La cozza di Bagnoli è meglio di un’ostrica
Il Vecchio Frantoio – Impepata di Cozza
di Fosca Tortorelli
Tra le onde tranquille di Capo Miseno e i fondali della Baia sommersa, la cozza di Bacoli si impone come simbolo di una cultura millenaria. Qui la mitilicoltura non è solo un’attività produttiva, ma un pezzo di storia. Secondo gli studiosi, già prima dell’VIII secolo a.C., sulle sponde del lago Fusaro si praticava l’allevamento dei mitili, lo confermano le monete dell’antica Cuma, dove la cozza appare come simbolo economico e culturale. Un legame che si rafforza nel Settecento con Ferdinando IV di Borbone, che nel 1764 affida all’architetto Carlo Vanvitelli la riqualificazione del lago. Nasce così la splendida Casina Vanvitelliana, insieme a un moderno impianto di pesca e allevamento; è l’inizio della mitilicoltura moderna nell’area flegrea.
Oggi questa tradizione rivive con nuova forza, la cozza di Bacoli, regina dell’estate, torna protagonista non solo a tavola, ma anche nella promozione culturale e turistica del territorio. A celebrarla è il Mytilus Fest, in programma il 12 e 13 luglio 2025, due giorni di degustazioni, visite guidate, incontri e laboratori, per raccontare un prodotto che parla il linguaggio del mare e della storia, ma anche della gastronomia e dell’ambiente.
Il festival è promosso dal Comune di Bacoli in collaborazione con l’Associazione Culturale MSP, guidata da Bruna Manfredonia, ideatrice dell’iniziativa. La seconda edizione della manifestazione è stata presentata alla stampa all’ombra del Tempio di Diana, a Baia, e si concluderà proprio nel porto della frazione flegrea. Il Mytilus Fest è dedicato alla memoria di Tony Scotto, tra i primi a intuire il potenziale culturale e turistico della mitilicoltura locale, la cui visione continua a ispirare il percorso intrapreso dal territorio. Le cozze flegree vengono oggi allevate in mare aperto, senza uso di mangimi, con il sistema delle longline, calze in rete dove i mitili crescono in acque controllate, con cicli di reincalzo e una produzione che dura circa 14 mesi. «Le nostre cozze hanno una salinità maggiore e un rapporto carne/guscio nettamente più favorevole rispetto a quelle adriatiche o greche – spiega Francesco Scamardella, biologo esperto di itticoltura –. Sono un alimento ricco di ferro, tra i più controllati dal punto di vista sanitario e con un’impronta ambientale tra le più basse; la loro impronta idrica è pari a zero e il guscio sottrae CO₂ all’ambiente».
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L’allevamento dei mitili è un’attività a basso impatto ambientale, non richiede l’uso di antibiotici, incide poco sugli ecosistemi marini e, anzi, contribuisce alla pulizia dell’acqua, grazie alla naturale capacità filtrante delle cozze. Durante la crescita, inoltre, i mitili sottraggono carbonato di calcio dal mare per costruire i propri gusci, contribuendo così anche alla cattura della CO₂. A livello di emissioni, la differenza è evidente che produrre un chilo di cozze genera appena tra 0,137 e 0,252 kg di anidride carbonica, contro gli oltre 20 kg emessi per un chilo di carne bovina.
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Il momento ideale per gustarle? Proprio l’estate, da fine maggio ad agosto, quando le cozze raggiungono la piena maturazione. Crude – solo se di provenienza certificata – oppure cucinate secondo tradizione o creatività contemporanea, restano uno dei simboli più autentici del gusto flegreo. E proprio in cucina si compie la magia, dai classici come l’impepata o la zuppa di cozze del Giovedì Santo, alle creazioni più innovative, quali il maritozzo con cozze di Capo Miseno del Riccio Restaurant, la montanara al vapore con cozze e zucchine alla scapece di Hostaria Bugiarda, la zuppetta fredda di cozze in tacos di Home Piccola Osteria Alternativa, fino allo spaghettino freddo di Origini e al goloso tiramisù salato con cozze e crumble al basilico di Armonì Restaurant; piatti da accompagnare con i vini DOC dei Campi Flegrei. «La cozza è parte della nostra identità, ma anche della nostra economia – dichiara Josi Gerardo Della Ragione, sindaco di Bacoli –. Il Mytilus Fest è un’occasione di promozione territoriale, ma anche un tassello nella candidatura di Bacoli a Capitale Italiana della Cultura 2028».