Ristorante La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti a Serralunga d’Alba
La Rei Natura – Il Boscareto Resort a Serralunga d’Alba
Via Roddino 21
Tel. 0173-613042
Michelangelo Mammoliti
di Giulia Gavagnin
Michelangelo Mammoliti è uno degli chef più ambiziosi d’Europa: è risaputo, e l’abbiamo già scritto. Tuttavia, evitare di pregiare anche la sua affabilità e curiosità, non gli renderebbe giustizia. Non solo perché l’ambizione da sola non spiegherebbe i suoi invidiabili traguardi, le due stelle Michelin ottenute già a La Madernassa e confermate nella guida 2024 a pochi mesi dall’apertura de La Rei Natura, il ristorante gourmet del Boscareto di Serralunga d’Alba. I suoi molteplici interessi, l’attenzione puntigliosa per l’elemento vegetale, la cura dell’orto che segue personalmente, la predilezione per il foraging montano, lo studio della saggistica sulle neuroscienze applicate al cibo, sono manifestazioni che trovano espressione in una sensibilità fuori dal comune, che al compimento del quarantesimo anno di età rivela una duplice maturità: come cuoco e come uomo.
La nostra seconda visita a La Rei Natura ci ha fatto scoprire, da un lato “l’acqua calda”, e dall’altra una persona di grande spessore intellettuale. La prima, tra molte virgolette, “scoperta”, attiene all’evidenza che per comprendere una cucina di pregio, occorre ben più di una visita. La molteplicità di interessi cui accennavo sopra si riverbera in una amplissima varietà di ingredienti che seguono accostamenti che vengono da lontano: difficile coglierne tutte le sfumature in una sola incursione. La seconda, attiene alla lunga conversazione che abbiamo intrattenuto con lo chef, che ha dimostrato, appunto, una grande curiosità non solo verso il nostro pensiero nei suoi confronti ma, in generale, verso tutti gli aspetti della vita, non solo da chef. Si è parlato, solo a titolo di esempio, del suo interesse per le decine di specie reiette di pesche che un anziano signore coltiva in Langa, ma anche della sua ammirazione per la tenace volontà di costui di perpetuare una tradizione agricola in via d’estinzione, come un personaggio da romanzo di Beppe Fenoglio. Che poi, in questo, Mammoliti, benché di origini calabresi, si dimostra profondamente piemontese, e questo carattere così caparbio e terragno si ritrova pienamente in uno dei suoi due menu o, per meglio dire, percorsi, quello legato a ciò che gli dà la terra, ogni giorno (l’altro menu attiene ai percorsi esotici, che sono stati parte integrante della sua formazione umanistica prima di tornare in patria come Ulisse).
Così, nell’età in cui un cuoco raggiunge la maturità, Michelangelo Mammoliti nella versione attuale esibisce nei piatti tutte le tappe che l’hanno portato fino a dov’è arrivato: la brigata all’Albereta; l’attenzione alle erbe e ai fiori di scuola Baiocco, l’agognata sprovincializzazione in terra francese, con Ducasse, Gagnaire, Alléno, Meneau. E sono stati questi ultimi a ispirare una ostinata tendenza alla concentrazione del gusto, che poi a parere di chi scrive è la chiave della grandezza di certe cucine contemporanee.
La preparazione al tavolo
Mammoliti, nel suo percorso, esibisce l’incontro tra l’italianità del Nord e la Francia, anche quella più mediterranea, ma non sembra essere stato colpito dalla “catalanizzazione” della cucina, forse per una questione anagrafica. A tal proposito, azzardo una curiosità: è nato a Giaveno come Matteo Baronetto, e curiosamente ne ha condiviso l’apprendistato all’Albereta, sebbene in tempi diversi. Ma non è un caso che tra i due intercorrano quasi dieci anni di differenza, quelli che hanno portato Mammoliti a uscire molto presto dalla cucina di Marchesi, già vetusta, e a optare per una lunga esperienza francese anziché farsi tentare dalla post-avanguardia spagnola e dai suoi azzardi ribelli.
La rei Natura – Chiang Rai (pad thai)
La generazione di Mammoliti aveva già visto la chiusura de El Bulli e probabilmente ne ha ritenuto l’esperienza già travolta dalla Storia. I giovani guardano sempre avanti, alcuni ragazzi della sua età sono stati impressionati da Redzepi, lui si è mantenuto su una linea più classica, forse perché i piemontesi sono in fondo un po’ francesi.
