Faro di Capo d’Orso a Maiori: alta cucina in Costa d’Amalfi

25/10/2016 4.2 MILA
CAPO D'ORSO
CAPO D’ORSO

di Francesca Faratro

Una luce sulla Costa d’Amalfi, l’approdo di pescatori e cultori del gusto: il Faro di Capo d’Orso, una stella Michelin della Costiera.

La famiglia Ferrara è un pilastro per la cucina del territorio, tre generazioni che hanno portato al successo un ristorante nato negli anno ’50, prima come una trattoria, poi diventato un luogo dove poter assaporare profumi e colori di una terra che si affaccia sul mare, pronta ad offrire un viaggio multisensoriale dove a contare non è solo il panorama mozzafiato.

La storia del Capo d’Orso parte da nonno Luigi e da papà Bonaventura, i quali da un piccolo appezzamento di terra, seppero metter su un luogo che accogliesse turisti e viaggiatori a pranzo e a cena.

CAPO D'ORSO - Mise en place
CAPO D’ORSO – Mise en place

I fratelli Pio, Pierfranco e Luigi, sono le colonne portanti di oggi, coadiuvati dall’attenta collaborazione dei figli fra i quali Bonny che , nonostante la sua giovane età e lo stile inglese, (non solo di sangue), porta alto il nome del nonno con una costante mentalità imprenditoriale, in continua crescita.

La struttura è stata rimodernata nel 2001, dopo le esperienze lavorative presso le cucine francesi dello chef Pierfranco, (nello staff di Michel Guérard e Marc Veyrat ), quando la famiglia avverte l’esigenza di rinnovare il proprio locale dando un tocco internazionale sia al menù che alla sala.

La stella Michelin arriva dopo soli nove mesi dal “cambio look”; una stella che splende grazie a delle proposte stagionale con forti influssi neoclassici che si rispecchiano con il servizio di sala attento e curato.

Nasce così una tripartizione dell’intera struttura: al primo piano Capo d’Orso Eventi destinato alle cerimonie e, durante il lunch, aperto ai passanti con un bistrot e una cucina easy; al secondo piano l’eleganza del Faro di Capo d’Orso, ristorante stellato con una cucina tutta sua; a qualche metro dai ristoranti invece, Tenuta Solomita, un relais immerso nella natura a strapiombo sulla Costa d’Amalfi.

La storia del Capo d’Orso la si ritrova nei piatti, dove a prevalere sono i sapori del mare, del cibo buono, di qualità e specialmente, di stagione.

La ricerca dei fratelli Ferrara, si rivolge ai prodotti autoctoni, i quali, grazie all’estro in cucina dello chef e delle sue tecniche internazionali, si sposano con le 1700 etichette presenti in cantina che spaziano dai must italiani con un’attentissima selezione di prodotti di nicchia e di vini biodinamici.

Di seguito il viaggio fra cibo e vino:

Vasta selezione di pani fatti in casa: pane al pomodoro; focaccina alle olive nere; pane napoletano con mandorle; focaccia all’olio evo; pane bianco con lievito madre; pane integrale; grissini e crackers.

La presentazione su tavole di legno riportano i ricordi al pane appena sfornato con una buona lievitazione e uniformità durante l’inserimento dei condimenti per ogni singolo formato. Leggera la presenza del sale, l’equilibrio giusto per l’accompagnamento alle portate.

CAPO D'ORSO - Il pane
CAPO D’ORSO – Il pane

BENVENUTO

Variazione di pesce azzurro (da dx verso sx):

  • Boccone di tonno grigliato con salsa agrodolce e fagioli di Controne;
  • Boccone di palamita marinata con salsa di soia;
  • Magnum di alalunga con croccante di sesamo e pistacchio con spuma sifonata di scamorza, olive nere e capperi;
  • Alice fritta farcita con ricotta;

Il benvenuto apre la cena e fa ben capire ciò che si andrà a mangiare poco dopo. Forti i sentori del mare, smorzati con l’abbinamento delle salse, elementi equilibranti del piatto con la necessaria sapidità. Massimo il rispetto delle cotture e della materia prima.

CAPO D'ORSO - Benvenuto dello chef
CAPO D’ORSO – Benvenuto dello chef

VINO: Prosecco GIUSTINO B. – Ruggeri 2013

CAPO D'ORSO - Giustino B.
CAPO D’ORSO – Giustino B.

ANTIPASTO

  • Triglia in crosta di pane e guanciale, tartara di pomodoro di Sorrento e fiore di zucca ripieno.

Una sorpresa racchiusa in una crosta croccante e leggera che custodisce all’interno i sapori dello scoglio con un forte rispetto delle carni del pesce. Il guanciale c’è ma non si vede poiché è stato inserito in modo tale da lasciarsi tagliare con facilità e rilasciare la giusta sapidità completandone il piatto.

CAPO D'ORSO La triglia
CAPO D’ORSO La triglia

VINO: Falanghina FLORA – I PENTRI 2015

CAPO D'ORSO, Flora
CAPO D’ORSO, Flora

PRIMI PIATTI:

  • Linguine con zucchine cotte e crude, vongole, seppioline grigliate, crostini di pane aromatizzati e fiori di zucca.

