I falsi del cibo: Patanegra, Kobe, chianina…come difendersi?

19/8/2017 44.3 MILA
a sinistra tajima giapponese, a destra tajima australiana
tajima giapponese a sx e tajima australiana a dx

di Marco Contursi

Dopo l’ennesimo maiale ibrido spacciato per nero casertano, dopo aver visto una tagliata kobe a 15 euro mi sono chiesto ma perché molti negozianti sentono il bisogno di vendere qualcosa chiamandolo con un nome diverso dal suo? Semplice, perché ci sono tantissimi gonzi che comprano un prodotto non per le sue caratteristiche ma per il nome che ha.

Marco Contursi
Marco Contursi impegnato nell’assaggio di jamon

Negli anni addietro dovunque c’era il lardo di Colonnata, c’è chi lo chiamava di Colonnato, chi diceva tipo Colonnata. E proprio sul termine “tipo” si giocano molti equivoci. Poiché Colonnata ha un disciplinare di produzione, dire tipo Colonnata cosa significa? Che forse hanno riprodotto il sistema di lavorazione ma in un’altra area geografica? Non si sa bene, resta il fatto che non è lardo di Colonnata senza il marchio igp. E che ci sono lardi ottimi, forse migliori, che non vanno mortificati con un nome che non è il loro, sebbene famoso come Colonnata.

lardo di suino calabrese, mica colonnata
lardo di suino calabrese, mica colonnata

Altro prodotto onnipresente è la chianina. Ora non stiamo a dire se è la razza più adatta per la famosa “fiorentina” ossia la bistecca a forma di T con filetto e controfiletto (ricordo che la chianina era un animale da lavoro e quindi con carni coriacee, che venivano preparate con lunghe cotture quali ad esempio il peposo della Valdichiana), ma quella che c’è in giro è davvero tutta chianina, soprattutto nelle preparazioni a carne trita tipo polpette e hamburger?

manzetta marmorizzata
manzetta marmorizzata

Probabilmente no, anche perché facendosi un giro sul sito del consorzio si scopre nell’elenco dei rivenditori che riporta anche l’ultimo acquisto di carne fatto, che macellerie che espongono il marchio e vendono chianina, in realtà non comprano carne certificata da mesi e magari l’ultimo acquisto è di pochi kg. Ovvio che pochissimi vanno a controllare prima di acquistare fidandosi di marchi e adesivi vari. Ma poi siamo sicuri che la chianina sia meglio di un buon vitello cilentano o beneventano senza che sia di una razza igp?

etichette jamon tratta da blog.prosciutto.it
etichette jamon tratta da blog.prosciutto.it

Capitolo “patanegra” o come i più chiamano lo jamon spagnolo ossia il prosciutto fatto dal suino di razza iberica (mantello colorato, dal nero al rosso). Tutti hanno il “patanegra” e lo vendono carissimo (200 euro e oltre), in realtà in Spagna si producono vari jamon in apparenza uguali ma fatti con animali di razza pura o incrociata, ingrasssati solo a ghiande o con mangimi. Ovviamente il prezzo cambia e di molto e ognuno ha una etichetta con un colore diverso per distinguerli. Per capirci un jamon iberico razza pura de bellota cioè ingrassato a ghiande costa al salumiere dai 40 ai 70 euro al kg e va rivenduto, essendoci molto sfrido intorno ai 200, mentre un jamon de cebo iberico ossia razza non pura allevato a mangimi costera al salumiere 15-20 euro al kg e non dovrebbe costare più di 100-130 euro al kg sempre calcolando un grosso sfrido. Molti, almeno in Campania vendono quest’ultimo a 220 dicendo che è il famoso patanegra….si ma quale?

