Gigi Rana: attenzione, ora manca anche chi deve lavorare in cucina

Gigi Rana

di Laura Guerra

La pagina facebook dello chef barese Gigi Rana ha registrato da febbraio 2025 a marzo 2026, 113 milioni di visualizzazioni 3 milioni e mezzo di interazioni fra commenti, likes e condivisioni.

E fra i post più commentati e condivisi non ci sono le ricette o ricordi personali ma quelli di analisi e sensibilizzazione sullo stato in cui versa la professione del cuoco e il settore della ristorazione.

Il post del 13 marzo 2026: 257 condivisioni, 621 likes, 99 commenti. E certo non ci va morbido, anzi:

“Molti ristoratori si fanno del male da soli. E spesso nemmeno se ne accorgono.

Tagliano sulla qualità “per risparmiare”, e poi si stupiscono quando i clienti non tornano. Tagliano sul personale — tanto uno vale l’altro — e poi si lamentano perché il servizio crolla.

Tagliano sul tempo di preparazione “perché bisogna correre”, e poi si chiedono perché i piatti hanno perso anima. Tagliano sul metodo. Sulla formazione. Sulla pulizia. Sull’organizzazione. E alla fine danno la colpa al meteo, ai clienti, alla concorrenza, ai social, ai prezzi, al mondo intero.

La verità è una sola: quando smetti di investire nella tua cucina, inizi a scavare la fossa del tuo ristorante.

Perché il cliente non è stupido. Percepisce tutto: la qualità che scende, il caos in sala, il personale frustrato, i piatti svuotati della loro identità.

Non serve un critico gastronomico per capire quando un locale sta morendo. Si vede nei dettagli che il ristoratore non vuole più vedere.

La cucina non perdona. La sala non perdona. Il tempo non perdona…”

O il post in cui sottolinea che all’imminente apertura della stagione mancano all’appello, secondo uno studio dell’Istat – nella filiera dell’accoglienza, ristorazione e servizi turistici 500.000 addetti:

“Si riaccendono le luci sui lungomari, si lucidano i tavoli delle terrazze, si riempiono i calendari delle prenotazioni. L’Italia si prepara all’ennesima stagione turistica, quel lungo rito che da marzo a ottobre promette ricchezza, movimento, prosperità.

Sulla carta è tutto perfetto. Eppure manca qualcuno. Cinquecentomila persone.

Cinque-cento-mila lavoratori che dovrebbero essere nelle cucine, nelle sale, negli alberghi, dietro i banconi dei bar, nei piani degli hotel, nelle reception, nei porti turistici.

Cinque-cento-mila vite che il sistema non riesce più ad attirare.

E allora succede sempre la stessa cosa. Gli imprenditori si lamentano. I politici promettono brillanti soluzioni. I giornali parlano di “emergenza personale”. Poi arriva giugno. La stagione parte lo stesso.

Si lavora in meno. Si lavora male. Si lavora stanchi. Turni infiniti. Squadre improvvisate. Perché tanto qualcuno reggerà.

Qualche cuoco farà dodici ore. Qualche cameriere coprirà tre ruoli. Qualche receptionist dormirà quattro ore. La stagione passa. Passa come sono passate tutte le altre. Ottobre arriva puntuale, i turisti tornano a casa, le luci si spengono lentamente. Le città si svuotano, le spiagge tornano silenziose, i tavoli vengono impilati. E resta la domanda che nessuno vuole davvero affrontare.

Il problema non è la mancanza di persone. Il problema è che le persone hanno smesso di accettare le stesse condizioni. Stagioni infinite. Salari fragili. Futuri incerti.

Così il sistema continua a sopravvivere come ha sempre fatto: tirando la corda, aspettando che qualcuno la regga ancora un altro anno, disvelando una verità brutale: la stagione 2026 passerà esattamente come tutte le altre”.

Se la cucina è il suo linguaggio, i social sono diventati il suo spazio di osservazione con un dato: tra febbraio 2025 e marzo 2026, ha registrato un dato sorprendente: 113 milioni di visualizzazioni. Un numero che, nella lettura dello chef, racconta qualcosa di più di una semplice performance digitale.

