La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia
La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia
Via Dalmazia, 69/73
Tel.: 0573 21 16 7
Martedì – Domenica: 19:00 – 23:00
di Stefano Incerti
Oltre a mangiar bene, quanto mi piacciono le belle storie da raccontare! Quelle storie che parlano di persone, storie che partono da lontano e che fondano le radici nell’infanzia. Storie che ci emozionano e ci trasmettono la passione di chi, tra i mille vicissitudini, riesce a realizzare il proprio sogno. E quando queste storie vengono raccontate al tavolo, con umiltà e semplicità tra un assaggio e l’altro, riusciamo ad entrare ancora meglio nel mood della degustazione, assaporando ancor meglio ogni proposta e raggiungendo così la chiusura perfetta del cerchio del gusto.
Manuel Maiorano
Sì è presentato così Manuel Maiorano, senza finti convenevoli, diretto, sorridente ed un filo emozionato nel parlare di sé. Sicuramente si sente più a suo agio vicino al suo forno anziché a rispondere alle mie domande. Sognatore, certamente, visionario per alcuni spunti gastronomici, ma anche persona molto concreta quando si tratta di realizzare le sue idee. Nato a Milano nell’89 si trasferisce ancora piccolo in Toscana per esigenze lavorative dei suoi genitori. “Da piccolo” – racconta – “quando andavo in pizzeria, rimanevo incantato dal fuoco del forno e dalle gesta del pizzaiolo che stendeva la pasta, la guarniva con pomodoro e mozzarella e sfornava la pizza che arrivava sulla tavola portando allegria e convivialità.”
Poi gli studi ed il primo lavoro in un settore completamente diverso dalla gastronomia, la moda. Ma il calore del fuoco ed il profumo della pizza rimangono ben vivi in lui, tanto da spingerlo a lavorare la sera, dopo il suo lavoro, in vari locali di zona. Dopo varie esperienze avviene l’incontro con Cristiano Tirico, titolare con la famiglia del ristorante pizzeria “La Fenice” o, meglio, quella che per tutti oggi è la “vecchia” Fenice. Una breve esperienza qua, poi ancora via, per fare esperienze in altri locali che portano Manuel a perfezionarsi su impasti, tecniche e cotture dell’arte bianca.
La svolta avviene nel 2019 quando i due amici s’incontrano nuovamente e decidono di formare una società dando una svolta al vecchio locale ed alle loro vite. Via il menù cucina e spazio dedicato esclusivamente alla pizza ed alle innovazioni che adesso Manuel è in grado di apportare grazie alle sue esperienze fatte in altri locali, allo studio continuo ed alla sua passione. E’ così prende vita La Fenice Pizzeria Contemporanea.
Pizza 3 cotture – vapore 100 gradi, fritta 180 gradi, forno 380 gradi – assoluto di pomodoro, stracciata di bufala, pelato al forno ed alici di Cetara – ispirata a Francesco Martucci
Manuel cura totalmente la parte food: impasto, selezione della materia prima, impostazione del menù, creazione dei fuori menù stagionali. Fa formazione continua ai ragazzi che lavorano con lui, controlla gli ordini ai fornitori. Studia continuamente nuovi abbinamenti, progetta serate ed eventi anche fuori dal locale, partecipando anche a vari contest e show cooking in giro per l’Italia.
Cristiano cura la sala, istruisce i ragazzi di sala sull’accoglienza al cliente. Inoltre seleziona le birre ed i vini per offrire sempre il miglior pairing con la proposta culinaria.
Visione di Nerano – Impasto 70 idro, pesto di zucchine e parmigiano, provola di Agerola, chips di zucchine e scaglie di provolone del Monaco
Oggi il locale ha due spicchi Gambero Rosso, 84° posto secondo Top50Pizza (selezione avvenuta su 100.000 pizzerie in tutta Italia) ed è stato dichiarato miglior pizzeria toscana 2022 da Il Forchettiere, noto magazine on line gigliato.
Non si può certo definire una pizzeria classica, forse neppure contemporanea. La definiremmo piuttosto una pizzeria futuristica, fusion ed emozionale, laddove c’è spazio anche per il classico.
La pizzeria è attualmente chiusa per ferie e riaprirà il 22 Agosto nella stessa storica location ma con una veste completamente rinnovata. Ampliamento del locale che lo porterà dai 65 coperti attuali ai 110. La sala prevede la divisione tra una zona dinner più intima con un arredamento e mise en place da ristorante fine dining ed una sala, ugualmente molto curata, ma più conviviale e più adatta per una serata tra amici o colleghi.
Le cromie dell’arredamento saranno su toni caldi tortora e beige che contrastano con il verde delle piante in sala e sulle pareti.
