La pizza di casa del panificio Esposito di Pompei

19/12/2020 1.5 MILA
Panificio Esposito - nel forno
Panificio Esposito – nel forno

di Marco Contursi

Il cognome Esposito a Pompei vuol dire pane da oltre mezzo secolo. Oggi Carmelo Esposito, Maestro Panettiere, porta avanti la tradizione dell’arte bianca, rispettandone le ritualità sacre ma apportando quel tocco di modernità che è necessario per offrire un prodotto di qualità. Il pane segue ancora lunghe lievitazioni e alcune forme sono fatte col lievito madre. I dolci natalizi, sono quelli classici della tradizione napoletana, fatti interamente a mano. Il biscotto all’amarena un marchio di fabbrica, il cui gusto mi accompagna dai primi anni di vita, quando mio padre, professore di matematica, si fermava a comprare il pane qui prima di tornare a casa.

Panificio Esposito - biscotto all'amarena
Panificio Esposito – biscotto all’amarena

Ma oggi siamo andati a scoprire una novità che Carmelo ha deciso di recuperare: la “pizza di casa”. “Era da tempo che volevo proporre una pizza che strizzasse l’occhio a quella vicana, totalmente diversa da quella della tradizione napoletana. Una pizza che in costiera sorrentina, veniva fatta nei forni del pane e che ancora oggi attira estimatori da ogni dove. Ho contattato un Maestro della zona e mi sono fatto spiegare i suoi segreti. La preparo con il licoli- ci racconta Carmelo- un lievito madre ad alta idratazione, farina doppio 0 con una piccola aggiunta di integrale che dona un sapore rustico, pomodori san marzano, fiordilatte di Agerola da latte italiano e olio evo cilentano.

Panificio Esposito - impasto
Panificio Esposito – impasto
Panificio Esposito - Preparazione
Panificio Esposito – Preparazione

Sette minuti in forno elettrico, quindi senza la combustione della legna, e la pizza è pronta”. Come è? E’ molto buona, mi riporta all’infanzia, vissuta tra Gragnano e la costiera. Ha il cornicione croccante, il morso tenace, il sapore pieno, con quella nota rustica, di un impasto antico. Le materie prime di grande qualità fanno poi la differenza. Ad 8 euro il mezzo metro è un prezzo amico, ci mangiano in tre proprio perché è un impasto che non scompare in bocca.

Da provare. Carmelo la prepara tutto il giorno, da mattina a chiusura, su richiesta, basta avere la pazienza di aspettare 10 minuti e ve la consegna calda calda. “Ho voluto proporla in una versione semplice, genuina, come era un tempo la pizza. Pomodoro, mozzarella, olio, come si è sempre fatta, ma con uso di prodotti di grande qualità. Il prezzo poi, volutamente l’ho tenuto basso, la pizza è di tutti. Massimo rispetto per chi propone pizze complesse e costose, io faccio altro, faccio la pizza che si faceva nel forno del pane, la pizza di casa, la pizza a più fette, che era sinonimo di amicizia e condivisione. La pizza di tutti. Come il biscotto all’amarena che costituisce un nostro must da 60 anni. Il buono al prezzo giusto.

Panificio Esposito - alveoli..
Panificio Esposito – alveoli..

Io prima di tutto sono un panettiere e il pane è qualcosa di quotidiano, che non deve mancare in nessuna tavola, dalla più umile alla più blasonata” conclude Carmelo, orgoglioso della sua attività che neanche il Covid ha chiuso.

Panificio Esposito – struffoli fatti a mano

Perché come dice lui e insegna anche il Vangelo, il pane ha in sé la sacralità della condivisione, è meriterebbe ben altra attenzione al giorno d’oggi, spesso sostituito da semilavorati industriali, o da gallette di riso o altri surrogati pseudodietetici.

Panificio Esposito - panis pompeii
Panificio Esposito – panis pompeii

Il Pane è l’anima della tavola, e uno dei pochi cibi, insieme alla pasta che unisce l’Italia, pur mantenendo in ogni regione peculiari caratteristiche. Ricordiamocelo, quando con troppa facilità lo gettiamo, quando potrebbe divenire, squisite polpette.

Panifico Esposito
Via lepanto 138 Pompei
tel 0818638588