«Non importa solo chi guarda — ma da dove guarda, e se riesce a guardare oltre», spiega.

Ogni visualizzazione diventa così un segnale: l’incontro tra la pagina e la mente di qualcuno che osserva, reagisce, si interroga. Non un pubblico passivo, ma una comunità di sguardi.

La pagina, in questa prospettiva, non è semplicemente uno spazio social, ma un vero ecosistema umano, costruito nel tempo — quasi vent’anni di esperienza in cucina — con un approccio umanistico.

Un luogo dove si incrociano punti di vista diversi, talvolta contrastanti, che definisce i “buchi neri” generazionali con i giovani che non accettano alle condizioni “di una volta” spacciati come utile gavetta.

Rana osserva la propria community proprio in questo modo: commenti, condivisioni, critiche e applausi diventano indicatori di percezione collettiva.

Ogni interazione racconta qualcosa di come le persone leggono il presente e di come dialogano — o si scontrano — con le generazioni precedenti, questa crisi non nasce da una sola causa, ma è il risultato di trasformazioni profonde avvenute negli ultimi vent’anni.

Tra i fattori principali emerge il cambiamento culturale del lavoro. Le nuove generazioni sono meno disposte ad accettare ritmi estremi e ambienti professionali troppo rigidi. Oggi il benessere personale, l’equilibrio tra vita privata e lavoro e il rispetto nei luoghi professionali sono valori fondamentali.

Chi è Gigi Rana? Diplomato nel 2006 all’IPSSAR Armando Perotti di Bari, Gigi Rana ha intrapreso fin da giovane un percorso internazionale che lo ha portato a lavorare e confrontarsi nelle cucine di città fra le più dinamiche del mondo: Londra, New York, Milano, Dubai, Lugano, Parigi, Barcellona e Bangkok. Ogni esperienza ha contribuito a costruire una visione culinaria personale, capace di unire la tradizione pugliese con influenze provenienti dall’arte contemporanea, dalla moda e dalle trasformazioni culturali delle grandi metropoli. Nel 2023 Gigi Rana decide di tornare in Puglia. Una scelta non dettata dalla nostalgia, ma dalla volontà di investire nel futuro della professione. Diventa insegnante e consulente, impegnandosi direttamente nella formazione delle nuove generazioni. Il suo obiettivo è chiaro: trasmettere ai giovani non solo tecniche culinarie, ma soprattutto una visione del lavoro basata su passione, consapevolezza e apertura mentale. Per lui che guarda e si lascia ispirare dalla storia iconica di Massimo Bottura,  la cucina è un mezzo educativo potente, capace di formare caratteri, stimolare creatività e generare opportunità a patto che si intervenga ciascuno per il proprio livello di responsabilità per modificare condizioni di lavoro storicamente difficili: orari lunghi, servizi serali e festivi, ritmi fisicamente intensi e pochi giorni di riposo consecutivi.

“Anche il fattore economico ha un peso importante – sottolinea – in molti casi gli stipendi nel turismo e nella ristorazione non sono più competitivi rispetto ad altri ambiti come la logistica, la grande distribuzione o i servizi digitali, dove si applicano retribuzioni simili con orari più regolari.

La stagionalità del turismo rende inoltre difficile costruire una stabilità economica, La pandemia ha poi accelerato un processo già in atto: molti professionisti del settore hanno cambiato definitivamente lavoro e non sono più tornati nelle cucine e nelle sale dei ristoranti”.

La soluzione non può essere semplice né immediata. Serve una vera ricostruzione del settore.

Il punto di partenza, secondo lo chef, deve essere la formazione. Le scuole alberghiere devono tornare al centro del sistema, diventando luoghi di incontro tra studenti e professionisti dove andrebbero aggiornati i programmi di studio, resi più belli e accoglienti edifici e aule studio, e integrati a programmi di studio aggiornati momenti di incontro con chef affermati che con la condivisione della loro storia farebbero da veri e propri motivatori e ispiratori.

In quanto a lui, vorrebbe mettere la sua competenza a disposizione del World Food Programme delle Nazioni Unite.