La pizza ricresciuta ciociara: la tradizione pasquale cepranese

7/4/2020 1.4 MILA
La torta ricresciuta pasquale dell'Alimentari Cinque di Ceprano
La torta ricresciuta pasquale dell’Alimentari Cinque di Ceprano

di Floriana Barone

La pizza ricresciuta ciociara è un dolce tipico pasquale: una sorta di torta lievitata al profumo d’anice, realizzata con il lievito madre e arricchita solitamente con i canditi, uvetta e diversi aromi. Conosciuta anche come Pigna di Pasqua, la pizza ricresciuta è un dolce che inebria le mura domestiche con il suo inconfondibile profumo di anice. La sua preparazione non è semplice: la lievitazione è lenta e dura 3 giorni. La sua superficie è particolarmente dorata, mentre l’impasto rimane asciutto e compatto. Un tempo, in Ciociaria, le massaie iniziavano a preparare questo dolce il Giovedì santo per consumarlo la Domenica di Pasqua durante la tradizionale colazione o dopo il pranzo. Questa specialità è parente della nota pizza di Civitavecchia e viene realizzata diversamente in ogni paese della Ciociaria: a Veroli molti forni la glassano con lo zucchero a velo, aggiungendo alcuni confettini colorati, mentre a San Giovanni Incarico si realizza “vuota”, cioè senza frutta candita, uvetta o cioccolato. A Ceprano (FR), invece, si prepara in tre varianti: con i canditi, canditi e cioccolato e solo cioccolato fondente a scaglie. Oggi i panifici e le pasticcerie iniziano già la produzione un mese prima per far fronte alle continue richieste dei clienti: a Ceprano ogni panificio segue una precisa preparazione, dall’impasto più o meno compatto alla guarnizione esterna, caratterizzata dalla presenza delle palline colorate, che ricordano le decorazioni pasquali. Qualcuno, in campagna, cuoce ancora le pizze ricresciute nei vecchi forni a legna, anche se nei panifici del paese solitamente la cottura viene eseguita nei forni a gas.

Alimentari Cinque Giovanna - l'interno della torta ricresciuta al cioccolato
Alimentari Cinque Giovanna – l’interno della torta ricresciuta al cioccolato

Le anziane iniziavano a fare la pigna la sera del Giovedì santo con un primo lievito, che poi rinnovavano. Il venerdì incorporavano parte delle uova e, alla fine, il Sabato santo precedevano con l’impasto completo, che si lasciava lievitare fino al mattino seguente: si svegliavano spesso, durante la notte, per controllare la lievitazione. La domenica mattina avveniva il rituale della cottura: ci si alzava molto presto per cuocere le pizze ricresciute, inondando le case con il profumo di anice.

La signora Giovanna dell’alimentari Cinque produce le pizze ricresciute da dieci anni, grazie alla presenza di un piccolo laboratorio artigianale e alla preziosa collaborazione della nipote Martina: ogni anno qui si vendono tra i 200 e i 300 pezzi. Gli ingredienti sono semplici e genuini: uova rigorosamente del contadino, zucchero, farina 100% di grani italiani selezionati, strutto, aromi naturali creati direttamente dalla frutta, arancio grattugiato, limone grattugiato, semi di anice, vino bianco, latte, uvetta, canditi, anice, lievito madre maturato almeno 48h e confettini. In questo paese attraversato dal fiume Liri le pizze ricresciute sono amatissime e vengono sfornate anche per il 25 aprile, per il 1°maggio e in tutto il periodo natalizio.

Alimentari Cinque Giovanna
Via Valle del Liri, 11,

03024 Ceprano (FR)
349/3269950 (anche per le consegne delle pizze ricresciute a domicilio durante l’emergenza Coronavirus)