Gennaro Esposito alle Strade della Mozzarella: A come Agricoltura, S come San Marzano

Gennaro Esposito

A cura di Giulia Cannada Bartoli

Da Gennaro Esposito si sa, ci si può aspettare di tutto. Il suo arrivo alle Strade della Mozzarella non poteva essere una cosa banale, qualche piatto con la mozzarella e via: no, il discorso è stato molto più serio e lo chef campano si è presentato misterioso quanto agguerrito…

Si è trattato, più che di una performance usuale, di una serie di digressioni e considerazioni, sul cibo, sulle idee, sull’agricoltura, sull’approccio laico ai nostri prodotti d’eccellenza.

L’inizio ha rischiato di essere urticante… un piatto assolutamente originale nato da una lezione tenuta in un istituto alberghiero di Capri sulle problematiche della pesca sostenibile. Qualcuno dei ragazzi ha sollevato il problema dell’invasione delle meduse nel mare di Capri. Al  nostro cuoco si è accesa una lampadina: ma le meduse sono commestibili? Una volta ricevuta risposta affermativa da un amico biologo, la fantasia è partita. Gennarino ha eliminato la parte urticante dei tentacoli con un coltello; la  consistenza  è gelatinosa, si procede inibendo le tossine con acqua dolce e con ulteriore risciacquo in acqua salata per non perdere la sapidità. A parte si prepara una marinata di   sale e zucchero in parti uguali  e vi si adagia la ‘medusa pelagia’; in pochi secondi il sale  e lo zucchero si inumidiscono per osmosi e si attaccano alla medusa.

Ancora un risciacquo in acqua salata, un  passaggio veloce in acqua dolce ed ecco la nostra medusina  diventare molto più solida.  Il sapore – afferma Gennaro – che l’ha assaggiata, è  simile a quello di un  frutto di mare crudo. A questo punto, parte un gioco di colori e forme: prima gli  steli dei  fiori ‘limoncelli’ che si succhiavano da bambini, poi la rapa rossa a julienne per i tentacoli,  un pesto di fiori di zucchina,  mandorle,  basilico  e olio extra vergine d’oliva, poi il lato mozzato della mozzarella, a ricordare la manualità; la consistenza della medusa è notevole,  s’incontrano la sua sapidità e la dolcezza della mozzarella. Alla fine il nostro cuoco aggiunge piccoli  bastoncini di cetriolo marinati tra foglie di alghe kombu  con peperoncino e pepe per una notte, per regalare al cetriolo un sapore marino. Il nome del piatto è semplicemente Medusa e alla Torre del Saracino a Vico, si serve come antipasto.

la medusa di Gennaro Esposito

Gennaro continua a raffica: “il legame della mia cucina con il territorio e con  i nostri luoghi è molto forte,  ma anche  molto laico,  guardo ai prodotti con curiosità e spirito critico; referisco lavorare con prodotti locali ma  non sono un fondamelista, anche se mi sento privilegiato per il fatto di vivere in questa terra. Alla bufala e al san marzano sono molto affezionato: conosco molti produttori della zona e, soprattutto d’inverno, faccio lunghe chiacchierate con il mio amico produttore di mozzarella Pasquale Colangelo. Discutiamo sulle dinamiche della mozzarella, soprattutto quelle legate alla vendita all’estero. C’è bisogno di un prodotto intelligente, moderno, fresco ma utilizzabile per più scopi: in questo non siamo stati bravi, ad esempio, all’estero ci chiedono della buona mozzarella per la pizza; ora da noi i pizzaioli prima di mettere la mozzarella di bufala sulla pizza. La strizzano, la tagliano , insomma stressano un prodotto di qualità super, dove basterebbe semplicemente una mozzarella meno umida, con meno acqua. Colangelo ha cominciato a produrre una mozzarella, comunque dop, ma con un tasso di umidità più basso: una mozzarella titolata con una macchina speciale che riesce a dosare l’acqua concentrando il sapore. La stessa cosa si può fare anche in atmosfera modificata in modo da economizzare sui trasporti grazie alla quantità minore di liquido di governo utilizzata.

La lezione che ne dobbiamo trarre – prosegue Esposito – è che dobbiamo cominciare a pensare in modo moderno, studiando intorno ai nostri prodotti: non possiamo continuare a vivere di rendita, oggi i mercati chiedono velocità e servizi e se non ci adeguiamo noi saremo sostituiti da altri. E ‘ perfettamente ammissibile che esita un prodotto super come la mozzarella che siamo abituati a mangiare fresca e un prodotto di serie A da utilizzare per altri scopi: sarà sempre una mozzarella dop, ma avremo guadagnato in quote di mercato e in popolarità della stessa mozzarella.

Esaurito il tema mozzarella, compaiono sui tavoli tre calici da vino… mistero, si parla di pomodoro a che servono i calici? L’arcano è subito svelato da Gennaro: “ vi presento stasera tre San Marzano eccellenti, tutti prodotti nell’area del disciplinare, per imparare a distinguerne la qualità nel modo più  spietato, cioè con l’esame organolettico, esattamente come si fa per il vino e per me, non c’è differenza di valore.

Ci vengono serviti i tre campioni anonimi, neanche Gennaro conosce i marchi. Comincia il gioco dei riconoscimenti: lo chef tiene una vera e propria lezione sulle caratteristiche originali del san marzano ed evidenzia i difetti di ogni campione.  “Sono deluso, so che si tratta di prodotti di alta gamma che non si trovano in grande distribuzione e sono anche piuttosto costosi, se questa è qualità, siamo messi male.

la degustazione del san marzano

Finchè non tratteremo i prodotti in questo modo, sistematicamente per investigarne costantemente la qualità, come si fa con il vino, non potremo mai avere un prodotto vincente e la gente continuerà a comprare la scatola da cinquanta centesimi, piuttosto che quella da tre euro. Siamo colpevoli rispetto al San Marzano perché lo abbiamo lasciato scomparire ed oggi è tardi  per pensare di riproporre il prodotto autentico ed originale. Abbiamo altre varietà altrettanto eccezionali come i pomodori del Vesuvio che crescono sulla lava e hanno un sapore unico. Purtroppo oggi intorno a questi agricoltori, quelli del nocerino –sarnese, come quelli del Vesuvio, c’è l’assoluto degrado che non dovremmo permettere, questi luoghi dovrebbero essere giardini di cui andare orgogliosi. La Campania è l’unico luogo dove si producono i pelati, l’industria del nord spinge verso il ‘cubettato’ in modo da non aver più bisogno di noi  e della nostra artigianalità che lotta e fa fatica a resistere”.

Ecco, conclude il nostro cuoco illuminato, queste sono le riflessioni che ho voluto condividere con voi e voglio salutarvi nella maniera più semplice ed evocativa: un fantastico piatto di spaghetti con pomodoro del Vesuvio e basilico, per ricordare ai produttori che dovrebbero sempre disporre di una nicchia di prodotto di qualità e a voi che dovreste sempre privilegiare la qualità, i prodotti artigianali della nostra Terra che è una risorsa primaria.

gli spaghetti di Gennaro Esposito il lusso della qualità

Il ruolo dell’Agricoltura e la centralità del cibo sono fondamentali, afferma Gennaro Esposito, mutuando concetti cari a Slow Food e Terra Madre.

Spendiamo tanti soldi per ricaricare i cellulari o per avere sempre l’ultimo modello e poi vogliamo pagare i pomodori a 50 centesimi, è un sistema perverso che non può reggere, Terra e Agricoltura sono la nostra identità e il nostro futuro.