La cicciata del Primo Maggio

29/4/2022 605
Cicciata di Giovanna Voria
Cicciata di Giovanna Voria

di Carmen Autuori

Nel mondo contadino maggio era il mese dell’attesa a tratti densa di preoccupazioni per la buona riuscita del nuovo raccolto. Proprio in questo mese forte era il timore del prolungarsi dell’inverno, avendo ormai esaurito tutte le scorte alimentari che avrebbero assicurato la sopravvivenza. Alla luce di ciò ci si affidava a dei veri e propri riti propiziatori, anche a tavola, per invocare l’arrivo della bella stagione quando la natura sarebbe diventata di nuovo “madre” prodiga di frutti. Così nasce la “cicciata”, una zuppa di legumi misti e di cereali che si prepara ancora oggi in molti paesi cilentani e in altre regioni del centro sud in occasione del 1°maggio.

L’origine del piatto è molto antica. Deriva dalla Panspermia di ellenica memoria, una zuppa a base di vari semi ritenuti simbolo di rinascita che si preparava in occasione delle feste primaverili dedicate a Dionisio. Tale usanza fu mantenuta anche nell’antica Roma dove assunse il nome di “virtù”, la cui radice “virtus” conserva il significato di forza (energia), quella stessa che ci si attende dal nuovo ciclo produttivo.

Cicciata- Giovanna Voria
Cicciata- Giovanna Voria

A salvare quest’antica ricetta dall’oblio dovuto all’emigrazione ed al conseguente spopolamento del Cilento più interno, è stata ancora una volta Giovanna Voria, ambasciatrice della Dieta Mediterranea e anima del suo “Corbella” a Cicerale. Questa zuppa viene preparata a semina già avvenuta e, come buon augurio, ne viene offerto un piatto ai vicini. E’ a base di tutti i semi avanzati dalla semina, circa una ventina tra legumi e cereali, messi a bagno e cotti separatamente. Infine, a cottura ultimata, vengono mescolati e fatti insaporire in un soffritto di cipolla profumato con una grande varietà di erbe aromatiche.

“Il grande valore simbolico del piatto legato all’abbondanza  mi ha dato l’idea di servirlo durante un banchetto nuziale organizzato a Corbella  – racconta la vulcanica Giovanna – ed è stato un vero successo. Certo, la preparazione è lunga e laboriosa ma solo così, divulgando anche attraverso i grandi eventi queste ricette antiche, possiamo custodirne la memoria”.

Cicciata - Le Virtu' teramane
Cicciata – Le Virtu’ teramane

Come dicevamo, questo mix di legumi cereali non si prepara solo nel Cilento ma anche in altre regioni, soprattutto in Abruzzo, in provincia di Teramo: stiamo parlando delle Virtù teramane. Il racconto appassionato di questo piatto che, anche qui viene conserva le sue caratteristiche beneauguranti,  prepara rata dalla storica famiglia di ristoratori, sin dal 1880 è di Daniele Zunica titolare dell’Hotel e Ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto.

Cicciata- Daniele Zunica
Cicciata- Daniele Zunica

“Il piatto nasce dallo svuotamento delle madie invernali. Nella cucina contadina non si  buttava via nulla, si raccoglievano i vari legumi secchi rimasti, le paste di rimanenza, gli ortaggi della primavera, le erbe di mezza collina, tutti i profumi e i sapori della campagna per fare una minestra di circa cinquanta prodotti – spiega Zunica-.  E’ la minestra di primavera, chiamarlo minestrone è riduttivo. Dietro questo piatto c’è soprattutto una grande scuola ed è soprattutto una pietanza di condivisione; ancora oggi le Virtù vengono condivise con il vicino. Nei tempi passati non condividere il piatto, equivaleva ad una vera e propria dichiarazione di guerra”.  La realizzazione della pietanza non è cosa semplice, ci vuole equilibrio affinché non si sovrastino i sapori. Si comincia soffriggendo leggermente in abbondante olio pezzetti di lardo di maiale e un trito di aromi, erbe ed ortaggi: aglio e cipolla freschi, rosmarino, maggiorana, pipirella, prezzemolo, salvia, noce moscata, finocchietto, sedano, carota, menta selvatica, aneto. Un ciuffetto di aneto va conservato per essere aggiunto alla fine. Si procede aggiungendo pallottine di carne, spuntature di maiale, pezzetti di prosciutto crudo, cotiche precedentemente sgrassate, cartilagini di un piedino di maiale e carni lesse derivanti dal brodo di maiale preparato in precedenza.  Per tradizione, nella preparazione del brodo si utilizza anche un osso del prosciutto. Si fanno sobbollire tutti questi ingredienti in un mestolo del brodo di maiale ben sgrassato. Dopo un po’ si iniziano ad aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e tritate grossolanamente (indivia, cicorie selvatiche, scrippigni, tarassaco, bietole, agretti, spinaci, carciofi, asparagi selvatici, borragine). Vanno poi aggiunti i legumi: fagioli “borlotti e cannellini” ceci, lenticchie, cicerchia e per ultimi piselli e fave. Quando la bollitura è a buon punto (si deve lentamente raggiungere una cottura piuttosto uniforme) si cuoce a parte la pasta in acqua salata. Si utilizzano vari formati di pasta sia secca che fatta in casa, con acqua e farina o all’uovo: tagliolini, maltagliati, maccheroni grossi, sagne, patellette.

Agriturismo Corbella

Località Viscigline

Cicerale (Sa)

Tel.0974/834511

 

Zunica 1880 Ristorante &Hotel

Piazza Franciscus Filippi Pepe, 14

Civitella del Tronto (Te)

Tel. 0861/91319

 

Cicciata

Di Giovanna Voria ricetta registrata su www.mysocialrecipe.com

Cicciata- ingredienti
Cicciata- ingredienti

Ingredienti

20 g per ognuno dei seguenti semi (secchi)

Ceci di Cicerale

Cicerchia

Fave

Fagioli borlotti

Fagioli cannellini

Fagioli di Controne

Fagiolino di maggese

Fagioli rossi

Fagioli a pisello

Fagioli d’acqua

Fagioli striati

Fagioli dell’occhio

Farro

Avena

Orzo

3 tipi di grano cilentano

Piselli secchi

Lenticchie

Per il soffritto

Olio extravergine di oliva DOP Cilento

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo e 1 di sedano

Sale

Cicciata cilentana
Cicciata cilentana

Preparazione

Mettere a bagno, separatamente, i vari legumi e cereali la sera precedente, lessarli sempre separatamente e solo a cottura ultimata mescolarli in un’unica pentola, regolando di sale e continuare con la cottura a fuoco lento.
In una padella, mettere l’olio, la cipolla, l’aglio, il sedano e il prezzemolo tritati, peperoncino (facoltativo) e versare il soffritto nella zuppa, cuocere ancora qualche minuto in modo che si insaporisca. Servire calda con crostoni di pane casereccio.

 

Un commento

    FRANCESCO MONDELLI

    Troppo complicata .Io senza saper né leggere né scrivere faccio quella semplificata.Onore e gloria comunque a Giovanna Voria che ha tempo e costanza per portare avanti la ricetta tradizionale e non solo per questa è diventata ormai figura istituzionale.Buon primo maggio con o senza cicciata l’importante è che sempre da più persone venga apprezzata FM

    29 Aprile 2022 - 20:50Rispondi

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