In Val d’Orcia Trattoria Le Ginestre, la sfida di Domenico Simone

Trattoria Le Ginestre da Mimmo
Via Odoardo Luchini, 18
Radicofani (SI)
Telefono 339 1965482
Dal lunedì al mercoledì aperta a pranzo; gli altri giorni a pranzo e cena.

Trattoria Le Ginestre, Domenico e Annamaria

di Carmen Autuori

C’è la Val d’Orcia, territorio a sud di Siena Patrimonio dell’Umanità Unesco che nell’immaginario collettivo rappresenta la Toscana. Un paesaggio essenziale dove gli occhi si perdono tra colline sinuose dai colori incredibili – soprattutto in questa stagione – interrotte da casali di rara eleganza, circondati da vigneti e uliveti tanto curati da sembrare giardini e filari di cipressi che seguono l’andamento delle strade. E poi c’è una Val d’Orcia meno nota e, di conseguenza, al di fuori dei grandi flussi turistici (per lo più stranieri) altrettanto affascinante, e forse più autentica.

Trattoria Le Ginestre, Val d’Orcia, il paesaggio

All’estrema punta di questa terra fascinosa si trova Radicofani, borgo famoso per la sua spettacolare fortezza, la cui Torre si erge, fiera, a guardia del paese, e per aver ospitato Ghino di Tacco, il brigante gentiluomo, come lo dipinge il Boccaccio nel Decameron e citato nel VI Canto del Purgatorio da Dante Alighieri.

Trattoria Le Ginestre, la Torre di Radicofani

Trattoria Le Ginestre, scorcio del centro storico

Radicofani, inoltre è attraversato dalla via Francigena, l’antico sentiero che dal Medioevo conduceva i pellegrini provenienti da tutta Europa verso Roma e che oggi è frequentata dagli amanti del trekking e del cosiddetto turismo lento che si snoda proprio sui “cammini”.

Qui Domenico Simone, di origine pugliese, ex sottoufficiale della Marina e, da sempre, appassionato di cucina ha deciso di realizzare il suo sogno nel cassetto, anzi in cambusa, aprendo nel 2012 una trattoria che potremmo definire trasversale, non solo per i rimandi alla cucina pugliese, ma anche per la costante attenzione sia alla materia prima del territorio (e non parlo solo di carne) che alla tradizione toscana che attinge dai piatti rinascimentali, opportunamente rivisitati.

La trattoria si trova proprio sulla via Francigena, ai piedi del suggestivo centro storico e consta di un locale interno dagli arredi di tono rustico ma molto curato, tavoli e sedie in legno massiccio, pareti in pietra locale impreziosite da bellissimi decori in ferro battuto della famiglia Biagiotti, storici artigiani di Pienza, e da un ampio spazio esterno che confina proprio con il fiume Orcia, dove è possibile pranzare all’ombra di alberi secolari circondati da uno spazio che è un po’ giardino e un po’ orto.

Trattoria Le Ginestre, l’ingresso

Trattoria Le Ginestre, il giardino

Trattoria Le Ginestre, il dehors

Trattoria Le Ginestre, la sala

Trattoria Le ginestre, i decori in ferro battuto di Biagiotti

Una volta i dintorni si caratterizzavano per le grandi distese di ginestre che, nel periodo della fioritura, attiravano i visitatori provenienti dalle zone limitrofe, da cui la scelta del nome del locale.

Dove oggi c’è la trattoria c’era un mulino con annessa rivendita che era gestito dalla signora Ada, imprenditrice storica di Radicofani ed esperta nella realizzazione delle tipiche paste fresche toscane da cui lo chef ha imparato le tecniche di base.

Trattoria Le Ginestre, l’orto di Domenico

In sala Annamaria Infante, la compagna di Domenico dai modi gentili e professionali, una lunga esperienza nel campo della formazione del personale di sala e cucina in Umbria.

