La montagna non è una moda: Val Formica e il coraggio della coerenza
di Valentina Ruzza
C’è una montagna che non cerca scorciatoie narrative. Non ha bisogno di effetti speciali, né di quella patina “instagrammabile” che spesso trasforma i rifugi in scenografie senz’anima. All’Rifugio Val Formica Luxury Resort, sull’Altopiano di Asiago, la cucina diventa invece un atto di coerenza: racconta il territorio senza irrigidirsi nella nostalgia, dialoga con la contemporaneità senza perdere radici. Ed è proprio questa tensione tra identità e visione a rendere il progetto gastronomico interessante per chi osserva la montagna con sguardo critico. La struttura nasce dalla rinascita della vecchia baita dismessa negli anni Novanta, recuperata e ampliata senza snaturarne il carattere originario. Un percorso graduale che ha trasformato uno spazio abbandonato in un rifugio aperto tutto l’anno, capace di intercettare escursionisti, appassionati e una clientela gourmet sempre più attenta alla qualità dell’esperienza. In cucina, il giovane chef Inaki Scodeller dimostra una maturità sorprendente. La sua non è una cucina che vuole stupire con artifici: preferisce costruire piatti riconoscibili, dove la tecnica rimane invisibile e la materia prima guida il racconto. Una scelta che, da osservatrice del settore, appare sempre più rara in contesti montani spesso divisi tra tradizione cristallizzata e gourmetismo forzato. Gli antipasti aprono il percorso con un linguaggio chiaro.
Rifugio Val Formica
Rifugio Val Formica
Il tagliere misto di affettati nostrani e formaggi con giardiniera del rifugio è un esercizio di equilibrio tra grassezza e freschezza vegetale, mentre il tagliere di formaggi Pennar con confettura alle more di rovo e Miele ai Fiori di Rigoni dimostra una sensibilità precisa nella gestione delle componenti dolci. La focaccia al padellino con lardo di Patanegra e pomodorino confit introduce una nota contemporanea, quasi urbana, senza perdere il legame con la montagna. Più tecnica la lettura del roast-beef di cervo all’inglese con lamponi e senape di Digione: un piatto che alleggerisce la selvaggina attraverso acidità e speziature calibrate.
Rifugio Val Formica
Lo speck d’oca con crostini di pan brioche alle noci e burro aromatizzato lavora invece su texture e contrasti, mostrando una ricerca che va oltre la semplice proposta da rifugio. I primi piatti rappresentano il cuore identitario della carta. I canederli – in brodo o al burro fuso con speck di Asiago – mantengono struttura e leggerezza, evitando quella pesantezza che spesso li rende caricaturali.
Rifugio Val Formica
Rifugio Val Formica
Gli gnocchi con radicchio di Treviso e tastasale parlano una lingua veneta autentica, con un gioco amaricante che spezza la componente grassa. Le pappardelle del rifugio al ragù di lepre sono un racconto boschivo intenso ma mai eccessivo, mentre l’orzotto al broccolo fiolaro con robiola e nocciole tostate si rivela uno dei piatti più interessanti: vegetale, cremoso, elegante, capace di dimostrare che la montagna può essere anche delicata. La lasagna zucca e speck e la vellutata di porri e patate con finferle chiudono la sequenza con un comfort calibrato, lontano da derive rustiche troppo marcate.
Rifugio Val Formica
Rifugio Val Formica
Nei secondi emerge la parte più materica della cucina. La tosela del Caseificio Pennar con funghi e polenta è una dichiarazione territoriale netta, semplice solo in apparenza. La polenta e cervo mantiene una linea classica, mentre il french rack di maialino con salsa alla senape e miele introduce una dolcezza controllata che valorizza la carne senza sovrastarla. La guancetta al vino bianco conferma una gestione precisa delle cotture lente, e lo stinco di maiale all’abete rosso con spuma al rafano rappresenta forse il piatto più evocativo della carta: balsamico, intenso, con una freschezza finale che alleggerisce il boccone. Più contemporanea la tartare di manzo con cipolla, speck croccante e mousse di senape, che rompe la sequenza rustica e porta una nota quasi urbana. Il filetto di manzetta prussiana e la fiorentina di Black Angus parlano invece a un pubblico consapevole, attento alla qualità della materia prima e alla precisione della cottura. I dessert restano coerenti con l’identità del rifugio. La torta soffice ricotta e gocce di cioccolato gioca sulla semplicità ben eseguita, lo strudel di mele con crema alla vaniglia e salsa ai frutti di bosco resta un classico rassicurante, mentre il cremoso al cioccolato con caramello al burro salato e sorbetto alla pera introduce una nota più moderna e tecnica. Il tortino al cioccolato con sorbetto ai frutti di bosco chiude con intensità senza eccessi zuccherini.
Rifugio Val Formica
Ció che colpisce davvero è la coerenza complessiva del progetto. Il Rifugio Val Formica Luxury Resort non cerca di diventare un fine dining travestito da baita, né una trattoria immobilizzata nella tradizione. È piuttosto un laboratorio alpino dove ospitalità e cucina trovano un equilibrio credibile tra accessibilità e ricerca. In un panorama montano sempre più affollato di format estetici, qui la montagna torna ad essere sostanza: piatti solidi, identità chiara e una visione gastronomica che non ha bisogno di alzare la voce per farsi ricordare.
Rifugio Val Formica – Luxury Resort
(Cima Larici, Altopiano di Asiago (VI) – 1653 m)