L’ Eleven Madison Park a New York dopo la sbornia vegana

Eleven Madison Park a New York
11 Madison Square
Aperto la sera, sabato e domenica anche a pranzo
Chiuso lunedì
Tel. +1 212-889-0905

lo chef Stefano Casale

di Bruno Sodano

Tra i ristoranti più celebrati della scena gastronomica mondiale, l’Eleven Madison Park di New York è da tempo considerato un punto di riferimento dell’alta cucina. Primo nella 50 Best Restaurant, Tre stelle Michelin, una visione netta, un’identità forte. Ma è soprattutto uno di quei posti dove l’esperienza inizia ben prima del primo assaggio. Basta entrare.

Opera esposta all’ingresso dell’eleven madison park

Non ti chiedono il nome: sanno già chi sei quando varchi la porta girevole all’ingresso. Un dettaglio, certo, ma a Manhattan significa molto questo. La sala è sobria e monumentale, il servizio chirurgico, ma mai freddo. L’accoglienza fa parte della regia. Trovare un tavolo non è semplice, e proprio per questo, quando riesci a prenotare, loro sanno già chi sei. Tutto qui dentro – dalle luci ai materiali, dai gesti ai tempi – racconta un’idea di cucina come racconto, come percorso.

Dopo essere diventato il primo tre stelle al mondo a virare completamente su una proposta vegana, oggi Eleven Madison ha riaperto la porta alla celebre duck, la sua anatra laccata, simbolo del menu di una volta abbandonatio dopo la svolta vegana di Daniel Humm che è risultata molto divisoria tra la critica e il pubblico. E’ un nuovo equilibrio: il pensiero resta vegetale, la visione è consapevole.

Un ruolo fondamentale in questo nuovo corso lo ha Stefano Casale, sous-chef e kitchen manager italiano, classe 1994, che ogni mattina seleziona le materie prime nei farmer’s market di New York, in particolare al Greenmarket di Union Square. Le sue storie Instagram documentano spesso il dietro le quinte della spesa quotidiana: cime di rapa, radicchi, zucche, carote viola. È lui il custode di un pensiero gastronomico che affonda le mani nella terra, anche nel cuore della metropoli.

Grande attenzione viene data dunque al mondo vegetale, con preparazioni che giocano sulla profondità del gusto, sul lavoro del tempo e sull’umami naturale. Un consommé di bucce limpido come vetro, un tortino ai funghi sfogliato e croccante che sprigiona profumi di sottobosco, una sfoglia farcita e ricoperta di scaglie di tartufo nero, piatti con la vera natura nel campo, che raccontano la potenza della semplicità quando è governata con intelligenza. Il girasole fritto ti fa capire quanto ancora c’è da fare nel mondo della gastronomia.

pane sfogliato ai funghi con burro e salsa ai funghi

E poi c’è il bar. Uno spazio a parte, con una carta cocktail che merita una sosta anche a prescindere dal menu. Fermentazioni, infusioni vegetali, distillati non convenzionali: ogni drink racconta la stessa cura maniacale che anima la cucina. Non è un “pre-dinner”. È un capitolo narrativo.

Il girasole fritto dell’Eleven Madison Park di NewYork

Asparagi vivi

L’Eleven Madison Park resta oggi, a distanza di anni e cambiamenti dopo la fuoriuscita del coofondatore David Guidara,  uno dei luoghi più interessanti per chi vuole capire dove sta andando la gastronomia contemporanea. Non solo per l’estetica dei piatti o per la tecnica, sempre magistrale. Ma per la coerenza di un pensiero. ma  per quella rara sensazione, che resta sulla pelle anche dopo il conto, di aver vissuto qualcosa di unico nel panorama della gastronomia mondiale.

L’intero percorso degustazione, con i suoi ritmi, merita senza dubbio il viaggio. Ma l’Eleven Madison è anche uno spazio dove fermarsi per un aperitivo: un modo diverso, più accessibile, ma altrettanto intenso per entrare in contatto con una delle esperienze gastronomiche più iconiche della Grande Mela.