Capitolo suino nero. In Italia le razze dal mantello colorato riconosciute dall’Anas (associazione  nazionale  allevatori suini) sono 6 (cinta senese, mora romagnola, sarda, apulo-calabrese,casertana, nero siciliano). Ognuna con precise caratteristiche morfologiche disciplinate da un Registro anagrafico e con due specifiche marche identificative auricolari su ogni singolo animale iscritto.

costoletta suino razza casertana
costoletta suino razza casertana

Oggi si spaccia qualsiasi suino dal mantello colorato per casertana quando in realtà sono razze diverse o semplici incroci. Non che non possa essere buona la carne ma non si può spacciare qualcosa per quello che non è. Oltretutto la razza casertana da il meglio di sé, se allevata in uno stato semibrado offrendo carni saporite e grasso di grande scioglievolezza. Questi “maiali neri” spacciati per casertana spesso vengono allevati in modo intensivo col risultato che le carni risultano meno appetibili. Trovare quindi carne di suino di razza casertana a meno di 12-15 euro al kg al dettaglio o è un falso o dietro al bancone c’è un uomo alto,massiccio, vestito di rosso, con una lunga barba bianca e una slitta con renne parcheggiata nei pressi.

Veniamo infine alla carne più modaiola al momento, ossia quella di “Manzodi Kobe”, o tipo Kobe, oppure Kobe australiano e chi più ne ha più ne metta, spesso a prezzi veramente bassi, l’ho vista anche a 30 euro al kg. Ovviamente non era originale giapponese a questo prezzo e forse neanche di razza Tajima, ma un ottima manzetta prussiana bella marmorizzata. Per Kobe si deve intendere un wagyu (bovino giapponese) di razza nera tajima, allevato nella prefettura di Hyogo in Giappone. L’alimentazione particolarmente curata e modalità di allevamento con attenzioni maniacali (da qui la voce, più o meno vera che venga nutrito a birra e massaggiato a sake) danno una carne molto marmorizzata, cosa che invece non avviene in animali della stessa razza allevati in nuova zelanda, Canada, Australia, almeno nei numerosi assaggi da me fatti e di cui documento l’ultimo comparando un Tajima giapponese con uno australiano.Ovviamente prezzi al kg molto diversi, si va dai 100-150 per un “Kobe” australiano o americano, ai 300-1000 per uno giapponese in base sempre al grado di marmorizzazione che va da 1 a 12. Ergo trovare “Kobe” a 30-100 euro al dettaglio, o è falso o è asciut pazz o padrone, per dirla come i venditori di pezze al mercato. Ma poi, se portaste a vostra mamma una carne così grassa, diciamo un 10 di marmorizzazione, minimo minimo vi dice “o sapev….o beccaio t’ha fatt fess, t ha vendut o grass pa carne”. E giù una cazziata sul fatto che non sapete fare la spesa, che state con la testa tra le nuvole e che i commrcianti sono furbi, salvo poi svenire se le mostrate lo scontrino.

Sul caviale dico solo che uova di lompo o salmone sono solo succedanei, e non se ne può più di legegre caviale dovunque, non mi dilungo oltre perché è alimento cosi distante dalla nostra quotidianeità che parlarne sarebbe solo “magniloquenza romantica o politica”.

11 commenti

    Giuseppe A. Ruggi

    (20 agosto 2016 - 11:45)

    Sono pienamente d’accordo con la tesi di quest’articolo ben scritto, chiaro e che in alcuni punti va letto “tra le righe” (giustamente penso).
    Secondo me occorre iniziare a fare chiarezza. I media sono diventati ormai veicolo di informazioni mirate, grazie sia ai programmi di cucina che agli chef di turno manovrati come burattini dagli sponsor/consorzi/aziende/multinazionali.
    Io lavoro in cucina ed onestamente so benissimo che ” ‘a gent vole sule magnà ‘e sparagnà” e che i proprietari/gestori di attività ristorative “cavalcano l’onda” modificando nomi, aggiungendo parole come “tipo” (appunto) ai loro menu, seguendo abilmente le mode indottrinate da quei media che si vestono da paladini del buon cibo ma che alla fine elencano solo i prodotti DOP, IGP…BLABLABLA e dimenticano/omettono prodotti che in un confronto con i “marchiati” vincerebbero ad occhi chiusi
    Qualche anno fa lessi un interessante indagine statistica dove si riportava che la produzione del vitellone chianino, quello per la T-bone, basta quasi solo a soddisfare la richiesta in Toscana.
    Ed é sempre vero che é illegale apporre marchi comunitari su alimenti che non sono tutelati ma non é illegale (e perseguibile) vendere prodotti alterando/omettendo nome e caratteristiche (come scritto intelligentemente in quest’articolo a proposito del prosciutto iberico).
    Forse dovremmo adottare una politica di g.a.s. o di acquisto intelligente affidandoci a venditori seri e coscienziosi ma se la prima opzione non é ancora diffusa qui al SUD (simm troppo “fraccomodi” – pigri) la seconda opzione vede i nostri salumieri/macellai/pescivendoli di fiducia alzare i prezzi forti del fatto che tra italiano sounding, frodi ed alterazioni, c’è una parte del popolo che adottando la filosofia “num ce rest che ‘o magna”, spende cifre considerevoli per la propria spesa.
    Allora mi chiedo: perché non premiare i commercianti che vendono “sinceramente”.
    E siccome sono dati che già abbiamo, non sarebbe cosa buona e giusta pubblicare e rendere noto (a livello istituzionale) i prezzi reali dei prodotti più venduti/richiesti (come quelli studiati ed analizzati attentamente in questo post)?
    E siccome non siamo tutti nativi digitali, non bisognerebbe limitarsi al web ma sarebbe opportuno creare degli spazi affissione dove regolarmente a cadenza mensile, nelle maggiori piazze italiane, il cittadino possa leggere i prezzari e mutare finalmente in acquirente attivo e coscienzioso.

