Tutti pazzi per l’impasto, i sei errori capitali dei pizzaioli

9/11/2016 7.3 MILA
pizza
pizza

Da alcuni anni l’attenzione del mondo della pizza si è concentrata sull’impasto con alcuni mantra di origine commerciale che hanno fuorviato l’attenzione dalla verità gastronomica: ossia ciò che differenza la pizza dal pane con qualcosa è appunto la perfetta fusione tra il disco di acqua e farina e gli ingredienti mentre quando mangiamo un panino o una focaccia distinguiamo perfettamente il sapore del pane da quello del condimento.

Sia chiaro, il movimento che ha portato al miglioramento dell’impasto e alla ricerca continua su diversi cereali è sicuramente positivo perché ha migliorato notevolmente la situazione, soprattutto al Nord dove non c’era tradizione e il consumo era controllato da aziende di congelati o di precotti.

Sono nati però alcuni mantra, lievito madre al posto del lievito di birra, farina integrale al posto della oo, non al glutine, cornicione alto indice di buona lievitazione e non di tecnica di ammaccamento, etc, che spesso ci hanno riportato indietro. Insomma, perché tornare alle carrozze con i cavalli quando da cento anni ci sono le auto?

________________
PIZZA NAPOLETANA
________________

Pizza napoletana (Foto Riccardo Melillo)
Pizza napoletana (Foto Riccardo Melillo)

Si tratta di un prodotto che ha avuto una evoluzione di oltre un secolo e mezzo ed è migliorata costantemente prima con l’uso della farina 00, una eccellenza italiana che ci identifica all’estero, poi con il rafforzamento delle miscele che hanno consentito una maggiore idratazione rispetto al passato e dunque portato ad una leggerezza superiore. L’equilibrio degli elementi, come tutti i piatti della tradizione italiana, è il risultato di una memoria collettiva che porta alla fusione del pomodoro, della mozzarella e dell’olio con il panetto in modo tale che alla fine, dopo la cottura a 450 gradi in un forno a bocca di luna per poco più di un minuto, il sapore non è la somma ma la trasformazione delle materie prime utilizzate. Questo il segreto del successo.

Ovviamente quando si usa questo impasto per altri tipi di pizza bisogna stare davvero attenti, perché qui il rischio è di caricare eccessivamente di roba il disco. In particolare si abbonda con i latticini e la ricotta avvicinando più la pizza alla cucina dozzinale degli anni ’80 quando si cercava soprattutto grasso e rotondità in bocca.

_____________
PIZZA ITALIANA
_____________

pizza all'italiana
pizza all’italiana

Qui il discorso è assolutamente inverso. I diversi impasti e soprattutto la cottura con il forno elettrico tradizionale a maniglia che si usa per il pane, esaltano ancora di più l’impasto che spesso richiede farce più impegnative. Non a caso le margherite somigliano molto alle pizzette che fanno le panetterie al Sud o la marinara alla focaccia barese dove il sapore del pane alla fine è l’ultima cosa che registrano le papille. Esempio concreto: usando il tonno con il farro difficilmente avrete il ricordo del pesce se non si gioca di acidità usando altri trucchi.

__________________
I SEI ERRORI CAPITALI

Pane con farina di canapa e semi di lino, l'impasto
Panetto con farina di canapa e semi di lino, l’impasto

1-Inutile concentrarsi sull’impasto a prescindere dal progetto di pizza che si vuole proporre al cliente. Una pizza con la farina 00 vuole sicuramente materie prime non pesanti, un’altra con farina integrale richiede invece materie prime di grande carattere e un buon gioco con le acidità

2-Quando si passa dalle pizze classiche a quelle creative o gourmet, è sempre bene fare uno stage di cucina o collaborare con un cuoco invece di mettere ingredienti a cacchio.

3-Non è il numero degli ingredienti a fare buona la pizza, ma il loro equilibrio, proprio come accade in cucina dove da qualche anno la tendenza è a togliere, sottrarre, non ad aggiungere. Ebbene sia per la pizza napoletana che per quella italiana sta avvenendo esattamente il contrario.

4-Inutile fissarsi sulla digeribilità dell’impasto se poi lo carico con prodotti pesanti come salumi e formaggi  ci bevo un litro di birra. Meglio concentrarsi sul gusto perché la gente viene in pizzeria per divertirsi e godere, non per curarsi. Un po’ come la storia dei solfiti nel vino: se uno vuol star bene evita l’alcol, punto.

