I castagnacci. Un inno alla Luce

I castagnacci

di Carmen Autuori

I castagnacci a Natale, come le pastiere a Pasqua, sono oggetto di battibecchi familiari che possono sfociare in vere e proprie liti non solo in famiglia ma anche tra vicini: ognuno ha la ricetta perfetta, tramandata dalla nonna, da vecchie zie e i più fantasiosi, quelli che vogliono avere sempre l’ultima parola per intenderci, addirittura vantano di essere i depositari di quella del maestro pasticciere più famoso del momento. L’elemento comune che caratterizza molti di essi è la forma, quasi sempre ricordano una stella o il Sole a significare la luce che è simbolo del Natale, ed il miele che nell’immaginario collettivo rappresenta la dolcezza del Bambino Gesù.

Dicevamo che la querelle può investire anche il vicinato. Sì, perché è raro trovare una ricetta di questo dolce molto diffuso nel sud Italia, dalla Campania alla Puglia passando per la Basilicata, che non preveda le dosi per almeno cento calzoncelli. Non vi stupite delle quantità perche noi al Sud amiamo condividere i piatti più succulenti e ciò è ancora più frequente nel periodo natalizio dove i dolci, soprattutto quelli fatti in casa, sono dei graditissimi presenti.

La vera questione, però, è che non esiste “la ricetta”  bensì le ricette. Fogli ingialliti dal tempo,nozioni che spesso sono rimaste nei ricordi, rituali che si sono ripetuti, immutabili, nel tempo sono alla base della tecnica di preparazione. E poi ci sono gli ingredienti mai uguali, così come i nomi, calzoncelli, ‘mbttetelle, pastorelle, lucerne, castagnacci, cuscini di Gesù Bambino, che differiscono a seconda della zona in cui vengono preparati.

Partiamo dai Monti Picentini.  Qui si chiamano calzoncelli ed hanno un ripieno sui generis perché prevedono all’interno oltre alle castagne anche le nocciole e la pera pericina , una varietà coltivata nei Monti Picentini sin dal periodo romano tra il comune di Montecorvino Rovella e Giffoni Sei Casali. Oggi questa pera è tutelata dalla condotta Slow Food Picentini. Raccolta ad inizio settembre, viene essiccata al sole e poi passata al forno per garantirne la conservazione. Fino al secondo Dopoguerra era assai raro trovare calzoncelli il cui ripieno prevedesse il cioccolato. Esso era sostanzialmente composto da castagne, nocciole tritate, pera pericina, vin cotto e un’ idea di cacao. Solo grazie allo sbarco degli Alleati e alla loro, per molti,  provvidenziale Razione K che prevedeva il cioccolato, il dolce si arricchì di questo nuovo elemento che poi è diventato ingrediente indispensabile.

Nel Cilento protagonista de “lu ‘mbuttone” (il ripeno), da cui uno dei nomi ‘mbuttetelle,  è la castagna ed il cioccolato,  sebbene esista anche una versione con i ceci diffusa nelle zone intorno a Cicerale, patria del famoso presidio Slow Food. Anche in questo caso il richiamo è alla luce, infatti in alcuni paesi cilentani vengono chiamate proprio lucerne. A differenza delle scauratelle, la cui origine greca, richiamata anche dalla forma (alfa e omega) a rappresentare l’inizio e la fine di un ciclo, questi dolci a base di castagne entrano nelle case contadine intorno agli anni Cinquanta.

In Basilicata, dove vengono chiamati castagnacci, sono spesso arricchiti dal vin cotto di Aglianico e aromatizzati con il chiodo di garofano che prende il posto della cannella; mentre le nocciole vengono sostituite da mandorle nel ripieno di castagne e cioccolato. A Melfi troviamo un’ulteriore variante che prevede la cottura in forno.
Dolci molto simili ma che, romanticamente, sono chiamati cuscini di Gesù Bambino,li  troviamo in Puglia. In questo caso il dolce non prevede alcuna dentellatura a decorazione, è una sorta di raviolo quadrato che ricorda, appunto la forma di un cuscino e talvolta il ripieno vede la sostituzione delle canoniche castagne con la marmellata o la frutta secca.

Castagnacci crudi

Ingredienti per 100 castagnacci

Per la sfoglia

3 kg di farina 00

600 g di strutto

12 uova intere

6 cucchiai di brandy

750 ml di spumante brut

3 pizzichi di sale

Purea di castagne

Per il ripieno

1 kg di castagne secche sgusciate

1 kg di cioccolato fondente

1 kg di zucchero semolato 6 tazze di caffè ristretto

75 g di cacao amaro

3 cucchiaini di cannella

6 cucchiai di rum

Per la finitura

Olio per friggere

Miele

Confettini colorati

Preparazione del ripieno

Preparazione

Il giorno precedente bollire con un pizzico di sale le castagne lasciate a molo per almeno 12 ore. Una volta cotte passarle al passaverdura ancora bollenti. Fondere a fuoco dolcissimo il cioccolato con lo zucchero ed il caffè. Mescolare con la purea di castagne ed aggiungervi il resto degli ingredienti. Lasciar riposare in un luogo fresco per tutta la notte.

La farcitura

La mattina successiva disporre a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungere al centro lo strutto ammorbidito, le uova, il brandy, il sale e poco per volta lo spumante. Avvolgere la pasta in un canovaccio e farla riposare almeno 15 minuti. Tirare la sfoglia, sottile,  con l’apposita macchina, ricavare da essa dei dischi con il coppa pasta, porre al centro del disco di pasta un cucchiaino di ripieno, coprire con l’altro disco. Sigillare bene i bordi che andranno incisi fino ad ottenere delle linguette da ripiegare verso il centro in maniera alternata. Friggere in olio profondo fino a doratura. Sgocciolare i castagnacci dall’ olio in eccesso, irrorarli con il miele riscaldato e decorare con i confettini colorati.