    Berry

    (21 agosto 2016 - 00:41)

    Io ho un amico che aveva preso per affare 300 kg di bottarga ad un prezzo stracciato. Sarà bottarga nigeriana?:)

    marco contursi

    (21 agosto 2016 - 10:48)

    Nooo bottarga made in “garage” ;-)

    marco

    (18 giugno 2017 - 09:51)

    premiare i commercianti onesti ..si … in tutti i modi …
    pubblicare e diffondere i prezzi ufficiali ……….. mi viene il dubbio che i disonesti potrebbero alzare il loro prezzo ed allinearsi ……. non sono sicuro sia una buona idea..
    meglio aumentare i controlli, la tracciabilità
    aggiungerei ..premiare anche i non “blasonati famosi dop igp ..che meritano”

    friariello

    (19 agosto 2017 - 11:24)

    Si chiama semplicemente frode in commercio.E’ un reato penale.

    Raffaele Raro Romano

    (21 agosto 2017 - 07:51)

    Premetto che sono stato bannato dal sig.Pignataro che ha anche rimosso e poi integrato uno splendido articolo di 4 anni fa sulla mia attività.
    Scrivo quello che penso di questo articolo lacunoso, semplicemente perché apparso sul mio Facebook perché un amico ha commentato.
    Non leggo improvvisati tirapiedi e lecchini di una persona a mio avviso scorretta e poco chiara ,poco professionale che da giornalista dovrebbe dare il diritto di replica .
    Ma lui palesemente mi teme.
    È verissimo che moltissimi vendono prodotti falsi ma la descrizione di come viene fatto è lacunosa e poco chiara degno di questo “pollaio” di improvvisati.
    Quando si parla di chianina si dovrebb parlare di CHIANINA IGP con certificazione di filiera e di venditore finale (descritto sul certificato IGP COMTROLLATO DAL MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ED ALIMENTARI).Purtroppo viene messa sul mercato quasi subito dopo la macellazione quindi per il tipo di animale assolutamente INVENDIBILE senza una FROLLATURA almeno di 30/60 giorni quindi nel calderoni dei “pezzotti” facendo questa pratica ci va a finire anche chi è serio.Non parliamo degli hamburger che se fatti solo con carne di chianina diventano secchi e immangiabili perché senza grasso ma i “polli” grazie alle vostre congetture colme di letame seguono.
    Quindi #somari
    Il Patanegra si chiama così perché viene allevato in una determinate zone (4)ed alimentati nel periodo della montanera con ghiande(bellota) lasciati allo stato brado è solo ed esclusivamente con la loro percentuale di grasso vengono classificati pata negra (unghia nera nelle zone specifiche)o de bellota (ghiande).
    Vengono classificati con disciplinare in CEBO,CEBO CAMPO.
    Ci sono altre notizie ma magari le spiego in un’altra sede come Un’altra razza Iberica con unghia gialla (pata dorata) .
    Per quanto lardo, maiale nero casertano mi fermo e mangari lo spiego la prossima…. sono in vacanza e mi bevo una bollicina Francese alla faccia dello #sfrattazzupier che conferma ancora una volta l’inconpetenza e il poco controllo delle attività dei sui lecchini di turno.
    Ricordo con il presente che il mio silenzio voleva essere comprato attraverso un suo lecchino con la contropartita di un articolo .
    Ovviamente denunciato pubblicamente all’epoca dei fatti sul mio profilo Facebook con nomi.

