Il mediterraneo in un Acquario | Acqua Circus

18/12/2019 440
Acqua Circus ristorante Acquolina Roma
Acqua Circus ristorante Acquolina Roma

di Marino Betto

Una serie di cene-evento che hanno come protagonista il Mediterraneo sono iniziate da Acquolina il ristorante 1° stella Michelin dell’ hotel The First Roma Arte. La kermesse Acqua Circus alla sua seconda edizione vuole raccontare tutte le sfumature dell’acqua da quelle più calde ed estreme del  nostro sud  fino a lambire le coste straniere come la regione costiera della Slovenia di Tomaz Kavcic del ristorante Gostilna Pri Lojzetu che insieme al Resident Chef Daniele Lippi si è esibito in uno spettacolo di cucina a quattro mani portando la sua terra a Roma. Il gioco che è la cifra stilistica di riferimento ha forse scatenato la vena più divertita e divertente di Kavcic portandolo a destreggiarsi con estrema disinvoltura tra i tavoli, prima proponendo l’aperitivo di capasanta affumicata al momento e l’alice marinata su olio di oliva e arancia insieme al Taco di crudo di marango, whisky e plancton e i deliziosi Macaron lamponi e foie gras di D.Lippi.

Macaron lamponi e foie gras di D.Lippi
Macaron lamponi e foie gras di D.Lippi

Lo chef sloveno sa giocare con le materie prime  più  basiche come le patate che trasforma come per magia in nido con uovo e tartufo bianco, il ricordo delle valli slovene e delle fonti e delle trote che guizzano in quelle acque è tutto nel Carbone Trota e Baccalà un piatto di ravioli neri ripieni di trota e verdure ricco e opulento un po’ come tutte le zuppe della tradizione di quella parte di Europa.

 Il Nido. Uova , patate e tartufo bianco di T. Kavcic
Il Nido. Uova , patate e tartufo bianco di T. Kavcic
Carbone, Trota e Baccala' di T. Kavcic
Carbone, Trota e Baccala’ di T. Kavcic

Il Vino in abbinamento a questi piatti il Bourgogne Blanc 2016 Les Sétilles si è sposato egregiamente con il nido di uovo, il Bourgogne Rouge 2015  Cuvée Margot sebbene ricco di acidità non ha saputo cancellare il sapore grasso della trota nel ripieno dei ravioli.

Volnay 2014 Olivier Leflaive
Volnay 2014 Olivier Leflaive

I vini di Borgogna proposti per tutti i piatti della serata sono quelli di Olivier Leflaive viticoltore simbolo di quella regione che vanta 17 ettari di vigne sui grandi terroir di Borgogna è conosciuto per una viticoltura ragionata dove è il territorio che deve emergere e farsi riconoscere per le sue qualità o magari per i suoi difetti. Volnay 2014 un rosso sofisticato nella sua semplicità di beva che profuma di rose rosse e minute violette, dotato di una freschezza da spremere quasi come un succo d’agrume, astringe piacevolmente le gengive con il suo tannino di seta, viene proposto sorprendentemente con lo Spaghettone Pastificio dei Campi alla matticella con Bottarga di tonno Balfegò dello chef D. Lippi, un primo che è un inno al carciofo con la sua salsa cremosa e dolce dove anche la bottarga è ben dosata. Saint Romain  2014 Sous Le Chateau vino agrumato e floreale viene proposto con il l’Anguilla… Hoink Hoink che fa il verso al maiale  carnosa e caramellata com’è, qui l’abbinamento risulta adatto.

Saint Romain 2014 Sous Le Chateau Olivier Leflaive
Saint Romain 2014 Sous Le Chateau Olivier Leflaive
Hoink Hoink... Anguilla di D.Lippi
Hoink Hoink… Anguilla di D.Lippi

Il dessert Caki e Castagne viene accompagnato dal Gin Monologue prodotto dallo stesso Tomaz Kavcic, servito con fantasia portando in tavola il ginepro fresco la sala si riempie di profumo di macchia mediterranea e sottobosco e la cena si conclude con questo tuffo balsamico, d’altra parte siamo ad Acqua Circus lo spettacolo di fenomeni da cucina “Venghino Siore e Siori Venghino…” gli appuntamenti sono ancora tantissimi con Caterina Ceraudo da Crotone una stella Michelin, Fabrizio Fiorani del ristorante Bulgari di Tokyo che proporrà i suoi dolci ispirati dal Giappone, Martino Ruggeri chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, Giancarlo Morelli  con il suoi piatti etici e salutistici, Matteo Baronetto del ristorante Del Cambio di Torino con il pensiero nel piatto e infine Enrico Cerea chef del ristorante Da Vittorio da Brusaporto tre stelle Michelin espressione di istinto e fantasia.

Caki e Castagne di D.Lippi
Caki e Castagne di D.Lippi
Gin Monologue prodotto da T. Kavcic
Gin Monologue prodotto da T. Kavcic

Acquolina
The First Roma Arte –
Via del Vantaggio 14  00186 Roma
Tel. 06 3201 590 –
[email protected]  
acquolinaristorante.it