5-Come ben sanno i cuochi, bisogna distinguere tra ricerca su materia prima e abbinamenti e la proposta finale a tavola. Solo dopo aver ben sperimentato e ragionato a fondo è bene iniziare a vendere la propria pizza.

6- Ma l’errore più clamoroso che registriamo è un comportamento autistico rispetto all’impasto, della serie vedete come sono bravo con  acqua farina e lievito. Quel che ci metto sopra diventa poi secondario. L’effetto finale di questa situazione è duplice.
a-Quasi sempre è impossibile mangiare queste pizze intere perché saranno digeribili nello stomaco ma per transitare nel palato e in gola hanno bisogno di fiumi di birra o vino. Si, insomma, un po’ di acidità, perché gli elementi non sono ben combinati tra loro.
b-Alla fine ti resta in bocca solo il sapore del grano o dei cereali utilizzati.

3 commenti

    giulia cannadabartoli

    (9 novembre 2016 - 23:34)

    era ora! che qualcuno catalogasse questi errori marchiani, che spesso nei concorsi vengono invece confusi con originalità eccellenza e automatica definizione di pizza gourmet solo per la farcia stracolma di ingredienti ma non amalgamata con l impasto in modo che si possa parlare di pizza! il resto è fuffa. meditate pizzaioli, meditate!

    luca

    (10 novembre 2016 - 09:27)

    La premessa è importante in questo post perché chiarisce il 1 senso del titolo e 2 delimita l’argomentazione. Cioè, se non ho capito male, i sei peccati si riferiscono quasi totalmente al condimento e alla relazione con il disco di pasta. Sul disco di pasta (che contiene gli ingredienti del condimento) in verità l’articolo ha molti punti importanti ma soltanto accennati. Questa impostazione riflette una CONCEZIONE della pizza che è lontana dalla mia, che mette al primo posto l’impasto, cioè il disco di pasta e su questo avrei evidenziato i peccati capitali (aggiungo che i punti accennati sinteticamente dal post sul disco mi trovano d’accordo). Insomma il post sorvola sui peccati del disco e si concentra invece sul condimento: e, si badi, molti punti li condivido.
    PS
    La GOURMETIZZAZIONE della pizza degli ultimi anni cos’è nella sua essenza?
    E’ l’esaltazione del condimento, è la retorica del condimento(chiaramente non soltanto). Prendendo in particolare le gourmet del nord(es Padoan e altri) spesso abbiamo una base che è simile ad una focaccia su cui sono messi(anche a freddo…come si fa con un panino) prodotti più o meno costosi.
    Purtroppo questa moda, inventata al nord dal marketing del famoso mulino a pietra, ha contagiato tutta l’Italia e Napoli in particolare. Chiarisco che io mangio soltanto marinara e margherita e, quindi, posso avere un particolare punto di vista ma, attenzione, non critico chi vuole mangiare altri condimenti: quello che non condivido è l’eccessivo peso che viene dato al condimento nei discorsi intorno alla pizza.
    E intanto la maggioranza degli italiani continua a lasciare nel piatto i cornicioni delle napoletane…anche digeribili…ed anche di famosi pizzaioli: forse è il caso di toglierlo come è stato proposto in questo blog e come hanno fatto già da anni altri STILI di pizza? Ma se togliamo il cornicione quel sottile disco di pasta che rimane cos’è? E’ soltanto un supporto per quello che c’è sopra?
    La GOURMETIZZAZZIONE della pizza sembra dirci che la massa va in pizzeria perché più attratta dal condimento:
    quelli come me, forse, sono ormai una minoranza.(e mangiano anche i cornicioni…quando sono buoni)

    Ciro piscione

    (10 novembre 2016 - 17:40)

    Una cosa non mi è chiara,e parlo da cliente,prima nei blog ,tutti,si parla delle favolose pizze gourmet di questo e di quel pizzaiolo,quasi a voler spingere una pizzeria o un altra,poi una volta che il cliente si avvicina,( convincendolo che le ricette particolari siano “fiche”)come un masso questo articolo ci dice di stare attenti e distinguere bene le pizzerie e pizzaioli originali da quelli che si presumono tali.Certo che vi e molta ma molta confusione in giro.Spero solo che il cliente , come il cittadino,si faccia una sua idea ben precisa di ciò che accade e sopratutto del perche si scrivono alcuni articoli…con stima verso questo spazio in cui sto scrivendo e di cui sono lettore

I commenti sono chiusi.