    Luciano Pignataro

    (21 agosto 2017 - 09:04)

    Gentile signor Raro
    le sue opinioni sono sempre espresse in modi raramente esuberanti e coloriti e con una totale mancanza di educazione che si qualificano da sole. Come il video che ha fatto.
    Non so perché mai avrei dovuto comprare il suo inutile silenzio con un articolo visto che questo è già stato fatto anni fa da Tommaso Esposito che ha regolarmente pagato il conto come sempre. Anzi il suo strepitio sui social e le sue simpatiche uscite mi fanno molto più gioco perché portano letture.
    Vede signor Raro, sono atteggiamenti come i suoi che mortificano questa terra perché la fanno sembrare quello che non è: rissosa e rancorosa. Primo perchè con questa continua esibizione di roba costosa francese è lontano dalle tendenze moderne che invece puntano al territorio e alle sue ricchezze e la nostra amata Campania ne ha sempre avute tante, compresi i vini, ormai da un quarto di secolo. Ma questa è una sua scelta commerciale. Ma va bene così: è nota la sua propensione verso Selecta, Longino &C e i suoi rapporti con i rivenditori locali che io ho avuto modo di criticare da sempre perché penso che un vero ristoratore debba prima conoscere i prodotti del territorio come del resto è sempre stato e come fanno tutti i grandi. Io lo posso fare perché non ho rapporti commerciali con loro e sono libero, mentre lei dipende da loro per la sua attività. Sarò dunque libero di preferire e raccontare chi preferisce prodotti locali.
    Secondo perché queste risse giovano soprattutto a chi non le fa, proprio come nella vita. Non credo che lei, visto il suo comportamento, lo abbia capito. Me ne rammarico anche se conseguenziale a gente come lei e a tutti quelli che non usano i prodotti della propria terra magari per non sembrare provinciali. Continui a bere le sue bollicine francesi, io, oltre a quelle, amo bere Fiano, Falanghina, Asprinio, Greco.
    Ma poi non si arrabbi se non entra in una classifica della genovese: saremo pure liberi di mettere chi ci pare, o no?
    Capisco il protocollo televisivo che per avere un po’ di visibilità bisogna urlare e strepitare. Forse ne avrebbe molta di più se si concentrasse sul suo lavoro. Cosa che le auguro perché non la vedo sereno. Sarà forse perchè tranne il mio blog, il Mattino e la guida del Mattino, nessuno mai si è occupato della sua attività.
    Vorrei infatti un attimo ricapitolare la storia: sul blog ho pubblicato nel 2013 la recensione del suo locale mentre la collega Santa di Salvo e ha dedicato una rubrica nella pagina del Gusto che curo io e poi è stato inserito nlla guida Mangia e Bevi di cui sono curatore insieme a lei.
    Improvvisamente, dopo il mio articolo di febbraio su Seleceta e Longino che ha scatenato i rapresentanti i mezza Italia oltre i ristoratori fedeli alla linea, pubblica i suo video su Facebook pieni di insulti a cui non ho mai risposto perché no posso scendere al suo livello. Siccome non sono abituato alle risse da cui ho tutto da perdere con persone aggressive come lei ho deciso di bannarla su Facebook. Lei poi ha continuato ed ora eccola di nuovo qui. Ha qualche altro scopo nella vita? Mi auguro di si per lei: per esempio imparare a scrivere in italiano i post e fare un po’ di educazione civica olre che uno corso di comportamento professionale.
    Riconoscenza no, lei conferma che non è di questo mondo e per fortuna nessuno se l’aspetta perché non ne abbiamo bisogno per fare il nostro lavoro con coscienza e soprattutto con libertà.

      marco contursi

      (21 agosto 2017 - 14:23)

