Il Foie Gras Etico, cos’è e come si prepara senza sensi di colpa con l’olio d’oliva secondo Lorenzo Cantoni

foie gras e pan brioche all’olio e agrumi

di Bruno Sodano

L’evoluzione di uno dei piatti più discussi e forse più insostenibili del pianeta: Il Foie Gras. Nella versione umbra, di Lorenzo Cantoni, è il punto di incontro tra un popolo antico, la cultura contadina di un lembo di terra dell’Umbria, tanta tecnica e l’assoluta conoscenza dell’olio extra vergine di oliva.

Un piatto che si racconta partendo dalla storia gastronomica del popolo romano, che si spingeva in Umbria, nella zona di Bettona, per fare incetta durante il periodo della mietitura, di fegato proveniente da oche che i contadini di quel territorio alimentavano quasi esclusivamente a fichi. Un racconto che ha spinto lo chef a provare, a sperimentare e a realizzare il suo Foie Gras, che diventa “etico” perché l’ingrassamento artificiale e forzato delle oche per rendere il fegato grasso, viene eliminato, sostituito da un particolare blend di oli umbri selezionati dallo chef e da un procedimento di lavorazione della terrina di fegato di oca, che Cantoni ha messo a punto per rendere il fegato grasso solo ed esclusivamente attraverso l’olio.

Lorenzo Cantoni, miglior chef emergente dell’Olio AIRO 2021, non smette di sperimentare e ci fornisce la sua ricetta esclusiva.

Lorenzo Cantoni – ph. facebook

La Ricetta: Foie gras nostrano, fichi e cotognata

Procedimento Pan brioche :

• 500 g di farina forte
• 5 uova
• 200 ml di latte
• 2 bacche di vaniglia
• Buccia di una arancia e un limone
• 4 g di lievito di birra
• 70 ml di olio evo

Procedimento:

Mettere in una planetaria tutti gli ingredienti con il lievito precedentemente sciolto nel latte.

Una volta creato un impasto omogeneo aggiungiamo per ultimo il sale, impastare per almeno 10 minuti e successivamente mettere l’impasto a lievitare per almeno 2 ore.

Passato 2 ore, stendere l’impasto e ricavarne sei pezzi  che dovranno essere arrotolati prima di essere posizionati in uno stampo da pane in casseta.
Far lievitare per 1 ora, per poi cuocere a 180 ° per 20 minuti

Procedimento del foie gras :

• 200 g di fegato d’oca di Bettona
• 40 g di porto
• 20 g di zucchero
• Pepe q. b.
• Olio evo q. b.
• Sale q. b.

Per questo procedimento occorre l’utilizzo di un frullatore, dove andranno messi tutti gli ingredienti, per ricavare un composto omogeneo e liscio.

Da questo composto se ne prende una parte che viene lavorata con un blend di oli selezionati dallo stesso chef. (La modalità di lavorazione a freddo e la temperatura di lavorazione sono il segreto di quella che poi apparirà essere una straordinaria terrina di foie gras.)

Il composto così ottenuto andrà steso in una teglia da forno e cotto a 160°per 15 minuti.

Per la finitura del piatto bisogna ricavare dal pan brioche dei quadrati regolari che dobbiamo tostare in forno.

Una volta tostati saranno farciti con il paté di fegato d’oca.

Per decorare il piatto aggiungiamo una salsa di mele cotogne e dei fichi freschi.