La Pergola di Radicondoli: la pizza “di paese” di Tommaso Vatti
La Pergola di Radicondoli
Via Giuseppe Garibaldi, 22 – Radicondoli (SI)
Aperto tutti i giorni: 19,00 – 22,30. Chiuso martedì
Telefono: 0577 790717
Silvia e Tommaso Vatti – La Pergola di Radicondoli
Tommaso Vatti si racconta come “pizzaiolo di paese”: una definizione che racchiude il lavoro iniziato nel 1998 a La Pergola, nel borgo di Radicondoli, in provincia di Siena. Poco più di novecento abitanti: Radicondoli non è un luogo di passaggio. Il paese si trova tra la Val d’Elsa e la Val di Cecina, con le Colline Metallifere a fare da sfondo a un panorama che dal Chianti arriva fino a intravedere le torri di San Gimignano.
Radicondoli
La Pergola di Radicondoli, della famiglia Vatti, conserva la stratificazione dei locali di una volta: bar, ristorante, pizzeria, ed è nel centro storico. Ad affiancare Tommaso c’è la moglie Silvia, che si occupa della sala e dei vini. Il bar all’ingresso, tipico dei locali un tempo polifunzionali, contribuisce all’atmosfera autentica e al clima conviviale. Il forno, invece, è posizionato lungo il perimetro che conduce all’ampio pergolato di uva fragola, dove lo spettacolo del panorama è ben visibile. Non a caso, i tavoli in terrazza sono molto ambiti nelle serate estive e prenotati con mesi di anticipo.
Silvia e Tommaso Vatti – La Pergola di Radicondi
La Pergola di Radicondoli
La Pergola di Radicondoli
La Pergola di Radicondoli
Tommaso Vatti e la sua pizza “Pergola Style”
Classe 1975, radicondolese, Tommaso Vatti ha iniziato trent’anni fa a lavorare in un modo che oggi appare quasi scontato: costruire relazioni con artigiani e produttori, cercare materie prime locali, trasformare la dispensa in racconto. Quando ancora non si parlava diffusamente di filiera o di identità territoriale applicata alla pizza, qui si lavorava già in quella direzione. Un approccio che ha contribuito, negli anni, a rendere Radicondoli una piccola destinazione gastronomica, legata a un turismo rurale consapevole.
La Pergola di Radicondoli
Tommaso Vatti è stato anche tra i primi a proporre un percorso di degustazione dedicato alla pizza, anticipando un format che oggi è entrato nel linguaggio contemporaneo della pizzeria. Nel suo percorso, anche esperienze lontane, tra America del Sud e Caraibi, che hanno ampliato lo sguardo senza mai spezzare il legame con il territorio.
disco Pergola Style – La Pergola di Radicondoli
La sintesi di questo percorso è la Pergola Style: una pizza che affonda le radici nella storia locale e che, a La Pergola, viene proposta in forma contemporanea. Un omaggio alla pizza di Radicondoli, nata nel 1978 grazie a Ilio Cambi, detto “Stoppa”, primo storico pizzaiolo del borgo, che codificò un impasto e una preparazione oggi in parte ripresi da Tommaso Vatti. La Pergola Style è ottenuta con stesura al mattarello, nel diametro di 40 centimetri, come da tradizione dl borgo.
disco Pergola Style – a Pergola di Radicondoli
Uno stile che si colloca tra la tradizione romana e richiami alla pizza americana, ma con un’identità ben precisa, a partire dall’impasto realizzato con pasta madre e farine integrali di grani italiani da agricoltura sostenibile.
Pergola Style: Essenza: pomodoro pelato, stracciatella, parmigiano reggiano – La Pergola di Radicondoli
Il disco, leggero, unisce fragranza e morbidezza; il cornicione è basso e appena accennato, mentre i topping diventano vere e proprie cartine geografiche gastronomiche della Toscana. Dalla mozzarella alla stracciatella, fino ai salumi simbolo del territorio, come finocchiona, pancetta e prosciutto di Cinta Senese; poi i formaggi, come il pecorino toscano, ma anche tartare di Chianina e cinghiale della Maremma. A completare il quadro, una selezione importante di oli extravergine. La pizza arriva al tavolo già spicchiata, pensata per la condivisione. Ma non è l’unica proposta disponibile a La Pergola: ad affiancare la Pergola Style ci sono la pizza al padellino, quella in pala romana e la contemporanea. Stili e lavorazioni differenti che convergono in un’unica visione: esplorare le potenzialità dell’impasto, mantenendo un legame saldo con la tradizione locale. .
Asparagota: asparagi, gota di grigio della Montagnola Senese, fiordilatte mozzarella- La Pergola di Radicondoli
Pastorella : ricotta di pecora, mozzarella fiordilatte, noci, pomodoro confit, parmigiano reggiano- La Pergola di Radicondoli
Marinara (pizza contemporanea): agliata con pomodoro pelato, pomodoro confit, origano di Pantelleria – La Pergola di Radicondoli
Insolita: la Margherita farcita – La Pergola di Radicondoli
Mangiare a La Pergola di Radicondoli è un’esperienza che unisce visione autentica, ricerca, gusto e racconto di territorio e la ricerca non si ferma alla pizza. Quotidianamente Tommaso produce pane artigianale toscano cotto a legna: “Il Pane del Vatti”, disponibile anche presso Autoctona, la bottega adiacente a La Pergola che raccoglie eccellenze gastronomiche selezionate da tutta Italia.
Il pane e la focaccia – La Pergola di Radicondoli
Ampia carta dei vini che inizia dal territorio e si allarga ad altri areali anche fuori dall’Italia. Sono presenti birra artigianale sia in bottiglia che alla spina e una serie di liquori ottenuti con erbe locali. Lasciate spazio alla crostata di frutta e ai cantucci preparati da Silvia
Cantucci – La Pergola di Radicondoli
Prezzi: le pizze oscillano dai 18 ai 20 euro. Il costo del percorso di degustazione varia in base alla scelta dei gusti.