      “Intelligenti pauca” dicevano i latini ma con lei di parole ne servono molte e neanche sono sicuro verranno comprese…..oltretutto non sono solito confrontarmi con chi si pone in modo arrogante, maleducato e presuntuoso.Tuttavia poichè lei signor Raro ha fornito informazioni errate mi urge replicare.
      Veniamo a noi:
      1) sulla chianina il mio era un cameo e non certo un intervento esaustivo visto che l’articolo parlava d’altro. Dice delle cose vere ma che non vanno in contrasto con quanto da me scritto, quindi somaro di cosa???? Che stessi parlando poi di animali igp si evince dalla mia chiosa finale (Ma poi siamo sicuri che la chianina sia meglio di un buon vitello cilentano o beneventano senza che sia di una razza igp). Quindi intervento il suo utile solo a dare qualche info in piu ma nulla toglie al mio.
      2) sul patanegra invece fa grande confusione…….lei scrive “Il Patanegra si chiama così perché viene allevato in una determinate zone ed alimentati nel periodo della montanera con ghiande(bellota) lasciati allo stato brado è solo ed esclusivamente con la loro percentuale di grasso vengono classificati pata negra (unghia nera nelle zone specifiche)o de bellota (ghiande).”
      Ma:
      1) non si chiama patanegra perche allevato in determinate zone ma è il termine con cui al di fuori della spagna ha iniziato ad essere chiamato lo jamon de cerdo iberico, ossia il suino nero spagnolo. In spagna si chiama jamon iberico. PUNTO. La legge 4/2014 del consiglio dei ministri spagnolo ha regolamentato anche l uso del termine patanegra, definendolo “menciones facultativas” solo per i prosciutti e le spalle prodotti con suini 100%iberico bellota. La distinzione quindi è PURO BELLOTA 100% iberico ossia prodotto da animali puri allevati all aperto a ghiande e prodotti della dehesa (il pascolo) senza nulla di supplementare, BELLOTA ossia non razza pura allevati all aperto a ghiande, CEBO CAMPO non puro allevato all aperto ma integrato con cereali, CAMPO non puro allevato in fattoria con cereali. A ogni denominazione corrisponde un colore diverso di etichetta ossia nero 100%iberico bellota, rosso bellota iberico non puro, verde de cebo de campo, bianco de campo. Quindi quanto scritto da me era corretto a differenza di quanto asserito da lei.
      Resto in curiosa attesa della lezione sul suino nero casertano…..e sul pata dorada (immagino parli del cerdo rubio gaditano)………., io sempre piu convinto, leggendola, di quello che ha detto Umberto Eco su internet e a chi ha dato la parola…..lei lo incarna in pieno al 100%.
      Concludo signor Raro ricordandole che non basta comprare prodotti costosi per definirsi un esperto ma serve lo studio teorico ed applicato e quindi io sono il responsabile Onas della Campania nonchè giudice a diversi concorsi norcini, lei un ristoratore che crede che basti comprare qualche prosciutto costoso per diventarne un esperto. Che poi a comprare roba costosa sono bravi tutti, basta avere i soldi……le consiglio di studiare di piu prima di parlare o almeno di evitare docenze non richieste che la espongono al pubblico ludibrio. Come oggi.

    Marisa

    (21 agosto 2017 - 15:28)

    Il mio plauso al sig. Contursi che ha risposto con eleganza alle offese gratuite e maleducate del sig.Raro, dimostrando competenza e classe. Purtroppo di ristoratori saccenti ce ne sono sempre più e francamente li trovo odiosi, perchè mi rovinano la cena con le loro chiacchiere ridondanti e fastidiose.

    luca

    (21 agosto 2017 - 16:48)

    “Purtroppo di ristoratori saccenti ce ne sono sempre più e francamente li trovo odiosi, perchè mi rovinano la cena con le loro chiacchiere ridondanti e fastidiose”(Marisa)

    CHI(?) li ha gonfiati in questi lunghi anni…di WEB 2.0.
    CHI ?

    Marco contursi

    (21 agosto 2017 - 22:48)

    Luca credo che nel caso del Signor Raro
    la sua boria non dipenda da qualcuno che L ha pompato visto che è sconosciuto a guide e simili.Credo dipenda da una innata qualità personale e la frenologia può ben spiegare il donde.

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