La Locanda del Pilone, certezza di Langa ad Alba

27/12/2017 1.1 MILA
Lo Chef della Locanda del Pilone Federico Gallo
Lo Chef della Locanda del Pilone Federico Gallo

di Marina Betto
È novembre è sera, piove, fa freddo. La Locanda del Pilone è subito fuori Alba in località Madonna di Como, su una collina tra filari di viti, unico cru del Dolcetto d’Alba. Il pilone votivo affrescato ritrovato in vigna ha dato i natali ad un ristorante stellato e sede di Champagne Krug Ambassade passione della famiglia Boroli, propietaria della locanda dove si può anche dormire essendo dotata di alcune camere e suite.
Fuori la luce che traspare dalle finestre di questo vecchio cascinale è calda e ambrata e una volta entrati la si ritrova nelle intime salette del locale che si susseguono una dopo l’altra fino alla cucina.

Mise en place- Locanda del Pilone- Alba
Mise en place- Locanda del Pilone- Alba

Locanda del Pilone ad Alba. Qui soggiornò Napoleone dopo l’armistizio di Chierasco nel 1796 e a lui è dedicata una sala più grande affacciata sulle colline di Langa.
Lo chef è Federico Gallo, il sous chef Luca Bendinelli, la maître Sofia Brunelli, tutti giovani sotto i trent’anni, sorridenti, disinvolti che mostrano un grande affiatamento, forse il segreto di questo posto dove ti senti subito accolto, messo a tuo agio e circondato di attenzioni. I tavoli apparecchiati con tovaglie candide hanno il solo decoro di composizioni floreali essenziali con cromie squillanti e in ogni ambiente si raccoglie una sensazione di familiarità e sobrietà.
Il menù da me degustato si è aperto con amuse bouche composta da cialda di patate, baccalà e panna acida alla cola, piccoli sandwich di mandorle e paté di polpo, panino mignon al vapore con ragù di lepre e infine una sfera di olive e Aperol spriz che deve essere assaporata in un sol boccone per sprigionare il suo contenuto. In questo piatto l’eco orientale è evidente ma miscelato a molta personalità.

La Locanda del Pilone Amuse bouche - cialda di patate con baccala', sandwich con pate' di polpo, panino con lepre e sfere allo spriz
La Locanda del Pilone Amuse bouche – cialda di patate con baccala’, sandwich con pate’ di polpo, panino con lepre e sfere allo spritz

Segue il voulevant ai funghi che riporta alla cucina piemontese e a quel tocco francese che vive in essa.

La Locanda del Pilone -Voulevant ai funghi
La Locanda del Pilone -Voulevant ai funghi

Il crudo di capesante e rape è una ruota di colore bianco e rosso e sapore bilanciato tra il dolce del mollusco e l’acido amaro del tubero capace di ingolosire cominciando dalla vista.

La Locanda del Pilone - Crudo di capesante e rape
La Locanda del Pilone – Crudo di capesante e rape

Locanda del Pilone ad Alba: il risotto Carnaroli, zafferano, midollo, cedro e liquirizia salata è un piatto tra tradizione e innovazione perfetto nella sua esecuzione; dimostra equilibrio di sapori cosa difficile e non sempre riuscita anche a chef stellati.

La Locanda del Pilone - Risotto Carnaroli, zafferano, midollo cedro e liquirizia salata
La Locanda del Pilone – Risotto Carnaroli, zafferano, midollo cedro e liquirizia salata

La lombata di capriolo, mele e acciughe del Cantabrico invece risulta un po’ sbilanciata e coperta dal sapore sapido del pesce che sovrasta il piatto.

La Locanda del Pilone - Lombata di Capriolo, mele e acciughe del Cantabrico
La Locanda del Pilone – Lombata di Capriolo, mele e acciughe del Cantabrico

Il dolce della Locanda vuole ricordare gli elementi di Langa: i tartufi, i funghi, il timo aromatico e la vite; un gioco riuscito utilizzando il cioccolato e vere foglie di vite caramellate e croccanti.

Dolce della Locanda
Dolce della Locanda

I vini accostati a questo menù sono stati lo Champagne Grande Cuvée Krug, lo Chardonnay “Bel Ami” 2014, Boroli e il Barolo” Brunella 2013, Boroli, come a dire i vini della casa provenienti da Cascina Brunella di Castiglione Falletto.

Il rosso rubino del Barolo Brunella 2013, Boroli
Il rosso rubino del Barolo Brunella 2013, Boroli

La carta dei vini contempla 1200 etichette soprattutto del territorio piemontese e grandi Champagne. I piatti più amati della Locanda del Pilone sono il tonno di coniglio, che non manca mai in ogni stagione, la finanziera con gamberi di Mazzara, i tajarin ai 40 tuorli con burro affumicato e coriandolo, tutti piatti della tradizione piemontese ma rivisitati dallo chef Federico Gallo che ama usare e accostare yuzu , salsa di soia, coriandolo all’ eccellente materia prima locale. È così che ha saputo mantenere la stella Michelin guadagnata da Masayuko Kondo suo predecessore alla Locanda e conquistato il primo titolo di Miglior Giovane Chef Michelin Italia 2017.

Locanda del Pilone
loc. Madonna di Como 34
Alba ( CN)
Telefono 017 3366616