità. Dove Fracassi lima e riflette, Cozzolino accende e rilancia. Ed è proprio in questo scarto che nasce la forza del progetto.

Ostriche a menù – Élevage wine restaurant

Plin, sedano rapa, jus di sottobosco – Élevage wine restaurant

Trottole, stagionato di bufala e granciporro – Élevage wine restaurant

Il percorso degustazione racconta con chiarezza questo incontro. L’ostrica con scalogno e limone ossidatoè uno dei piatti che meglio restituiscono l’equilibrio tra rigore e istinto: essenziale nella costruzione, pulita nel gusto, ma tutt’altro che semplice. Un assaggio che non ha bisogno di spiegazioni, perché trova la sua forza nella misura.

Crema, porcini e provolone del Monaco – Élevage wine restaurant

Pane spezzato e sugo di braciola – Élevage wine restaurant

Il pomodoro, ingrediente simbolo della tradizione partenopea, diventa invece terreno di riflessione più profonda. Nella versione dessert firmata da Fracassi — pomodoro candito, bruciato e fermentato, da piennolo del Vesuvio — la memoria resta intatta, ma cambia prospettiva.

Pomodoro bruciato, candito e fermentato – Élevage wine restaurant

Non c’è provocazione, ma lucidità, un cambio di direzione che invita a riconsiderare un ingrediente noto attraverso un linguaggio nuovo. Anche la triglia segue questa linea: un piatto netto, rispettoso, dove tecnica e sensibilità convivono senza forzature.

Triglia, provola, fondo e uova di pesce – Élevage wine restaurant

Cozze e lattuga di mare – Élevage wine restaurant

Stoccafisso, purea di limone e cavolfiore – Élevage wine restaurant

Formaggi selection – Élevage wine restaurant

A dare completezza all’esperienza è il lavoro di sala, guidato da Anna Rancella insieme a Mario Di Gioia. Anna accompagna l’ospite con naturalezza e competenza, trasformando il vino in parte integrante del racconto. La sua ricerca nel mondo della Champagne privilegia bottiglie autentiche, mai urlate, scelte con la stessa coerenza che guida la cucina. Il risultato è un percorso armonico, in cui ogni elemento trova il suo spazio senza sovrapporsi.

Champagne selection – Élevage wine restaurant

Quando la cena sembra aver detto tutto, Élevage wine restaurant apre un’ulteriore dimensione con Flapper, la cocktail room ispirata agli anni Cinquanta. Uno spazio raccolto, quasi segreto, dove la miscelazione segue la stessa filosofia del ristorante: rigore, profondità, sorpresa misurata.

Flapper cocktails – Élevage wine restaurant

Alla fine, ciò che resta non è solo la memoria dei piatti, ma la percezione di un dialogo autentico. Fracassi e Cozzolino non cercano di uniformarsi né di prevalere l’uno sull’altro. Lavorano piuttosto su una lingua comune, costruita giorno dopo giorno, in cui metodo e istinto convivono. È qui che prende forma, naturalmente, quella grammatica partenopea che oggi identifica Élevage wine restaurant.

Risolatte, caramello e tartufo – Élevage wine restaurant

Élevage wine restaurant
Via Unità d’Italia, 13 81038 Trentola-Ducenta (CE)

Telefono: +39 375 617 7780

Prezzo medio: circa 45 € a persona
Menu degustazione: circa 75 € (vini esclusi)

Scheda del 19 ottobre 2025

Élevage Wine Restaurant: la nuova idea di ristorazione a Trentola Ducenta

Vincenzo Cozzolino e Luca Fracassi

di Antonella Amodio

Tutto è iniziato con un calice di Champagne e un tagliere di formaggi: Élevage Wine Restaurant è il progetto di Anna Rancella e Mario Di Gioia, vesuviani, compagni nella vita e viaggiatori appassionati, che hanno scelto Trentola Ducenta, la cittadina dell’agro aversano, per riscrivere le regole della ristorazione, partendo dall’autentico territorio situato tra le province di Napoli e Caserta, strategico per posizione. C’eravamo stati quando era ancora un wine e cocktail bar, aperto da poco, e ci aveva colpito l’ampia selezione di Champagne e di vini, veri e propri portavoce della visione dei giovani imprenditori. Etichette di rilievo, che ben presto sono diventate punto di riferimento per i wine lovers.

Élevage Wine Restaurant

Ad affiancare il vino, i primi piatti dello chef emergente Vincenzo Cozzolino, interprete di una cucina campana rivisitata. Il suo ingresso ha segnato l’inizio di una nuova fase, preludio di ciò che oggi è Élevage: un ristorante dove è la proposta gastronomica ad accompagnare il vino, e non il contrario. Un cambio di rotta che ha introdotto una ventata d’innovazione nel panorama della ristorazione campana. Determinante poi la collaborazione di Luca Fracassi, executive chef già stella Michelin con il suo Octavin ad Arezzo, che firma da qualche semestre il nuovo corso del locale. Un duo ben affiatato, dove il resident chef svolge il ruolo di Caronte, guidando Fracassi alla scoperta dell’incredibile biodiversità campana, traghettandolo verso una dispensa di ingredienti, talvolta inediti per lo chef toscano, che diventano fondamenta dei menù di Élevage Wine Restaurant. Ne nasce una cucina contemporanea preparata a quattro mani, essenziale nei toni e profonda nelle radici, ancorata alla ricchezza del territorio. Il nuovo menù racconta cozze e ostriche dei Campi Flegrei (preparate anche con l’aggiunta di Asprinio d’Aversa), formaggi dei Monti Lattari, latticini aversani, pomodorino di Terzigno (e non solo), baccalà vesuviano, maialino dell’alto casertano. Un percorso gastronomico tra fertili terreni vulcanici, tradizioni locali e orti campani. Molto bello il carrello dei formaggi e la particolare cura del pane, servito con i classici taralli partenopei.

Carrello dei formaggi – Élevage Wine Restaurant

Pane con fermentazione spontanea e lievito madre, e taralli – Élevage Wine Restaurant

Il nuovo menù degustazione (75 euro, vini esclusi)

Ostrica, verza e capperi

Ostrica, verza e capperi – Élevage Wine Restaurant.

Cozze e lattuga di mare

Cozze e lattuga di mare – Élevage Wine Restaurant.

Trottole, stagionato di bufala e granciporro

Trottole, stagionato di bufala e granciporro – Élevage Wine Restaurant

Stoccafisso, purea di limone e cavolfiore

Stoccafisso, purea di limone e cavolfiore – Élevage Wine Restaurant

Pomodoro bruciato, candito e fermentato

Pomodoro bruciato, candito e fermentato – Élevage Wine Restaurant

Crema, porcini e Provolone del Monaco

Crema, porcini e Provoline del Monaco – Élevage Wine Restaurant

A chiudere, un dessert liquido: “Terra”, accompagnato dal cocktail a base di Bourbon, albicocca del Vesuvio, porcini, acero e lime.

Terra – Élevage Wine Restaurant

Élevage Wine Restaurant ha recentemente inaugurato una sala dedicata alla mixology (prima integrata nello spazio ristorante), dove alla guida c’è il bartender Antimo De Cristofaro, con una carta ampia di spirits e cocktail, in particolare low o no alcol.

Cocktail bar – Élevage Wine Restaurant

I piatti sono disponibili anche à la carte, con prezzi che vanno dai 12 ai 28 euro.