Hi – Res a Roma. Alla scoperta del rooftop restaurant dell’hotel Valadier

20/3/2019 2 MILA
Hi-Res, La mise en place vista Roma
Hi-Res, La mise en place vista Roma

di Ugo Marchionne

Premessa

Roma, la città eterna, luogo di storia, cultura e sapori. La scena gastronomica della Roma gourmand è un poliedrico divenire di influenze, categorie e stili. Un vero e proprio lasciapassare su una meravigliosa e multiforme plasticità delle forme di una cucina che assume identità sempre diverse. Uno dei filoni che elettivamente mi affascina di più è quello dei Rooftop Restaurants. Cominciai anni fa al Romeo Hotel con la cucina di Andrea Aprea e poi i miei lunghi anni a Londra cementarono la mia affinità elettiva con un filone certamente lussuoso e flashy ma che riesce a restituire anche tanta concretezza ed un livello davvero alto. A questo filone è tranquillamente ascrivibile la cucina dell’ High Restaurant dell’Hotel Valadier. La cucina del suo chef Luca Cardinetti rappresenta un interessante compromesso tra innovazione e modernità. Scusa Ugo…[…pausa scenica…] ma non sono la stessa cosa? Ebbene no. La cucina dell’Hi-Res è una cucina di sapore, di colore e di aspettativa. Raramente mi sono trovato a ridere a cena, come se avessi ascoltato una gustosa freddura. La cucina dello chef Cardinetti è così. Divertente, saporita, semplice. Una cucina tout court in stato di grazia di cui le paste fresche rappresentano un punto focale e della quale vorremmo vedere un maggiore contributo sul secco che a menù viene ugualmente celebrato. Mi piace molto andare a caccia di nuove realtà, magari con i miei amici del Master, perché solo attraverso il contributo reale di chi conosce Roma posso sinceramente scoprire il meglio che questa fantastica città ha da offrire.

Hi-Res, La Cucina a vista
Hi-Res, La Cucina a vista
Hi-Res, Il Riscontro di sala
Hi-Res, Il Riscontro di sala
Gli esterni dell'Hi-Res
Gli esterni dell’Hi-Res

Si parte agli antipasti. Crudo di Gambero Rosso, Campari e Tabasco. Una prosa gastronomica di un crudo che non colpisce per la sua fantasia ma per la sua riuscita. Immediato, concreto e divertente. Immagini di una cucina lineare, rassicurante e poliedrica. Una bella formula che coniuga le anime a diversa vocazione dell’Hotel Valadier. Ospitalità e calore. La mia visita per circostanze lavorative non ha però inficiato sul godimento globale di una bella proposta. Viva e vibrante. Di cui il salmone CBT rappresenta davvero un bell’esempio.

Hi-Res, Crudo di Gamberi, Tabasco e Campari
Hi-Res, Crudo di Gamberi, Tabasco e Campari
Hi-Res, Zuppetta di mais, Pop Corn scoppiato, Funghi ed Alghe
Hi-Res, Zuppetta di mais, Pop Corn scoppiato, Funghi ed Alghe
Hi-Res, Salmone CBT
Hi-Res, Salmone CBT
Hi-Res, Croquette di Baccala' mantecato su polvere di piselli
Hi-Res, Croquette di Baccala’ mantecato su polvere di piselli
Hi-Res, Cucciolone di Parmigiano Reggiano
Hi-Res, Cucciolone di Parmigiano Reggiano

Primi di spessore. Paste fresche a 30 tuorli che si ricordano ancora una volta per colore ed ideazione.

Primi di spessore. Paste fresche a 30 tuorli che si ricordano ancora una volta per colore ed ideazione. Il raviolo di pollo e peperoni rappresenta secondo me una rivisitazione della tradizione romana così efficacemente resa da diventare un gold standard. [pausa scenica]…Di rifacimenti stellati ne ho mangiati alcuni di questo piatto, ancora una volta con la pasta, cotta nell’acqua di peperoni, il pollo servito come side dish, estrazioni varie, cremine cremette etc. La vittoria del bravo Luca quì sta nell’aver selezionato una maniera convincente di riprodurre il concetto, magari con un’eccessiva struttura del piatto nell’elaborazione di una pasta ripiena così spessa, ma sicuramente intellegibile, facilmente intellegibile. Essere comprensibili quando il luogo è di questo livello e soprattutto la clientela è così variegata, credetemi, non è mai facile. Bisogna sempre stare attenti a non essere troppo avanguardisti o troppo campanilisti pur ricordandosi di essere in un rooftop restaurant facendo ristorazione d’albergo. Difficile vero? Ma no! Basta solo avere un po’ di piglio giusto.

Hi-Res, Cappellotti
Hi-Res, Cappellotti

Ed infine di secondi. Coscia d’agnello Pre Salée, mosto d’uva, cime di rapa e anacardi. Piatto ben giocato, strutturato sul confronto elementare fra dolcezza, acidità e rigore. Cottura buona della materia prima, ben equilibrato il contrasto con la verdura così agre, figlia un po’ del modo campano di trattare il friariello, ma soprattutto interessante la croccantezza conclusiva dell’anacardo leggermente tostato, Bravo Luca, ottimo secondo.

Hi-Res, I Dolci al Valentyne, il Bistrot Francese dell'Hotel
Hi-Res, I Dolci al Valentyne, il Bistrot Francese dell’Hotel
La Cantina dell'HI-RES
La Cantina dell’HI-RES
Hi-Res, Il Maitre
Hi-Res, Il Maitre

Conclusioni

Lo stile contemporaneo del design e il punto di vista privilegiato sul centro storico fanno dell’HI-Res un esclusivo ristorante a Roma centro, dove colori e atmosfera si trasformano con il passare delle ore. Una finestra su una cucina veramente divertente che fonde la sensibilità estetica e materica dello chef alla perizia del servizio di sala. Il maitre, competente come poche persone mai incontrate mi ha guidato in un percorso divino di vino alla scoperta delle sue 400 etichette. Una carta in forte crescita che però già denota una grande tensione al miglioramento e alla scoperta di territori e di etichette lontane dalla grande commercializzazione da catalogo. La cucina è così, immaginifica e semplice. Piatti che ricalcano lo stile da hotelleria senza essere ingabbiati da esso. Luca Cardinetti che spero di conoscere la prossima volta ha strutturato un percorso veramente polivalente insieme alla proprietà che strizza l’occhio all’estetica contemporanea ma non osa mai in territori pericolosi. Un percorso godibile ma soprattutto divertente. Un elemento ormai perso nella gran parte delle degustazioni ordinarie.