La Stanza del Gusto, Mario Avallone e la sua cucina da KuoKo Mercante

Mario Avallone

di Fabiola Quaranta

Come ogni anno trascorro uno scampolo di vacanze estive a Napoli. Torno all’ovile, un po’ più grande, con qualche ruga in più, con i figli cresciuti ed il desiderio impellente e sottile di rituffarmi anima e corpo nella mia precedente vita, quel “fu” che in realtà non è mai passato ma resta il filo conduttore di un presente milanese e apparentemente lontano.

Napoli rappresenta oggi più che mai un crocevia di vite, l’occasione per rivedere amici e parenti. Immancabile l’appuntamento con una delle mie amiche di sempre, compagna di liceo e poi di Università, decenni una a fianco dell’altra collezionando litigi e viaggi, fidanzati, lauree e ricorrenze più o meno tristi; lei è rimasta a Napoli e, come lei, l’altra fedele amica che ci accompagna. Il gruppetto è veramente al completo quando riusciamo ad essere in quattro, con la presenza dell’altra “emigrante” milanese che, come me, gozzoviglia quando possibile, tra passato e presente nei vicoli di Napoli sotto il tetto di mamma e papà.

La Stanza del Gusto – Tagliere di verdure bio

“Eravamo quattro amiche al bar”, diceva una vecchia canzone. Proprio così, quattro amiche in cerca di un angolo tranquillo in cui adagiarsi per raccontarsi in qualche ora gli sviluppi degli ultimi mesi di vita guardandosi negli occhi, tra risate e un buon calice di vino. Più che un angolo stavolta abbiamo trovato una stanza, “La Stanza del Gusto”, a ridosso di Piazza Bellini in pieno centro storico per l’esattezza in via Costantinopoli, che inizia da piazza Bellini, nell’intersezione tra Via Port’Alba e il Vico San Pietro a Maiella e termina all’incrocio tra piazza Museo Nazionale e piazza Cavour.

Raggiungiamo il locale per cena, come turiste nella propria città, complici la serata calda d’agosto e la presenza di tanti stranieri. Ad accoglierci Mario Avallone, il kuoko mercante (termine da lui coniato, Le Kappa servono a dare una forza onomatopeica maggiore alla parola cuoco; mercante per il suo essere un intermediario consapevole tra il mercato ed il piatto), un filosofo del gusto, una figura quasi teatrale che si intona perfettamente all’ambiente circostante. L’ingresso è direttamente sulla strada, i tavoli distribuiti lungo il marciapiede. L’arredamento è colorato e ricercato, il personale cortese ma non pressante, un po’ come Mario. Con lui scambio due chiacchiere, che mi aprono la mente sulla sua cucina e sulla sua filosofia.

La Stanza del Gusto – Insalata di ceci, polpo, finocchi e arance

La sua attenzione verso il cibo nasce in un passato non proprio recente, quando Mario faceva un altro lavoro e viveva in Sicilia. Proprio l’esperienza nell’isola più a Sud d’Italia ha destato il pigro che è, anzi era in lui, facendo nascere un interesse tutto nuovo per il cibo. Mario dunque, inventa la ricetta della sua vita, mutandone il corso. Comincia a cucinare per pochissimi, poi per pochi e poi sempre per più persone sino ad arrivare ai settanta coperti di oggi.

La Stanza del Gusto – Ravioli fritti e ‘incrasciata’

Leggo nelle sue parole la tenacia e la consapevolezza di chi cucina ogni giorno con curiosità, con il desiderio di raccontarsi attraverso i piatti senza stupire, ma per il puro gusto di dare piacere. La sua è una continua ricerca nel groviglio segreto dei sapori e dei prodotti tipici, si definisce un cuoco tirrenico, per l’attaccamento alla Sicilia e alla Campania, che vuole però declinarsi in chiave moderna senza per questo stravolgere la tradizione. Napoli non è solo cucina classica, intoccabile. Via Costantinopoli è bazzicata da persone di razze e colori diversi, da un’umanità varia da cui Mario trae ispirazione e a cui pensa quando cucina.

La Stanza del Gusto – Cremolata di gelsi e menta

La Stanza del Gusto – Dolce

Lontano dai riflettori dei media e dall’interesse spasmodico per il settore gastronomico dove, secondo lui c’è ormai posto per tutti, Mario sente forte la responsabilità verso sé stesso e verso gli altri, non si sente arrivato perché ogni giorno la sua curiosità lo spinge ad imparare qualcosa di nuovo e a migliorare. Mi parla del suo nuovo progetto, il Drugstore Napoli “Una bottega seria e felice, reale in via S. Maria di Costantinopoli 41 e virtuale in rete nel web…

La Stanza del Gusto – Dolce cioccolato e caffe’

NO BIO, NO VEGAN, NO EQUO, NO SLOW. Senza presidi di alcun altro, senza smanie ecologiste, nessun ciarpame terzomondista e senza rincorrere mode di turno.
Drugstore Napoli unisce e riunisce prodotti(alimentari, cosmetici, editoriali, artistici, artigianali…), produttori e le capacità di chi ci piace realmente.
Una selezione continua, scattante e pronta a migliorare quel che non ci piace in nome del GUSTO e del PIACERE”.

Mangio le pietanze che tra tante abbiamo scelto filtrandole con il metro di Mario, sento l’aria profumata dell’estate mentre scambio confidenze e parole con le mie amiche e gusto dei sapori che non sono affatto scontati. Gli abbinamenti dei vari ingredienti sono piacevolmente audaci, nulla è lasciato al caso. Persino il piatto più tradizionale, o’Roje, vince per personalizzazione e personalità.

Il Due, ‘0 Roje: bucatini al pomodoro senza olio

La cucina della Stanza del Gusto ha un sapore forte, probabilmente non condiviso da tutti. E’ autentica, come il KuoKo mercante, è vera e particolare. Del resto Mario Avallone è un napoletano verace, capace di stupire come la città che gli ha dato i natali e che lo accoglie, capace soprattutto di sorprendere il fortunato avventore che andrà incontro ad un’esperienza del gusto, che va allenato. Non chiamatela semplicemente trattoria o ristorante: La Stanza del Gusto è una palestra dei sensi.

La Stanza del Gusto
Via Costantinopoli, 100
80135 NAPOLI
www.lastanzadelgusto.com
tel: 081 401578
cell: 348 3396161