Il salato dei molluschi è il primo a venir fuori, subito compensato dai profumi degli agrumi che rinfrescano il palato. La cottura della pasta è perfetta apparendo adeguatamente mantecata, grazie alla crema di zucchine che fa risultare il primo piatto gustoso. La zucchina è utilizzata tutta e in tutte le sue varianti, cruda, cotta ed anche il fiore. Seppie e vongole cotte con una tecnica eccellente .

CAPO D'ORSO - Il vermicello
CAPO D’ORSO – Linguine

Risotto con pomodoro di Sorrento, sfusato amalfitano, spuma di provola, peperoncini verdi ed astice.

Il risotto ha conquistato i palati di molti, fra i quali anche i nostri. È un connubio di ingredienti e sapori che si sposano alla perfezione con un chicco di riso che rispetta la cottura. Le proteine del latte ne conferiscono la cremosità, elemento caratterizzante del piatto. L’affumicatura della provola contrasta la delicatezza dell’astice che però permane sui peperoncini verdi. Sul fondo, eleganza e sorpresa: piccole zeste di limone che concludono il piatto con freschezza e brio.

CAPO D'ORSO - Il risotto
CAPO D’ORSO – Il risotto

VINO: Roviello in purezza GRECOMUSC – CANTINE LONARDO – CONTRADE DI TAURASI

CAPO D'ORSO - Grecomusc
CAPO D’ORSO – Grecomusc

SECONDI PIATTI:

  • Bocca d’oro con crema di origano fresco, cipollotti rossi di Tropea fritti, fiori di zucca e peperoncini verdi.

Ancora elementi riconducenti alla zucchina ma in toto il piatto è eseguito degnamente, rispettando la cottura del trancio di pesce e la sua freschezza. I profumi dell’origano della Tenuta Solomita, ricordano quelli della macchia Mediterranea che si equilibrano con quelli dei peperoncini verdi.

CAPO D'ORSO - Bocca d'oro
CAPO D’ORSO – Bocca d’oro

VINO: Riesling PRAEPOSITUS 2012 – Abbazia di Novacella

CAPO D'ORSO - Risling Praepositus
CAPO D’ORSO – Risling Praepositus

PRE – DESSERT:

Crème prise al basilico con panna e pomodorino candito e tuile al pomodoro.

La versione salata della caprese, racchiusa in un barattolino e capace di contenere quella nota dolce- salata che saluta la cena ed anticipa il momento dei dolci.

CAPO D'ORSO - Pre dessert
CAPO D’ORSO – Pre dessert

DESSERT

Sfusato amalfitano in diverse consistenze:

  • Sorbetto
  • Bavarese
  • Spugna
  • Polvere
  • Crema di cioccolato bianco e limone

Un dessert che racchiude il simbolo della Costa d’Amalfi, lo sfusato, presentato in diverse consistenze nel rispetto della delicatezza e delle sue caratteristiche. Il crumble sul fondo dà la spinta al tutto per un gran finale.

CAPO D'ORSO - Variazione di sfusato amalfitano
CAPO D’ORSO – Variazione di sfusato amalfitano

PICCOLA PASTICCERIA

Bella e ben eseguita: pasta di mandorle, brutti ma buoni, baci di dama, mini babà e bignè.

Un buon modo per concludere una cena che si rispetti, come quella del Faro.

CAPO D'ORSO - Piccola pasticceria
CAPO D’ORSO – Piccola pasticceria
CAPO D'ORSO- Vini da dessert
CAPO D’ORSO- Vini da dessert

La famiglia Ferrara lavora nel mondo della ristorazione ormi da anni, diventando conoscitori di gusti e vizi che il cliente vuole concedersi in un posto tanto bello quanto buono. Un luogo di nicchia, immerso nella macchia mediterranea e fuori dal caos costiero. La tecnica di cucina è fondamentale per questa stella Michelin con classe ed eleganza.

Lo stile è sobrio, marinaro ed anche un po’ contemporaneo con rimandi ai pescatori, come il galleggiante luminoso sospeso sulla mise en place.

CAPO D'ORSO - La sala
CAPO D’ORSO – La sala

Lasciarsi coccolare presso i tavoli del Faro di Capo d’Orso, è affidare i propri sensi a chi da anni svolge questo mestiere, non solo per professione ma in primis con il cuore di chi non smette mai di amare il proprio lavoro.

CAPO D'ORSO- Lo staff
CAPO D’ORSO- Lo staff

FARO DI CAPO D’ORSO

Strada Statale Amalfitana, 44
84010 Maiori (SA)
Tel. 089877022
www.ilfarodicapodorso.it
info@ilfarodicapodorso.it

 

2 commenti

    Enrico Malgi

    (25 ottobre 2016 - 15:58)

    Locale prestigioso, panorama unico ed incomparabile, cucina di alta scuola, chef e personale competenti e sempre gentili e disponibili e report perfetto!

    FRANCESCA FARATRO

    (27 ottobre 2016 - 09:06)

    Grazie Enrico!

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