Il Jkitchen J.K.Place Hotel di Capri

3/6/2018 4.3 MILA
JKitchen, La Nuova Squadra
JKitchen, La Nuova Squadra

di Ugo Marchionne

Aggiornamento 2019

Domina la Marina Grande, il J K. Capri è da sempre un simbolo del bon vivre alla Caprese, con la sua veste in bianco, la sua splendida piscina, le sue camere lussuose ed il suo look così originale. Gastronomicamente nelle mani del direttore Martino Acampora il J.K. si è sempre espresso con grande dovizia e cura del particolare, nel rispetto di una cucina molto territoriale che esprimesse le bellezze di Capri. Per molti anni l’esperienza del JKitchen di Capri è stata affidata ad Eduardo Estatico, colui che ha dato forma e sostanza al JKitchen e di cui l’eredità ancora oggi è fortemente presente.

JKitchen
JKitchen

Un’eredità assolutamente positiva che ha forgiato in un certo qual modo il mito del J.K. tra gli appassionati Gourmand. Poi l’anno scorso la svolta, Eduardo Estatico che si allontana dal gruppo per seguire altri progetti e rincorrere una stella che l’uomo sicuramente meritava per il JKitchen a pieno titolo per il lavoro svolto. Al suo posto è approdato Salvatore Iannone, lo chef patron del noto Salotto Parthenope, una riuscita esperienza nel centro di Napoli veramente personale. La missione di Salvatore Iannone è quella di riportare semplicità e raffinatezza ad una proposta che la proprietà ha voluto più semplice per vocazione.

JKitchen
JKitchen
JKitchen
JKitchen
JKitchen, J.K. Place Capri
JKitchen, J.K. Place Capri
JKitchen, Dettagli Esterni di Sala
JKitchen, Dettagli Esterni di Sala
JKitchen, Esterni
JKitchen, Esterni

Marco Pierre White, esperienze all’estero e una buona dose di furbizia gastronomica. La cucina di Salvatore Iannone, tanto apprezzata a Napoli da Bruno Sodano a Capri si evolve in una sorta di avant-garde tradizionale in cui i sapori tradizionali riescono come un sogno nel cassetto ad avverarsi in una forma completamente diversa, elegante, fine, senza scadere in un abusato neoclassicismo Caprese di cui Stefano Mazzone rimarrà sempre il fondatore e capostipite. Lo stile di Iannone è bello, estetico e tecnico, fondato su un sapiente uso del sale, dei condimenti e delle proprietà degli alimenti. Lo studio dei Flavours’ Profile ricorda molto quello di Heston Blumenthal, ma rivisto in chiave tradizionale, gli abbinamenti fra gli ingredienti sono assolutamente complementari. Chi dice che a Capri si mangia male quì si sbaglia, la couvert del pane è più minimal della precedente, ben fatta, fragrante. Ottima l’idea dell’Isola di Capri,un percorso di crudi dello chef serviti su un piatto che ricorda le forme dell’Isola ed in cui i profili di sapore dei vari crudi ricordano le singole frazioni dell’Isola. Ottima la Tartara di Manzo. Classica e confortante, così come la direzione di Sala di Giuseppe Iacono, sempre precisa e puntuale, una certezza in un anno di cambiamento. Un po’ come il Leone di Trafalgar Square a Londra, Giuseppe dirige con competenza i nuovi innesti di sala, gestendone i tempi e cadenzandoli.

 JKitchen, Isola di Capri
JKitchen, Isola di Capri
JKitchen, Tartare di Manzo, Asparagi, Uovo, Caviale e Biscotto alla Nocciola
JKitchen, Tartare di Manzo, Asparagi, Uovo, Caviale e Biscotto alla Nocciola
 JKitchen, Il Pane
JKitchen, Il Pane
JKitchen, La Caprese
JKitchen, La Caprese

