La cotoletta alla bolognese ovvero la “Petroniana” eretica di Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore – Castiglion dei Pepoli (BO)

3/7/2019 1.8 MILA
Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore
Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore

di Sabino Berardino

Nella mia recente visita a Castiglion dei Pepoli – merita sempre rammentare che da Firenze, in assenza di traffico in città e/o autostrada, è una veloce trasferta senza peraltro l’assillo del parcheggio (comodissimo, di fronte al ristorante) – ho provato, nuovamente, la Petroniana ovvero la cotoletta alla bolognese nella versione eretica che Lucia Antonelli propone nella sua Taverna del Cacciatore – ristorante di cui avevo già parlato.

La cotoletta alla bolognese, altresì nota come Petroniana, è una ricetta di tradizione per cui la delegazione di Bologna San Luca dell’Accademia Italiana della Cucina ha ritenuto necessario depositarla (14/10/2004) alla Camera di Commercio: la ricetta ufficiale la trovate qui.
Ovviamente della Cotoletta alla bolognese ne trovate traccia anche in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi (Ricetta n° 312).

Lucia Antonelli - L'Appennino in tavola, Minerva edizioni
Lucia Antonelli – L’Appennino in tavola, Minerva edizioni

Come ogni piatto di tradizione che si rispetti, la “Petroniana” ha i suoi talebani per cui,  da qualche anno, a Bologna si è coagulato un gruppo di appassionati (mi son ripromesso di unirmi ad una delle loro cene esplorative) il cui scopo è di monitorare TUTTE le petroniane, con relativa classifica [vedi sotto].

Petroniana - classifica amici Bologna cotoletta
Petroniana – classifica amici Bologna cotoletta

Io l’ho conosciuta (la Petroniana!) alla Taverna del Cacciatore e ne son rimasto rapito: l’esecuzione di Lucia Antonelli è golosa, sontuosa, godereccia; l’ho presa più volte e, quindi, fidatevi: se vi capita di andarci chiedete se la Petroniana è disponibile, non ve ne pentirete!
Dovesse prendervi voglia di provarci: molto generosamente Lucia Antonelli mi ha autorizzato a pubblicare la sua ricetta – eretica ma di territorio che siamo in zona di selvaggina – nella quale si utilizza il capriolo; la trovate anche, assieme a molte altre, nel suo libro di ricette L’Appennino in tavola Minerva edizioni

Ingredienti (4 persone)

Petroniana cotoletta - Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore
Petroniana cotoletta – Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore

Preparazione (40 minuti)

Petroniana cotoletta - Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore, preparazione
Petroniana cotoletta – Lucia Antonelli – Taverna del Cacciatore, preparazione

Infine: qualcuno, magari, si chiederà per quale motivo la cotoletta alla bolognese si chiami Petroniana; non ho trovato indicazioni precise, a riguardo, ma penso basti rammentare che San Petronio è il santo protettore di Bologna.