Il nuovo corso del JapOne ricomincia da Alex Pochynok

Alex Pochynok nuovamente all’Hoshizaki di JapOne

di Ugo Marchionne

Premessa:

Alex Pochynok ritorna da JapOne.

Quello che gli inglesi o gli angolofoni come me chiamano il Comeback.

Un ritorno molto atteso quello di Alex Pochynok al JapOne.

Gli anni in formazione con il maestro Ignacio Ito, Il floridissimo periodo di Nola al Roji nel quale è divenuto grandissimo primo attore e finalmente il ritorno in città.

La creatura di Roberto Goretti sembra aver trovato finalmente la dimensione perfetta, una grande location, un grandissimo chef ed un menù essenziale e davvero notevole.

Sarò sincero.

La materia prima è ad uno dei livelli più alti mai toccati.

Meno cose, più qualità, più freschezza, più intensità.

Il servizio di Rap Sagara e Daniela Denise Pardo si mantiene veramente veramente super professionale e sempre familiare al contempo.

Sin da quando me lo presentarono la prima volta con Roberto fu subito grande intesa e da quando andavo fisso a mangiare con i miei JapOne di Cappella Vecchia ed il Tender dove conobbi Alex erano un po’ una sana abitudine settimanale.

Ritrovare questo percorso maturato e questo ragazzo sempre pronto a mettersi in discussione, sul riso, sulle tecniche, sulle materie prime è qualcosa di realmente raro al giorno d’oggi. Un Alex che da Cucciolo di casa JapOne si è preso quel palcoscenico che prima condivideva da gregario. Oggi spinge da Capitano, aiutando, recuperando borracce, dando cambi regolari in salita e tirando la volata per il gruppo.

Considerazioni a margine.
Un’esperienza nipponica con Luciano Pignataro ed Albert Sapere è realmente formativa da gastronomo. Lo confesso, ne parlavamo a tavola, la loro maturità di palato, la loro capacità di isolare singole componenti gustative al di là di una competenza indiscutibile soprattutto del Big Boss è veramente impressive. E non è una sviolinata perché non ne faccio per educazione familiare, solo un grande grandissimo complimento.

Veniamo a noi…scusate la doverosa digressione iniziale. Il JapOne è oramai ripartito da quasi un anno da Via Calabritto. Saisei lo chiamano i giapponesi, l’abusatissimo termine nostòs, che tanto piace alle mie colleghe gastronome romane, il ritorno. Così come è un ritorno quello di Alex al JapOne, dopo tempo…ne è passato di tempo. O forse no?

Il tempo sembra essersi cristallizzato nel sorriso di Alex e di Roberto Goretti, sereni in una scelta veramente importante, quasi da fantamercato della cucina giapponese, che vede il JapOne aver recuperato una figura nazionalmente riconosciuta come Sushi Chef di riferimento, anche e soprattutto nel rapporto così vivo con le materie prime. Una cucina assolutamente essenziale, una materia prima di mare così negli ultimi tempi in quel di Via Calabritto non si era ancora vista. Il nuovo che avanza ha portato una ventata di novità, tanta freschezza che si è tradotta in un menù più essenziale, più asciutto ma ugualmente espressivo. Come un taglio di scimitarra, come un assolo di chitarra finalmente la cucina del JapOne arriva bella dritta e precisa a colpire l’interlocutore. Dall’iconico Carpaccio Tiradito con Jalapeno passando per i crudi fino all’ottimo Soba Noodles come fosse un tagliolino con Tartufo Nero e Scampi marinati al Lime, la mano di Alex è diventata veramente millimetrica, dosaggio da campioni sul Tartufo Nero, trattenuta quando serve, generosa quando deve, muta ed espressiva.

JapOne – Carpaccio Tiradito

JapOne – Tartare di Tonno

JapOne – Soba come un Tagliolino, Tartufo Nero, Lime e Scampi

Batteria delle proteine veramente lodevole con il Polpo scottato a giocare il ruolo dell’eroe, divinamente eseguito, con la sua purea di patate ed il suo Jus di pollo arrosto. La linea dei secondi è sicuramente più essenziale ma riesce ad esprimersi dalla Picanha al Kobe passando per il Maialino cercando di creare delle sensazioni Panasiatiche attraverso un filo conduttore nipponico. Molto azzeccata la concentrazione di sapore Umami nel Bun homemade con maiale sfilacciato. Caramellizzazione interna veramente interessante.

JapOne – Il Polpo di Alex Pochynok, vero capolavoro

JapOne – La Carne servita con le sue verdure ed i suoi garnish

JapOne – Il Bun integrale di Pulled Pork

JapOne – I Rolls

JapOne – Le pepite di Pollo al Curry

I Rolls sono assolutamente innovativi. Pochi ma buoni. Tutti special. Dal Roll di Astice alla Catalana passando per quello al Baccalà mantecato e Scarola alla monachina. Il nuovo stile non si nasconde assolutamente, anzi viene su prorompente in un riso veramente fragrantissimo che si sposa perfettamente con l’uso genoroso dei nuovi Rolls del JapOne. Un barocco rinfrescante che finalmente guarda alle note vegetali e non alle solite salse come elementi di maggior forza e multidimensionalità.

JapOne – I Rolls

JapOne – Rolls di Baccala’ mantecato e Scarola alla Napoletana. (Foto di Albert Sapere)

JapOne – Rolls di Tonno Rosso e Tartufo

JapOne – Rolls di Aragosta alla Catalana

JapOne – Mini Selezione Omakase dello Chef

JapOne – Rap Sagara, Alex Pochynok e Roberto Goretti

Conferme anche sui dolci, la passione del bravo Alex.

JapOne – Bon Bon al Passion Fruit

JapOne – La deliziosa Tartelletta ai mirtilli

JapOne – I Dolci

JapOne – Il Sorbetto alla Pesca e Olio EVO – foto di Albert Sapere

Conclusioni

Il nuovo corso del JapOne riparte da Alex Pochynok questo è certo, ma anche dai 17 anni di lavoro profusi da Roberto Goretti in questo ristorante, con l’ingresso dei nuovi soci, con il perseguimento dei medesimi obiettivi, già da tempo consolidati, ovvero essere un riferimento nella scena gastronomica cittadina a prescindere da qualsiasi categoria di riferimento. La svolta essenzialista estetica e sostanziale della nuova carta pensata dallo Chef è completamente in linea con le direttive di rinascita del JapOne.

Una splendida serata

Via Calabritto 7,
80121, Napoli
Prezzo medio p.p  70/100