La Rei Natura – burro
Infatti a La Rei Natura c’è poco Marchesi, molto Piemonte contadino, molta Francia e alla distanza esce Baiocco, mentre la Spagna l’abbiamo vista al massimo in un divertissement (molto buono) di un entrèe a base di chorizo vegetale.
C’è piuttosto un dualismo Terra Madre – Viaggio, con percorsi ben distinti.
“Emozione” concerne per forza suggestioni piemontesi e limitrofe, filtrate non banalmente dal solito “ricordo di infanzia” di cui i libri degli chef sono inutilmente pieni, ma attraverso uno studio neuro-scientifico preciso. A questo filone appartiene un suo signature dish che ha compiuto undici anni, lo spaghetto bbq, affumicato e cotto in olio di prosciutto di Cuneo che ricorda il sapore della grigliata delle sagre di paese. Nonché forse il piatto più stupefacente della serata, in ricordo del nonno che aveva una pizzeria, uno spaghetto alla pizzaiola dove infila gli ingredienti di un’improbabile pizza “Americanino”. Non solo da provare, ma ricorda addirittura Uliassi nei suoi divertissement di riscrittura dei piatti di pasta della nostra infanzia.
Rei Natura, la degustazione di olio d’oliva
Il menu Voyage è – di fatto- una riscrittura di suggestioni vissute tra Thailandia, Giappone, Libano, Messico sempre attraverso uno sguardo franco-piemontese.
La riscrittura del pad-thai, con sfoglie di calamari e seppia e un consommè alla galanga finito al tavolo, dimostra una concentrazione del gusto eccezionale.
Tra i piatti assaggiati, spicca l’entrèe con barbabietola e ciliegia, un connubio improbabile ma che trova qui un matrimonio bizzarro e felice.
La Rei Natura – barbabietola e ciliegia
Pesca gli Scampi è un gioco di parole, che mette in evidenza la pesca profumata alla cannella con un cremoso agli armellini.
La Melanzana Dong ispirata al Vietnam è un piatto vegetariano con condimenti Doung Doung. Tutte le speziature sono appena accennate, mai invadenti: il sentore preponderante è sempre l’affumicato nelle sue varie sfaccettature.
Lo si ritrova anche nel risotto in estrazione di sambuco, per nulla scontato.
Piccione alla Diavola con miele di Cayenna e l’agnello al barbecue messicano costituiscono un duplice concentrato di gusto, che coniuga robustezza e sapienza.
La Rei Natura – Agnello in bbq messicano
Eccellenti i dolci: albicocca Valeria al miele di coriandolo e Spuma di riso profumata al prugnolo e composta di ciliegie al Combawa.
La Rei Natura – Cocca
Michelangelo Mammoliti è ormai un enfant-prodige sbocciato. Le previsioni degli appassionati del toto-stella sono quasi sempre sbagliate e, siccome siamo anche un po’ scaramantici, tanta fortuna non portano: quindi, le evitiamo volentieri.
La Rei Natura – coccole finali
Non possiamo però omettere un parere. Mammoliti ha una cucina personalissima, non facile perché la quantità e conoscenza degli ingredienti che utilizza non è alla portata d tutti senza un previo studio, ma di grandissima identità, finezza e –anche- bellezza. E’ uno dei pochi chef giovani che fa dire a chi va a trovarlo, che va da Mammoliti, non a La Rei Natura.
Lo spaghetto alla pizzaiola
La Rei Natura – chablis
La Rei Natura – Bourgogne Chardonnay
Quindi, oggi, è senz’altro uno tra i primi quindici in Italia. Non è poco.
La Rei Natura By Michelangelo Mammoliti
Via Roddino, 21
12050 Serralunga d’Alba (CN)
0173 613042
Scheda del 23 maggio 2024
La Rei Natura, la Grandeur in Langa di Michelangelo Mammoliti
La Rei Natura – Michelangelo Mammoliti
di Giulia Gavagnin
Non ho mai conosciuto uno chef ambizioso come Michelangelo Mammoliti. Era enfant prodige alla Madernassa di Guarene, svezzato dal vegetale lacustre di Stefano Baiocco e poi istruito dalla grande scuola di Pierre Gagnaire e (soprattutto) Yannick Allèno, aveva appena ricevuto una stella e già con sguardo fiso alla meta pensava alla seconda. Che, ovviamente, giunse. Perché i suoi piatti già gridavano personalità e perfezione. Nonché, bien sur, ambizione, che è il motore che ti porta sempre più in alto.