Babà salato – impasto bun salato con ricotta di bufala mantecata con zest di lime, bagna con colatura di alici, crumble di olive taggiasche e menta
Novità anche e soprattutto nel menù. Oltre ad una sezione dedicata ad antipastini sfiziosi elencati sotto la voce Vizi e Stravizi ed alla già nota divisione tra pizze Contemporanee e Spicchi d’Aria, nelle quali ci saranno new entries di spessore, troveremo anche un menù degustazione. Un percorso di 4 portate più il dessert, da poter modificare a seconda dei propri gusti o regole alimentari. Nota di risalto è data all’elemento vegetale per permettere a tutti un’esperienza unica. Di egregia fattura è il Babà salato. Impasto bun salato con ricotta di bufala mantecata con zest di lime, bagna con colatura di alici Cetara Armatore, crumble di olive taggiasche e menta
Uramaki con gambero fritto in tempura, salsa agrodolce, straciatella spicy e valeriana
Tra gli Spicchi d’Aria di notevole inventiva e gusto sono gli Uamaki Fusion Pizza, che Manuel introduce nel 2020, pensando ad un prodotto creato per l’asporto, per essere consumato a casa, vista la situazione di emergenza Covid nella quale ci trovavamo all’epoca. Una serie di 6 assaggi che visivamente rimandano agli uramaki, con una base di focaccia a vapore – anche qui il nesso con le cotture della cucina giapponese – ma che vengono serviti con vari topping utilizzando prodotti di nicchia della nostra tradizione gastronomica, quali battuta di fassona al coltello, pecorino di grotta, gamberi, sashimi di tonno marinato o salmone. Impasto con idratazione all’85% e doppia lievitazione in cassetta ed in stampo per assicurare croccantezza esterna e sofficità interna.
Aria Geometrica – focaccia al vapore poi croccantizzato, fassona, mela verde foie gras e olio al limone e zenzero
Oltre alla new entry di Aria Geometrica – focaccia al vapore poi croccantizzato, fassona, mela verde foie gras e olio al limone e zenzero – ritroviamo una vasta proposta anche di focacce declinate in Tapas Croccanti con impasto con 85% d’idratazione, croccantizzato a secco (6 pezzi). Focaccia al Vapore 85% d’idratazione cotto al vapore a bassa temperature poi tostato per garantire croccantezza esterna e sofficità interna e Croccaria, impasto 80% d’idratazione, doppia lievitazione e panatura in farina di mais per un effetto crunchy unico, cotta direttamente su pietra refrattaria (6 pezzi).
Impasto con idratazione al 70 per cento, farina tipo 1, crema di friarelli, provola di Agerola, pomodorino semi dried e salsiccia macelleria Marini
Il concetto fondamentale che Manuel applica a tutte le sue proposte e che riscontrerete nella vostra scelta, è digeribilità. Solo farine certificate italiane al 100%, impasti ad alta idratazione, con basso contenuto proteico, che lievitano dalle 36 alle 48 ore. Prodotti italiani scovati anche da piccoli produttori. Attenzione maniacale alla stagionalità dei prodotti ed un alta valorizzazione dei prodotti italiani di nicchia provenienti delle varie regioni.
Tra le new entry ci sarà spazio anche per un Enomatic per poter proporre un’ampia scelta di vini al calice. Selezione di olio ed un’insolita e ben studiata carta delle acque e del caffè.
Un menù dinamico e che traccia un vero e proprio viaggio emozionale e gustativo nella storia di Maiorano e della sua evoluzione creativa.
La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia
Via Dalmazia, 69/73
Tel.: 0573 21 16 7
Martedì – Domenica: 19:00 – 23:00
Scheda del 26 gennaio 2023
Stefano Incerti e Manuel Maiorano con pizza
di Stefano Incerti
La storia di Manuel Maiorano è la storia di un uomo che ha realizzato e vive il suo italian dream. Nato a Milano nell’89 si trasferisce da subitissimo in Toscana per esigenze dei suoi genitori. “Da piccolo” – racconta – “quando andavo in pizzeria, rimanevo incantato dal fuoco del forno e dalle gesta del pizzaiolo che stendeva la pasta, la guarniva con pomodoro e mozzarella e sfornava la pizza che arrivava sulla tavola portando allegria e convivialità.”
Poi gli studi ed il primo lavoro in un settore completamente diverso da quello attuale. Ma la folgorazione del fuoco e della pizza rimane ben impressa in lui, tanto da spingerlo a lavorare la sera, dopo il suo lavoro, in vari locali di zona. Dopo varie esperienze avviene l’incontro con Cristiano Tirico, titolare con la famiglia del ristorante pizzeria “La Fenice” o, meglio, quella che per tutti oggi è la “vecchia” Fenice. Poi ancora via, per fare esperienze in altri locali della zona che portano Manuel a perfezionarsi su impasti, tecniche e cotture.
La svolta avviene nel 2019 quando i due amici s’incontrano nuovamente e decidono di formare una società e di dare una svolta al vecchio locale ed alle loro vite. Via il menù cucina e spazio dedicato esclusivamente alla pizza ed alle innovazioni che adesso Manuel è in grado di apportare grazie a passione, studio, sperimentazione, sacrifici e dedizione. E’ così prende vita La Fenice Pizzeria Contemporanea.