I primi piatti sono un riflesso della cucina di Salvatore Iannone. Una base di tradizione che viene elevata dalla materia prima di mare. Il mollusco che in un’idea di cucina e cultura trae dalla cucina così solida del nostro patrimonio gastronomico gli ingredienti poveri e corroboranti rendendoli nuovamente attuali. Una contestualizzazione creativa che si rivolge a studiare come ridare gusto e leggerezza, ad infondere di nuovo tenerezza e dolcezza alla terra così materica. L’idea che Salvatore Iannone sta portando avanti vede sì la tradizione come elemento importante, dovendo però riproporre oltre alla tradizione, tantissime altre varianti di se stessa, più estreme, giocose e sperimentali che dovranno convincere gli appassionati del futuro. Una sincerità culinaria da non stigmatizzare, ma da valorizzare attraverso un attento studio delle materie prime. Ho apprezzato molto il viaggio che Salvatore Iannone mi ha fatto fare, attraverso idee, concetti e sensazioni che per un amante della cucina delle nonne, la mia Emilia mi ha educato al cibo, poi prestato alla cucina giapponese e a quella raffinata è veramente qualcosa di magico. Il Risotto e i Ravioli sono proprio questo. Concentrazione, sintesi pura del sapore ed esplosione. Meno centrato il Rombo Chiodato.

JKitchen, Risotto agli Incontri di mare
JKitchen, Risotto agli Incontri di mare
JKitchen, Tortelli alla Genovese
JKitchen, Tortelli alla Genovese
JKitchen, Il Rombo Chiodato
JKitchen, Il Rombo Chiodato
JKitchen, La Caprese
JKitchen, La Caprese
JKitchen, Petit Fours
JKitchen, Petit Fours

Un concentrato di sapore e sapere. Un percorso piacevolmente sensazionale che fonde sensibilità estetica ad un’ottima tecnica, che fonde la componente della lunga cottura con una grandissima concentrazione di sapore. Intensa e corroborante, profonda, tesa. Un elogio del mare, della napoletanità trapiantata a Capri, una cucina di spezie, di ristretti, di sintesi che non disdegna la semplicità, per arrivare al cuore del commensale, senza però mai risultar banale. Lo chef scherzosamente mi disse, quando prenotai, prima di sederti alla mia tavola, tu che sei giovane e puoi, fai i compiti. Ed io li ho fatti, credo di aver sommariamente compreso il suo credo. Una cucina aperta al cambiamento che studia ancora se stessa per comprendere i suoi limiti, che si rifugia nella classicità per vincere il palato del commensale per poi sorprendere con una tradizione di gusto e sostanza, liberamente interpretata nella forma. Più Inghilterra che Francia, più cuore che sentimento, più testa che ragione. Bravo Salvatore.

Premessa
Con questo primo percorso degustazione si apre il LPWB CAPRI TOUR 2018, un viaggio enogastronomico fortemente voluto  che mi vedrà ricercatore delle eccellenze della ristorazione e non solo sull’isola del sogno. Da sempre quintessenza della Dolce Vita, la scena caprese rappresenta attualmente uno dei palcoscenici più belli e difficili del panorama italiano, alle prese con una clientela multiforme e variegata.

Marina Grande, lo specchio del Golfo di Napoli ti guarda negli occhi e sei subito immerso nella realtà solare caprese, così fremente e affascinante. Pochi metri più su, immerso in un’oasi a tinte pastello sorge il J.K. Hotel, una splendida struttura che domina la marina e che offre una delle vedute più spettacolari di Capri. Oltre all’affascinante design dell’Hotel, il J.K. è noto alla clientela dell’isola per l’affascinante proposta gastronomica offerta dal JKitchen, il progetto gastronomico dello chef Eduardo Estatico che da tempo ha cominciato un progetto di revisione culinaria che ha portato Eduardo a cimentarsi con il rifacimento di un menù che ad oggi è divenuto fortemente identitario e chiaramente gourmet.

Gli Interni del J.K.
Gli Interni del J.K.
Jkitchen - La Sala dei Giochi
Jkitchen – La Sala dei Giochi
Jkitchen- La Ligne de Table
Jkitchen- La Ligne de Table

Su il sipario! Si comincia. Quattro passi nella maturazione professionale di Eduardo Estatico. L’aperitivo, l’omaggio a Gualtiero Marchesi. Revival non nostalgico di una sequenza di piatti del maestro. Muta la forma. Riso, Oro & Zafferano si fa cialda. La Capasanta con Zenzero e Pepe Rosa diventa un one-bite ingentilito dal recupero della scarola. Il rognone alla coque e le Seppioline su salsa del loro nero. Un omaggio sommesso, quasi sussurrato nei sapori che rimane evocativo nelle immagini. Impegnativo, non c’è che dire, ma incredibilmente strutturato e ben pensato. La cottura di Capasanta & Rognone è millimetrica, vale il prezzo del biglietto.

