Il Forno Campo de’ Fiori a Roma: il pane, i dolci e la pizza con la mortadella di Fabrizio Roscioli

di Floriana Barone

Il silenzio della piazza di prima mattina e il profumo della pizza appena sfornata: a Roma il Forno Campo de’ Fiori è un indirizzo storico. Questo panificio era già in funzione intorno al 1880, secondo alcuni reperti ritrovati nella cantina dell’edificio durante vecchi lavori di ristrutturazione. Il patron del forno è Fabrizio Roscioli, parente lontano della famosa famiglia di via dei Chiavari: due grandi dinastie di fornai che, a Roma, hanno fatto la storia della panificazione.

Fabrizio Roscioli

È stato zio Franco, nel 1959, a segnare il percorso di questo ramo dei Roscioli nel settore dell’arte bianca: nella Capitale, infatti, aveva due panifici. Partiva spesso per gli Stati Uniti: lì ha apprezzato un prodotto praticamente sconosciuto in Italia: il pane in cassetta. Franco ha importato i macchinari per il laboratorio e iniziato la produzione nel suo panificio di via Venezia, brevettando, nel 1962, il “pain carré Roscioli”. Ha coinvolto, poi, i fratelli nella distribuzione di questa novità, realizzando un imballaggio speciale per la sua conservazione. Il successo più sorprendente nella vendita l’ha ottenuto Mario Roscioli, il papà di Fabrizio, che è riuscito a creare un bel giro di affari nei quartieri più abbienti di Roma, come I Parioli, Prati e Vigna Clara, entrando in contatto con i panifici più importanti di Roma, tra cui proprio il Forno Campo de’ Fiori del “Sig. Cesare Tulli”, un galantuomo d’altri tempi, che ha profondamente cambiato il corso della vita dei Roscioli: Tulli, a quel tempo, era proprietario del forno da qualche decennio.

Forno Campo de’ Fiori – alcuni dolci da forno

Mario era stato subito notato da Cesare, che gli ha proposto una percentuale della società. A sua volta, il giovane Roscioli aveva coinvolto un nipote: fino agli anni Settanta il trio Tulli, Roscioli e Bartocci è stato alla guida del forno. Mario si occupava della vendita: era un grande comunicatore, con idee “progressiste” all’interno dell’azienda. Con la famiglia Roscioli al panificio sono stati introdotti i dolci da forno: il ciambellone, le ciambelline al vino, qualche crostata. Fino agli anni Ottanta, a Roma la pizza faceva solo bianca e rossa: poi, è stato aggiunto qualche altro ingrediente, come la mozzarella.

Forno Campo de’ Fiori – il bancone del forno

Negli anni Ottanta, al panificio è arrivato anche Fabrizio Roscioli, che ha iniziato come fattorino all’età di diciassette anni: è stato promosso, poi, aiuto fornaio, lavorando anche di notte. Fabrizio ha imparato velocemente il mestiere, diventando fornaio. Oggi è lui il padrone di casa, sempre in società con Bartocci: è impegnato nel settore della vendita, gestisce l’azienda e controlla tutta la produzione. Nel corso degli anni, ha partecipato a diversi eventi nazionali e internazionali di rilievo, come Casa Italia alle Olimpiadi di Pechino, Pizza Expo a Las Vegas nel 2019, seguendo diverse aperture in qualità di consulente.

Forno Campo de’ Fiori – la pizza del forno

Oggi al Forno Campo de’Fiori la pizza è un prodotto impedibile: nessuna proposta gourmet, perché, come ripete spesso Fabrizio, “la pizza deve essere a buon mercato per tutti”. Al forno sono in vendita circa 12 diversi tipi di pizza: bianca, rossa, con la mozzarella, con le patate, con le melanzane, con i funghi porcini, con gli champignon, il crostino (con il cotto senza polifosfati aggiunti e di qualità), con i fiori di zucca o con i pomodorini.  Dietro al bancone sono in vendita anche il pane a lievitazione naturale, i dolci da forno, le crostatine con Amarascata, confettura di marasche Luxardo, i grandi dolci della tradizione, come la pizza pasquale, le colombe, il pangiallo romano (bianco e al cioccolato), i panettoni, la crostata ricotta e rum, la crostata di visciole e pasta di mandorle, i tozzetti e lo strudel classico.

Forno Campo de’ Fiori – la pizza farcita cicorietta e pecorino

A fare la differenza qui sono le materie prime utilizzate: la mortadella è di Alcisa Due Torri Bologna Igp, oltre alla Norcidella, un prodotto artigianale di suino marchigiano (senza cotenna). Il pecorino arriva invece da un produttore dei Monti Sibillini: il formaggio è stagionato nelle grotte dell’Ascolano. L’olio extravergine d’oliva è firmato Farchioni, la farina è di Lendinara (RO), che si aggiunge a quella dei Molini del Ponte (Castelvetrano) di Filippo Drago, mentre una parte di 0 è del Mulino Farchioni (prodotta a chilometro zero), i pinoli sono italiani di alta qualità (Pinus Pinea Srl di Fiumicino).

Il secondo locale dell’era Roscioli è stato inaugurato a vicolo del Gallo, proprio accanto al forno, il 18 settembre 2001. Un piccolo negozio che vende principalmente la pizza farcita, un must a Roma. Con quell’apertura il Forno Campo de’Fiori ha introdotto un prodotto che ha rappresentato un passo importante per la popolarità di questo panificio: la pizza con la mortadella, “pizza e mortazza”, come la chiamano i romani, che non è però l’unica specialità del panificio. Sono ottime anche la pizza prosciutto e fichi e quella con cicorietta e pecorino.

Forno Campo de’ Fiori
Piazza Campo de’ Fiori, 22,
00186 Roma
Vicolo del Gallo, 14
Telefono: 06/68806662

http://www.fornocampodefiori.com/main.php
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Tutti i giorni, domenica esclusa, dalle 8:00 alle 14:30 e dalle 16:45 alle 20:00
Il negozio di Vicolo del Gallo è aperto negli stessi giorni fino 16:45