La Fenice – I due menu’
Due soci impegnati ogni giorno nel ristorante con due compiti diversi. Manuel cura totalmente la parte food: impasto, selezione della materia prima, impostazione del menù, creazione dei fuori menu stagionali. Fa formazione continua ai ragazzi che lavorano con lui, controlla gli ordini ai fornitori. Studia continuamente nuovi abbinamenti, progetta serate ed eventi anche fuori dal locale, partecipando anche a vari contest.
Cristiano cura la sala, dove istruisce i ragazzi di sala sull’accoglienza al cliente, puntando sul farlo sentire sempre a proprio agio, affinché viva un’esperienza a tutto tondo. Cristiano, inoltre, seleziona le birre e le bollicine per offrire il miglior pairing possibile con la proposta culinaria.
Il locale è all’interno di Top50Pizza, ha due spicchi Gambero Rosso ed è stato dichiarato miglior pizzeria toscana 2022 da Il Forchettiere.
Ambiente caldo e conviviale dagli spazi ben distribuiti che però, a brevissimo, subirà un’importante ristrutturazione. Servizio di sala gentile e ben preparato sulle proposte offerte.
Non si può certo definire una pizzeria classica, forse neppure contemporanea. La definirei piuttosto una pizzeria futuristica, fusion ed emozionale, laddove c’è spazio anche per il classico, chiaramente perché, come sostiene Cracco, non c’è innovazione senza tradizione.
La Fenice – Montanara
Il menù si divide in pizze Contemporanee e Spicchi d’Aria, oltre ad una sezione dedicata ad antipastini sfiziosi elencati sotto la voce Vizi e Stravizi.
Tra le contemporanee, spicca La Maio, pizza 34° classificata al mondiale di Parma 2019 su 800 partecipanti e 42 nazioni diverse. Salsa di pomodoro giallo campano, datterino giallo, alici di Cetara Armatore, olive taggiasche e burrata di Andria (14 Euro).
Tra gli Spicchi d’Aria di notevole inventiva e gusto sono gli Uamaki Fusion Pizza, che Manuel introduce nel 2020, pensando ad un prodotto creato per l’asporto, per essere consumato a casa, vista la situazione di emergenza Covid nella quale ci trovavamo all’epoca. Una serie di 6 assaggi che visivamente rimandano agli uramaki, con una base di focaccia a vapore – anche qui il nesso con le cotture della cucina giapponese – ma che vengono serviti con vari topping utilizzando prodotti di nicchia della nostra tradizione gastronomica, quali battuta di fassona al coltello, pecorino di grotta, gamberi, sashimi di tonno marinato o salmone (15 Euro). Impasto con idratazione all’85% e doppia lievitazione in cassetta ed in stampo per assicurare croccantezza esterna e sofficità interna.
La Fenice – Uramaki Fusion Pizza
Vasta proposta anche di focacce declinate in Tapas Croccanti con impasto con 85% d’idratazione, croccantizzato a secco (6 pezzi). Focaccia al Vapore 85% d’idratazione cotto al vapore a bassa temperature poi tostato per garantire croccantezza esterna e sofficità interna e Croccaria, impasto 80% d’idratazione, doppia lievitazione e panatura in farina di mais per un effetto crunchy unico, cotta direttamente su pietra refrattaria (6 pezzi).
Di queste ho degustato la Scompiglio, Roastbeef di Cinta senese, patate affumicate al profumo di rosmarino, provola di Agerola, maionese alla curcuma (6 pezzi – 22 Euro) e Re Rosso con gambero rosso di Mazara del Vallo, Stracciatella Affumicata, granella di nocciole del Piemonte e caviale di tartufo Savini (6 pezzi – 24 Euro). Quest’ultima la mia preferita della serata vista la mia inclinazione al (buon) pesce. Ottima la stracciatella con una leggera affumicatura che va ben a contrastare la dolcezza del gambero. La nocciola e l’impasto sono l’elemento croccante e non meno gustoso dell’assaggio.
La Fenice – Re Rosso
La Fenice – La Napoletana
La Fenice – Street Pork
Il concetto fondamentale che Manuel applica a tutte le sue proposte e che riscontrerete nella vostra scelta, è digeribilità. Solo farine certificate italiane al 100%, impasti ad alta idratazione, con basso contenuto proteico, che lievitano dalle 36 alle 48 ore. Prodotti italiani scovati anche da piccoli produttori e non facili da trovare in altri locali.
Interessante ed insolito per una pizzeria la scelta tra una selezione di oli dell’azienda agricola Il Bottaccio (Piombino) e la carta dei caffè.
La carta dei caffe’
Un menù dinamico quindi che parte dalle pizze sottili, veraci, contemporanee sino ad arrivare agli uramaki fusion pizza ed alle focacce al vapore. Un menù che traccia un vero e proprio viaggio emozionale e gustativo nella storia di Maiorano, nella sua evoluzione e nella sua creatività.
La Fenice Pizzeria Contemporanea a Pistoia
Via Dalmazia, 69/73
Tel.: 0573 21 16 7
Martedì – Domenica: 19:00 – 23:00
A quando una pizza Estemporanea?