Jkitchen - Omaggio a Gualtiero Marchesi - Riso, Oro & Zafferano si fa Cialda
Jkitchen – Omaggio a Gualtiero Marchesi – Riso, Oro & Zafferano si fa Cialda
Jkitchen - Omaggio a Gualtiero Marchesi - Capasanta, Zenzero, Pepe Rosa & Scarola
Jkitchen – Omaggio a Gualtiero Marchesi – Capasanta, Zenzero, Pepe Rosa & Scarola
Jkitchen - Omaggio a Gualtiero Marchesi - Seppioline su Salsa del Nero
Jkitchen – Omaggio a Gualtiero Marchesi – Seppioline su Salsa del Nero
Jkitchen - Omaggio a Gualtiero Marchesi - Rognone alla Coque
Jkitchen – Omaggio a Gualtiero Marchesi – Rognone alla Coque

In abbinamento all’aperitivo in sequenza, un divino Krug Rosè. Versione Pre-21Edition. Vaniglia e frutta rossa,canditura pronunciata, lieve nota ossidativa nel retrobocca. Impattante. Confortevole. Champagne che ha perso la sua femminilità per entrare in una dimensione di piena maturità.

Jkitchen - Campagne Krug Rose', Pre-21Edition
Jkitchen – Campagne Krug Rose’, Pre-21Edition

Delicatissimo il servizio dei pani. Solita fragrantissima pagnotta artigianale e sfiziosi mini panini napoletani e focaccine.  Il fattore fragranza nella cucina di Eduardo Estatico non passa mai in secondo piano, anzi ha forse un ruolo da comprimario nel godimento complessivo del percorso.

Jkitchen - La Pagnotta Integrale
Jkitchen – La Pagnotta Integrale
Jkitchen - Panini Napoletani & Focaccine
Jkitchen – Panini Napoletani & Focaccine

Tale percorso conferma il concetto base di una cucina italiana d’autore, ovvero una cucina semplice e creativa allo stesso tempo che segue il filo conduttore tra tradizione e innovazione che Eduardo ama definire contemporanea. Il suo signature dish è l’Eclair di Gamberi Rostrati di Capri, Cipollotto Nocerino, Zabaione Affumicato, Dragoncello & Caviale Kaluga Amur. Già assaggiato in versione rivisitata in quel del Pinturicchio 40, il piatto originale è ancor più godurioso. La dolcezza dei gamberi di Capri, è incomparabile, così come più soffice è l’impasto Choux, il caviale ed il cipollotto sono quel guizzo di sapore in più. Sapori netti e mai sbiaditi. Un piatto contemporaneo e classicheggiante.

Jkitchen - Eclair di Gamberi Rostrati di Capri, Dragoncello. Cipollotto Nocerino, Caviale Kaluga Amur & Zabaione Affumicato
Jkitchen – Eclair di Gamberi Rostrati di Capri, Dragoncello. Cipollotto Nocerino, Caviale Kaluga Amur & Zabaione Affumicato

Controverso il Saltimbocca alla Romana. Tradizione quasi assente, completamente equivocata in una versione in cruditè, la quale recupera però inaspettatamente un filo conduttore totalmente diverso. Lo studio sulle erbe fini operato da Eduardo Estatico restituisce al piatto una vibrazione nordeuropea. La carne marinata, il prosciutto crudo recuperano insieme alle note vegetali e floreali un senso ed un profumo imprevisto che rendono questo piatto una vera e propria esperienza. Sperimentalismo spinto, fortunatamente e compiutamente riuscito.

Jkitchen - Il Saltimbocca alla Romana
Jkitchen – Il Saltimbocca alla Romana

Seducente il Crocchè di Genovese. Una delle firme dello chef. La cucina di Eduardo è caratterizzata da una trazione anteriore sulla tradizione. Una tradizione fatta di immagini, di echi, che nella sostanza diventa fortemente personale. L’entusiasmo che Eduardo impiega nel suo trasmettere la cultura dell’isola si traduce soprattutto in un piatto che Barbara Guerra aveva a suo tempo lodato. Lo Spaghetto con Tartufi di Mare, Bergamotto & Parmigiano Reggiano 36 Mesi. Semplicemente avvolgente. Piatto che dimostra oltre ad una perfetta padronanza negli accostamenti, anche una crescita concettuale che affonda le radici da lontano, nella voglia di trasmettere il mare senza scadere nei clichè.

