Il tartufo nero della Valnerina una storia nascosta

13/12/2018 1.1 MILA
Tuber Brumale
Tuber Brumale

di Marina Betto

Così come descritto in Chocolat il romanzo della britannica Joanne Harris  simile è arrivare a Vallo di Nera nel cuore di dicembre per assaporare un prodotto unico come il tartufo nero, carico di suggestione per tutte le storie che si raccontano su di esso. Il comune di Vallo di Nera si trova nella parte sud- orientale  dell’ Umbria  dove scorre il fiume Nera che da il nome alla valle; qui tra boschi di querce, lecci, carpini e faggi, pini d’Aleppo e roverelle sorge questo paese castello di origine medievale ( anno di fondazione 1217).

Scorci di Vallo Di Nera- Umbria
Scorci di Vallo Di Nera- Umbria

I recenti eventi sismici avvenuti nel centro Italia non hanno fortunatamente interessato Vallo di Nera che già precedentemente è stata restaurata con adeguamento antisismico dopo i terremoti del 1997 e del 1979. Molto ben conservata questa rocca è cinta da una cerchia muraria, all’interno tre chiese decorate e affrescate, per visitarle basterà chiedere la chiave a qualcuno dei cento abitanti che si possono incontrare. La Casa dei Racconti Ecomuseo della Valnerina dedicato alla letteratura orale si trova subito dopo  la Portella una delle due porte di accesso al paese e vuole essere un luogo simbolo di aggregazione  che tramanda le storie e gli aneddoti degli abitanti della valle. Questo  luogo fiabesco, siamo nel circuito dei Borghi più belli d’Italia, ha una storica tradizione legata alla raccolta del tartufo.

Nero pregiato, Bianco pregiato, Nero uncinato e Scorzone invernale
Nero pregiato, Bianco pregiato, Nero uncinato e Scorzone invernale

Qui troviamo il Tuber Melanosporum Vittadini o tartufo nero pregiato, il Tuber Brumale o tartufo nero invernale, Il Tuber Uncinatum o scorzone invernale, il Tuber Aestivum o scorzone estivo e il Tuber Borchii o marzuolo  sia nelle tartufaie spontanee che in quelle impiantate con essenze micorizzate.

Tuber Uncinatum
Tuber Uncinatum

La ricerca del tartufo nero è da sempre stata avvolta dal mistero in quanto nessuno dei tartufari ( cercatori di tartufo) è disposto a raccontare i luoghi preferiti dove cerca il tartufo o la metodologia di questa ricerca fatta con il cane o solo con dei bastoncini come farebbe  un rabdomante, solo di notte o solo di giorno. L’equilibrio di una tartufaia è precario, non si può rischiare di lasciarlo rovinare da chi si improvvisa cercatore di queste pepite. Da sempre la raccolta del tartufo ha rappresentato una buona fonte di reddito per le genti di queste valli; oggi le tartufaie esistenti sono numerose sia private sia di proprietà collettiva dell’ASBUC di Vallo di Nera e dell’università agraria di Meggiano-Piedipaterno che le concede in affitto mentre le tartufaie spontanee sono in netto calo. Il tartufo nero si può coltivare con un certo successo sebbene la tartuficoltura abbia dei costi notevoli ma è il prezzo che bisogna pagare per assicurarsi nel piatto un prodotto di elevata qualità come è quello italiano.  In Italia la raccolta del tartufo ha radici antichissime ma siamo il fanalino di coda  in Europa con 10.000 kg. di tartufo raccolti l’anno dopo Spagna e Francia.  Invasi dalle tonnellate di tartufo istriano e albanese, rumeno e iraniano spesse volte di pessima qualità dobbiamo imparare a distinguere le differenze di aroma con quello nostrano.

Il maiale al tartufo, la bruschetta, gli strengozzi e il classico uovo al tartufo
Il maiale al tartufo, la bruschetta, gli strengozzi e il classico uovo al tartufo

Il tartufo proveniente dalla Cina ( Tuber  indicum) somiglia al nero pregiato ma è molto più aggressivo e può dare bruciore di stomaco. Bastano poche gocce di olio al bismetiltiometano per trasformare una patata in tartufo frodando il consumatore. La grande tradizione gastronomica italiana ci viene incontro e lì dove da sempre si consuma e si cerca il tartufo dobbiamo assaggiarli rivalutando la nostra cultura  che diviene anche valorizzazione di un territorio. Presente nei piatti della festa a Vallo di Nera il tartufo non può mancare alla cena della Vigilia di Natale , è come un diamante prezioso che si mette a disposizione dei commensali ma il suo valore intrinseco  è dato dalla storia nascosta che racconta. Per l’ abbinamento con il vino bisogna tenere ben presente la carica aromatica di questo fungo che è gassosa mentre molto meno incisivo è il sapore. Tra i vini rossi perfetto è il Pinot Nero e il Nebbiolo con qualche anno sulle spalle che abbia ben stemperato il tannino; con il tartufo nero pregiato umbro un abbinamento è doveroso con un grande vino rosso del territorio come il Sagrantino di Montefalco. Tra i bianchi non prediligere l’acidità ma la morbidezza che stempera la forza del tartufo, ottimo risulta il Verdicchio, il Carricante dell’Etna e con il Riesling farete sicuramente centro.

2 commenti

    Francesco Mondelli

    (13 dicembre 2018 - 22:56)

    All’osteria del Ponte a Scheggino(paese presepe )trovo i migliori che danno il meglio su trote allevate nell’acqua corrente del Nera o con tagliolini artigianali.A differenza del bianco che va aggiunto sempre crudo il nero pregiato può essere anche scaldato.Personalmente per il vino mi oriento su un Torgiano rosso.FM.

    Agnese

    (15 dicembre 2018 - 09:30)

    Grazie Marina, ottimo articolo. Vallo di Nera la saluta

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