La Rei Natura – vista
Già allora, in quello scampolo di terra langarola che guarda alle terre sabbiose del Roero, mi colpirono tre piatti, da cuoco fatt’e maturo. L’omaggio a Kandinsky, lo spaghetto Bbq (in riduzione di brodo di prosciutto di Cuneo di cui io-nordestina sedotta dall’analogo D’Osvaldo ignoravo l’esistenza), l’agnello “al pascolo” profumato da erbe amare. In pochi piatti, l’ispirazione riveduta e corretta del citazionismo artistico di Gualtiero Marchesi (che in fin dei conti Mammoliti ha frequentato agli albori della sua carriera, all’Albereta e al Marchesino); la revisione pop del territorio; il richiamo alle variazioni più moderne dell’amaro di cui fu primo maestro Lopriore. Passi che erano già milestones, propri di un cuoco maturo e pensante.
Lo chef di Almese – borgo prealpino all’imbocco della Val Susa- poi, si sa, è stato coinvolto nel progetto ambizioso -ca va sans dire- dalla famiglia Dogliani (vini Batasiolo), al Boscareto di Serralunga, che già aveva un ristorante stellato.
L’innesto di Mammoliti è stato però previsto per stravolgere l’originario disegno ristorativo, al punto che gli spazi sono stati letteralmente ricreati con il suo contributo fattivo –congiuntamente agli sforzi di Valentina Dogliani- e gli è stata data carta bianca per creare ex novo un progetto di serra e di orto finalizzati a soddisfare tutte le esigenze del resort.
La Rei Natura – particolare
Ci sono voluti due anni, “La Rei Natura” a un certo punto sembrava chiamarsi Godot (inutile dire che anche qui le lungaggini post-covid ci hanno messo lo zampino) ma alla fine Mammoliti con la sua creatura è giunto, qualche mese di rodaggio e a novembre del 2023 sono subito arrivate le due stelle che aveva lasciato alla Madernassa, con qualche mugugno degli addetti ai lavori.
Oggi Michelangelo Mammoliti è nel pieno della maturità, gli è stata data tra le mani una Red Bull che, se vorrà, lo porterà al massimo traguardo, a essere il Max Verstappen del circuito italiano.
La sua tecnica sopraffina, la conoscenza capillare della cucina francese –anche la più moderna: non dimentichiamo che il suo punto di riferimento è Alleno- la padronanza dell’elemento vegetale che oggi fa la differenza nel mondo gastronomico di alto livello, trovano un palcoscenico d’eccezione. In tutto ciò si innesta comunque il suo istinto di ragazzo cresciuto in provincia, a contatto con elementi prealpini e acquatici che costituiscono il suo bagaglio gustativo. Ai tempi della Madernassa aveva ideato un piatto con la giardiniera chiamato “1991” perché quello era l’anno in cui per la prima volta aveva assaggiato detta specialità. Sempre per rimanere in tema, lo chef ama la salamoia, di cui conosce ogni singolo particolare. La sua, pertanto, è una grande cucina di dettagli e sfumature, che trova radici nel territorio, spesso nei suoi ingredienti meno noti. Non è esattamente una cucina per tutti, tante sono le sfaccettature di cui si compone.
Attualmente, i menu sono tre: Mad100%Natura (a mano libera, 350 Euro a persona), Voyage (suggestioni da tutto il mondo a 280 Euro) e Emozione (più incentrato sui ricordi ancestrali del territorio a 280 Euro), con piatti estrapolabili alla carta.
La Rei Natura- amuse bouche
La Rei Natura – tartellette – amuse bouche
La Rei Natura – servizio amuse bouche
La Rei Natura – cialde- amuse bouche
L’aperitivo viene servito in una sala antistante, con eleganti poltrone da bar. Tre chef dedicati preparano al momento gli amouse-bouche, serviti con un calice di vino spumante o un cocktail. Tartellette e cialde di fattura elevatissima (non c’attendevamo nulla di meno): con aggiuga e melanzana e povere di peperone dolce; di seppia; cialda di farinata con lardo di Colonnata. Il sanguinaccio vegetale è di per se un grande piatto, con crema di barbabietola, riso venere, e peperone rosso.
