Enoteca al Parlamento Achilli, la cucina anarchica di Massimo Viglietti

27/1/2018 1.3 MILA
Massimo Viglietti
Massimo Viglietti

ENOTECA ACHILLI AL PARLAMENTO
Via dei Prefetti, 15
Tel. 06.6873446
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso domenica e lunedi
www.enotecalparlamento.com

A 20 anni devi imparare, a 30 e 40 devi scalare, a 50 devi difenderti. A 60 puoi divertirti. Ecco perché alcune cucine di questa fascia generazionale appaiono ancora più allegre e scoppiettanti di quelle, spesso rigide e impacciate, dei giovani leoni dei social media. Massimo Viglietti non ha mica 60 anni, ma poco gli manca e in un locale in cui ti aspetti una cucina tranquilla e rassicurante, tipo Bolognese per capirci, ecco che il piatto, a volte le scodelle una anche il barattolo, diventa un caleidoscopio di crostacei, legumi, formaggi, carni. Un crescendo musicale ricco di citazioni e divagazioni che a me ha ricordato, più che il tanto amato Tom Waits, l’ultimo degli Area, 1978 gli Dei se ne vanno, gli arabbiati restano. Preludio al risultato delle prossie elezioni? Chissà. Di certo in questo ambiente storico non vi annoierete, anzi, a dirla tutta, il divertimento è assicurato.

Enoteca al Parlamento Achilli, sala
Enoteca al Parlamento Achilli, sala

Fondata alla fine degli anni ’60 da Gianfranco Achilli, l’Enoteca è ora di proprietà di sua figlia Cinzia e del genero Daniele Tagliaferri che hanno fatto propria la sua grande passione per un lavoro che richiede davvero di dedicargli l’anima: selezionare, acquistare e proporre al cliente il meglio della produzione vitivinicola mondiale è una grande responsabilità. Necessità di cultura, sensibilità, capacità d’ascolto verso i produttori. Il risultato è una cantina con circa 6000 etichette, con grandi verticali di Barolo, Amarone, Brunello cui si aggiungono i grandi francesi e distillati centenari, risalenti alcuni alla fine del 1700. Un mondo, insomma, da bere e, dal 2013 con la cucina di Massimo Viglietti che, lasciata la sua Liguria, dopo due anni ottiene il riconoscimento della stella Michelin. Una cantina sotterranea da visitare, poi le pareti a vista dove i prezzi sono davvero contenuti. Il mestiere c’è e si vede.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli, prugna fermentata

La cucina d’autore spesso sconfina nella confusione quando non è dettata dalla sapienza della materia prima e dalla padronanza del metodo. Altre volte nell’esibizionismo, nel marinismo (è dello chef il fin la meraviglia?), ma quando è concentrata sul sapore il risultato diventa davvero interessante. Così in un ambiente assolutamente classico entrate a contatto con una cucina rock e anarchica, assolutamente divertente e che soprattutto ha il grande merito di saper centrare il sapore, parlare alla gola del cliente seduto a tavola. Un cuoco che solo apparentemente cucina per se ma che ha in realtà ben in mente quali sono le cose che possono piacere. La cucina di Massimo Viglietti all’Enoteca Achilli al Parlamento ha alla base un palmares di bei riconsocimenti, tra cui due stelle Michelin conquistate nella sua Liguria, la frequentazione di grandi maestri francesi (e si vede) come Paul Bocuse, Louis Outhier, Roger Vergé.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: il Burro di arachidi  con uova di salmone, ceci e sedano

Classico resta lo spartito, dal freddo al caldo, dal mare alla carne. Uno spartito in cui non entra la pasta. Ma in ogni caso diete davvero fuori da ogni schema, talmente fuori che, almeno le prime volte, conviene affidarsi e basta.
Il primo boccone è fresco e sostanzioso, decisamente interessante.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: trippa con caviale

Il secondo ha dalla sua un bel gioco di consistenze e un allungo ottenuto con il caviale che rende un grande risultato.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: il piccione, carote e riduzione di campari

Massimo Viglietti all’Enoteca Achilli al Parlamento : se il piccione è una conclusione quasi classica, una esecuzione tecnica precisa e molto buona, i piatti che lo precedono sono una esplosione i sapori.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: il granchio con la passata di porri, lo spinacio saltato e il midollo

Granchio e coniglio in un terra mare molto audace ma che alla fine hanno un risultato: far godere alla grande il palato con un sapore intenso e prolungato.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: il coniglio in salsa di ostriche. Omaggio a Anthony Genovese

Sapore intenso, intensissimo che viene ricercato con la lepre e la testa di gambero schiacciata live sopra.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: mousse di lepre stile royal e testa di gambero schiacciata

Massimo Viglietti all’Enoteca Achilli al Parlamento: Ancora ricco e fortissimo il piatto di baccalà che viene shakerato direttamente da chi sta seduto al tavolo. Il connubio tra baccalà e pecorino mediato dal tuorlo fa davvero effetto.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: il baccalà in vago pensar di carbonara. Omaggio ad Heinz Beck

Chiusura da jam session con il gambero come dolce.

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli: gamberi suzette

CONCLUSIONE

Proprio alle spalle di Montecitorio è possibile fare una esperienza divertente, non comune, appagante. A patto che lasciate fare solo allo chef scegliendo unicamente il numero dei piatti. La filosofia, proposta proprio in un menu degustazione a 170 euro, è quella del mercato. Berrete alla grande…a prezzo di enoteca e vi assicuro che fa una bella differenza. Da provare anche il menu con i classici pensati in questi anni, tra cui la Cappesanta, patate affumicate al tabacco, salsa di erbe aromatiche, aglio, acciughe e robiola o l’Idea di gricia: ravioli di cacio e pepe, consommè di guanciale alla “moka express” (a 150 euro).
Bella esperienza, insolita e non modaiola, nel cuore di Roma.
Massimo Viglietti all’Enoteca Achilli al Parlamento

Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli
Enoteca al Parlamento Achilli