Jkitchen - Il Crocche' di Genovese
Jkitchen – Il Crocche’ di Genovese
Jkitchen - Spaghettone Gentile, Tartufi di Mare, Bergamotto & Parmigiano Reggiano 36 Mesi
Jkitchen – Spaghettone Gentile, Tartufi di Mare, Bergamotto & Parmigiano Reggiano 36 Mesi

Compiuti i Ravioli di Grano Arso con crudo di canocchie e bisque di crostacei. Puntuale. Dalla fattura, alla tecnica passando per l’esecuzione. Seducente il gioco di consistenze e temperature, con un’attenzione particolare alla marinatura del crudo. Complessità rilevante in un piatto che inaspettatamente colpisce per la sua immediatezza.

 

Jkitchen - I Ravioli di Grano Arso
Jkitchen – I Ravioli di Grano Arso

Un capitolo a parte, lo merita il giovane Riccardo Russo, fautore di una carta dei vini in costante crescita che già ad oggi può contare su una varietà invidiabile di Bollicine e di eccellenze della nostra felice Campania. Tanto cuore e tanta passione muovono un ragazzo al quale ho posto la difficile sfida di ordinare una sequenza champagnistica della quale sono parzialmente responsabile. Impressionanti sia la N.P.U. 1996 di Bruno Paillard che La Grande Dame 1995 di Veuve Clicquot. Champagne profondi ed evolutissimi, efficacissimo complemento alla cucina di Eduardo Estatico, sempre più complessa, di cui l’opulenza rimane ancora la caratteristica principale.

Il Sommelier Riccardo Russo
Il Sommelier Riccardo Russo
Jkitchen - Champagne Bruno Paillard N.P.U. 1996
Jkitchen – Champagne Bruno Paillard N.P.U. 1996
Jkitchen - Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1995
Jkitchen – Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 1995

Una cucina Neoclassica, mai scontata, una cucina che lascia una traccia bianca su una tela non replicata. Ispirazione e provocazione. Una certezza, la cucina di Eduardo, una certezza in un fermento che ha visto l’Isola Azzurra che ritroviamo in un piatto divinamente eseguito quale il Filetto alla Rossini. Un mito che Eduardo Estatico a Napoli come a Roma reinterpreta nel significante ma non nel significato, nella forma ma non nelle componenti. Il risultato è scontatamente riuscitissimo.

Jkitchen - Il Filetto alla Rossini
Jkitchen – Il Filetto alla Rossini
Jkitchen - La Piccola Pasticceria
Jkitchen – La Piccola Pasticceria
Jkitchen - Il Souffle' al Baba'
Jkitchen – Il Souffle’ al Baba’
Line-Up Finale degli Champagne
Line-Up Finale degli Champagne

Conclusioni
A sipario alzato, la fotografia del JKitchen è a immagine e somiglianza della cucina di Eduardo Estatico. Neoclassica, contemporanea, irriverente e così maledettamente indovinata. La cucina di Eduardo mi ha conquistato per il lavoro intellettuale che si nasconde dietro. Una cucina d’albergo fuori dagli schemi che traduce un bagaglio di esperienze in formazione in una carta espressiva e personale che lo chef ha deciso di interpretare alla luce di un’opulenza ragionata perfettamente in linea col modello caprese.  La mission del JKitchen è quella di trasmettere una tradizione contemporanea attraverso piatti moderni, immediati e fortemente caratterizzati da una rotondità appagante. Il piano di crescità è verticale, a mio avviso la squadra tutta è solo alla base del reale potenziale espressivo che deve venir fuori negli anni a venire. Eduardo Estatico a Marina Grande si è posto di fronte a sè una tela bianca, pronta per essere dipinta a tinte forti, dopo tre anni di perfezionamento di una macchina che già da tempo gira puntualmente. Lo spettacolo è già cominciato.

La Squadra del Jkitchen
La Squadra del Jkitchen

Via Marina Grande 225
80073, Capri
Tel. 081 8384001