La Rei Natura – sanguinaccio veg
Per la cena ci si sposta nella sala attigua, attovagliata, anch’essa con vista sui vigneti di Serralunga.
I piatti ruotano attorno all’ingrediente locale, che come si diceva prima non è mai quello che ci si aspetta (per capirci: no acciughe al verde, no vitello tonnato, no peperone ripieno) e costituisce più che altro l’occasione per costruirvi intorno un percorso alloctono vegetale, di salse (o salamoie o estrazioni) o di spezie, tutti utilizzati con grande misura.
La Rei Natura – danish bread
La Rei Natura – Focaccia
Così, la pissaladiere è una cipolla di tropea arrostita come una pissaladiere provenzale, i fagioli di Centallo sono cotti in fricassea con salsa di calamaro e lardo di mare, “A-mare” è una scarola appassita al vadouvan con estratto di peperone crusco.
La Rei Natura – Pissaladiere
La Rei Natura- Pissaladiere (cipolla di Tropea)
La Rei Natura – Centallo
La Rei Natura- A-mare (scarola appassita)
I nomi dei piatti sono evocativi, messi in fila sembrano un album progressive rock degli anni ’70.
“Salpinade” – “Levante” – “Riviera” – “River”- “Diavola”. Tra questi, spiccano decisamente Levante (raviolo di falafel, yogurt al cumino e jus alla menta marocchina, ovviamente estrapolato dal menu voyage” e “Diavola”, quaglia glassata al miele di Cayenna, corne de diable, jus alla diavola: guarda caso i due piatti con un’intenzione di sapori più spinta. Anche Riviera, fusilli cotti in acqua di salamoia e condimenti alla Ligure convince assai, giacchè rivela quella conoscenza altissima in materia di salamoia di cui si accennava prima. River è un piatto molto francese: trota al prugnolo, “salsa a manger”.
La Rei Natura – salpinade
La Rei Natura – Levante
La Rei Natura – Riviera
La Rein Natura – quaglia
La Rei Natura – Diavola (quaglia)
La Rei Natura – River (trota)
Ottimi i dolci: zuccarella (fragole marinate, coulis come una conserva e gelato di ricotta) e Ph3, “agrumi nella loro essenza” che pare essere un loro signature dish.
La Rei Natura – Zuccarella
La Rei Natura – Ph3
La Rei Natura – servizio piccola pasticceria
Complessivamente la cucina dello chef piemontese spicca, parecchio. Tuttavia, qualcosa ancora non funziona.
L’abbinamento dei vini al bicchiere non sempre azzeccato, con qualche passito di troppo a cercare consonanze coi piatti non sempre esistenti. E’ una doglianza relativa perché l’avventore avveduto saprà certo trovare qualche buona bottiglia da una carta ricca, in territori e varietà.
La Rei Natura – Tokaj
La Rei Natura – Alta Langa
La Rei Natura – Cascina ebreo
La Rei Natura – champagne
La Rei Natura – Rioja
In generale, una lieve sensazione di freddezza traspare dalla sala e promana dai muri, ma a tutto c’è una spiegazione.
La storia della ristorazione italiana, con particolare riferimento alla sala, è legata alla tradizione familiare. I grandi ristoranti italiani (questo discorso vale anche per i francesi , ma loro sono avanti di un paio di secoli ma hanno già saputo sopperire alle carenze) si distinguono per il servizio inappuntabile gestito dalla mamma, dallo zio, dalla sorella, dal nipote. In Italia si straparla di “cucina della nonna” a sproposito. Si dovrebbe, piuttosto, incensare la “sala familiare”. Vale per i Cerea, gli Alajmo, gli Iaccarino, gli Scarello, i Portinari, ma a anche per tante realtà che negli anni hanno consolidato una sala con allievi divenuti maestri.
Ad oggi questo dato manca a La Rei Natura, che è a tutti gli effetti il ristorante di Mammoliti.
Il tempo senz’altro farà il suo corso, nel frattempo non ho dubbi sul fatto che ci troviamo di fronte a uno dei cinque prossimi chef massimamente influenti d’Italia. E, gli auguriamo del Mondo.
La Rei Natura – Il Boscareto Resort a Serralunga d’Alba
Via Roddino 21
Tel. 0173-613042