Il tempo dell’Epifania e i suoi dolci: la lettura di Fabrizio Galla
Pasticceria Fabrizio
Galla
di Valentina Ruzza
L’Epifania, più che una festa, è una linea di confine. Segna la fine del tempo sospeso del Natale e restituisce il calendario alla sua normalità. È in questo passaggio, spesso trascurato dall’industria del dolce, che la pasticceria artigianale può ancora esercitare un ruolo culturale, prima ancora che gastronomico. La Focaccia della Befana realizzata da Fabrizio Galla si colloca esattamente qui: non come prodotto celebrativo, ma come interpretazione consapevole di un rito collettivo. Il punto di partenza è tecnico, ma non autoreferenziale.
Pasticceria Fabrizio Galla
L’impasto è quello del panettone, lavorato con lievito madre e sottoposto a 72 ore di fermentazione. Una scelta che non risponde a mode o a esigenze di comunicazione, bensì alla necessità di rispettare i tempi biologici della materia viva. La struttura finale è coerente: soffice, ariosa, priva di eccessi zuccherini o aromatici. L’arancia candita, unico ingrediente di arricchimento, introduce una nota fresca e stagionale, senza spostare l’equilibrio complessivo del dolce.
L’elemento più interessante resta però quello simbolico.
All’interno dell’impasto viene inserita una fava secca, gesto che affonda le radici in tradizioni europee antiche e trasversali. La fava non è decorazione né folklore: è dispositivo narrativo. Chi la trova entra in una dinamica collettiva che parla di fortuna, responsabilità, convivialità. In alcune versioni è augurio, in altre obbligo a offrire da bere o a organizzare il prossimo incontro. In ogni caso, rompe la fruizione individuale e restituisce al dolce una funzione sociale. La superficie, completata da glassa alle mandorle e granella di zucchero, introduce una componente materica più netta, ma senza indulgere in contrasti forzati. Il risultato è un dolce che si muove su un registro misurato, quasi austero, lontano dall’idea di “fine festa” come eccesso. Questo approccio è coerente con il percorso professionale di Galla. Nato nel 1973 a Chivasso, formatosi alla Scuola d’Arte Bianca di Torino, cresce all’interno dell’attività di famiglia a San Sebastiano Po, dove sviluppa una pasticceria legata al territorio ma tecnicamente strutturata. I riconoscimenti internazionali – dal Gran Prix della Pasticceria di Barcellona (2003) alla World Chocolate Masters di Parigi (2006), fino alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione (2007) – arrivano come conseguenza di una ricerca costante, più che come obiettivo dichiarato. L’ingresso in Relais Desserts e in APEI conferma un posizionamento che guarda alla pasticceria come linguaggio, non come vetrina. La Focaccia della Befana, in questo senso, è un caso di studio interessante: dimostra come un dolce marginale nel panorama contemporaneo possa tornare rilevante se affrontato con metodo, cultura e senso del limite. Non chiude il Natale con nostalgia, né lo prolunga artificialmente. Lo accompagna fuori scena, con discrezione. Ed è forse proprio questa la sua forza: ricordare che anche nella pasticceria, come nei riti, il valore non sta nell’annuncio, ma nel gesto.
La lavorazione prende forma nel laboratorio della Pasticceria Fabrizio Galla, a San Sebastiano Po (Torino), in Via Chivasso 79. Un contesto di provincia che, lontano dai riflettori metropolitani, continua a generare una riflessione concreta sul senso contemporaneo della pasticceria artigianale.