<<Appena ho aperto il locale, immediatamente ho avuto la percezione che la clientela da me non volesse i piatti tipici toscani, intendo i pici, la ribollita, la trippa, ma nemmeno era gradita una trattoria che proponesse esclusivamente una cucina pugliese – ricorda Domenico -, a questo aggiungiamo che il locale non era situato nel centro storico, meta dei visitatori, che da qui erano solo di passaggio. Un bel problema, ma io non mi sono perso d’animo, anzi. La sfida è stata trovare un motivo per il quale i clienti dovevano fermarsi a Le Ginestre che non volevo diventasse la solita trattoria per turisti dove proporre i pici, la carne alla brace e qualche salume a prezzi stracciati. L’ho trovato grazie ad una ricerca continua sui prodotti che mi offriva il territorio, anche quelli dimenticati come la pera picciola, un frutto antico che per il gusto e la consistenza si presta benissimo ad accompagnare le carni, oppure le castagne e i frutti di bosco che mi piace declinare in vari piatti. Inoltre, avevo dei prodotti che mi facevo arrivare dalla Puglia come la stracciatella, il caciocavallo podolico, la farina di grano arso e l’enorme quantità di erbe spontanee del circondario che cucinavo alla maniera pugliese contaminandole con salumi toscani. Ne è esempio il pancotto servito con la salsiccia, i maltagliati con le ortiche e il ragù bianco di chianina o le orecchiette di grano arso con cime di rapa e pancetta, il ragù pugliese con carne di maiale e di agnello servito con una generosa grattugiata di ricotta salata. Molto richiesta la mia bombetta con carne di maiale di cinta senese, servita con gel di pera picciola.

Trattoria Le Ginestre, bombette

Va da sé che questi piatti sono ancora presenti nel menu, a cui nel corso degli anni si sono aggiunti quelli più strutturati, frutto delle mie ricerche che hanno incontrato i gusti della clientela, come la lepre o il cinghiale in dolce forte o la faraona farcita con macinato di maiale, salsa di castagne ed estratto di frutti di bosco, tutti di chiara derivazione rinascimentale >>.

Trattoria Le Ginestre, la lepre in dolce forte

La passione per la ricerca, lo studio e le sperimentazioni non si esauriscono in cucina: da circa due anni Domenico Simone propone una varietà di gelati artigianali dal gusto davvero notevole, sia dolci che salati.

Degno di nota è il suo gelato salato ai formaggi: pecorini di Pienza, erborinati di pecora e di capra serviti su pane di segale home made come tutti gli altri pani serviti in trattoria.

I piatti di Domenico Simone

Per iniziare la focaccia barese con fiordilatte e uno straordinario prosciutto della celeberrima macelleria Belli di Torrita di Siena.

Trattoria Le Ginestre, Focaccia barese

Su suggerimento dello chef il pecorino in tempura e il gelato salato in abbinamento con gel di pera picciola, di fave e di melagrana: già quest’ultimo vale il viaggio.

Trattoria Le Ginestre, pecorino in tempura

Trattoria Le Ginestre, gelato di pecorino e erborinati

Tra i primi abbiamo scelto i Maltagliati alle ortiche con ragù di chianina e veli di caciocavallo podolico, perfetta la realizzazione della pasta fresca, si avverte netta l’influenza pugliese, goloso l’abbinamento con il ragù realizzato con carne sceltissima.

Trattoria Le Ginestre, maltagliati alle ortiche

Davvero vasta la scelta dei secondi, dalla guancia con i porcini, al cubotto di maiale di cinta senese, alla bombetta con carne toscana, passando per la lepre in dolce forte servita con una salsa a base di canditi, cacao e aceto, il cinghiale, l’anatra e, naturalmente, classica fiorentina perfetta nel taglio e nella frollatura.

Abbiamo optato per la classica guancia con i porcini locali, servita con purea di topinambur che Domenico coltiva nell’orto e un assaggio di faraona ripiena con crema di castagne e estratto di frutti di bosco, un piatto di grande tecnica, frutto unicamente di infiniti esperimenti essendo lo chef completamente autodidatta e per questo sorprendente.

Trattoria Le Ginestre, guancia con i porcini

Trattoria Le Ginestre, la faraona farcita

Per dessert la nostra scelta non poteva che ricadere sui gelati, buono quello ai fichi e mandorle straordinario il sorbetto di more.

Trattoria Le Ginestre, gelato ai fichi e mandorle

Trattoria Le Ginestre, sorbetto di more

Prezzo medio 50 euro per un pasto completo, vini esclusi.

Trattoria Le Ginestre da Mimmo
Via Odoardo Luchini, 18
Radicofani (SI)
Telefono 339 1965482
Dal lunedì al mercoledì aperta a pranzo; gli altri giorni a pranzo e cena.