La storia della cucina e dei ravioli…in diretta on line da Capri

15/4/2021 864
Renatino de Gregorio
Renatino de Gregorio

di Marco Milano

La vera torta caprese è a base di nocciole e non di mandorle, la cicerchia ha una “variante” tutta anacaprese ed altri segreti della cucina caprese. La scuola di cucina per i futuri chef dell’isola di Capri non si ferma e si reinventa nella modalità a distanza. E così il re degli chef isolani, Renatino De Gregorio, simbolo per antonomasia della cucina con metaforica vista sui Faraglioni e la Grotta Azzurra, in diretta “meet” ha svelato ad un’appassionata platea virtuale di centinaia di studenti dell’Istituto Alberghiero “Axel Munthe” dell’isola di Capri segreti e aneddoti di un ricettario, quello della terra cara all’imperatore Tiberio, ancora oggi avvolto in un alone di suggestivo e magico mistero. Su tutti non poteva che essere la torta caprese la grande protagonista di un evento on line nell’ambito dei “Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento” (un tempo chiamati alternanza scuola-lavoro) organizzati per gli studenti e le studentesse che si stanno formando nell’enogastronomia e ospitalità alberghiera.

Renatino de Gregorio
Renatino de Gregorio

E Renatino De Gregorio, Chef Chaîne des Rôtisseurs de la Gastronomie Mondiale, Stella Michelin 1968-1980 e ispettore della Guida Rusconi “Ristoranti sotto l’albero”, custode indiscutibile dello scrigno dei segreti della cucina della terra di Tiberio ha svelato alle giovani generazioni la torta caprese, originariamente a base di nocciole invece delle mandorle e realizzata senza creme, in questa veste “asciutta” per poter essere degustata anche nelle vicinanze del mare o comunque dai vacanzieri del secolo scorso in assenza di strutture refrigeranti.

Renatino de Gregorio diretta web
Renatino de Gregorio diretta web

Ma non solo. L’innovativa “cucina a distanza” dello chef Renatino ha permesso ai suoi futuri eredi di scoprire una particolare “versione” della cicerchia, con una forma unica, originale e originaria esclusivamente delle terre di Anacapri. Comparsi per la prima volta nel 1922 nel menù di un convegno per la tutela del paesaggio organizzato da Edwin Cerio, poi, non poteva mancare nella “lectio magistralis” di Renatino uno spazio ai “ravioli caprioti”, e cioè una pasta senza uovo e ripieno di caciotta e maggiorana.

Torta caprese artigianale
Torta caprese artigianale

“I ravioli sono di Marucella, dove si producevano le caciotte che venivano essiccate sulle cannucce perché devono essere molto asciutte” ha raccontato Renato De Gregorio. Spazio anche alle “montanare” che a Capri vengono, invece, ribattezzate “campagnole” alias le pizzette fritte guarnite con la “chiummenzana” altro termine tipico ed esclusivo delle cucine dell’isola azzurra per individuare quella salsa di pomodoro, origano e basilico con la quale si guarnisce di solito la fragrante e bollente “nuvola” fritta, magari nei tipici pentoloni di un tempo. E proprio come un vero e proprio format televisivo in versione caprese non poteva mancare la ricetta che Renatino De Gregorio ha voluto regalare alle centinaia di appassionati di un’arte, quella culinaria, sempre crescente, in voga e che continua a coinvolgere i giovani. Ma non finisce qui, dagli “schermi televisivi” della sua casalinga “cucina a distanza” il famoso chef isolano ha promesso di svelare ben presto anche i segreti delle “ricette di mare” made in Capri, in primis i crostacei ma non solo.

Le pizze campagnole di Anacapri con Peppino di Capri
Le pizze campagnole di Anacapri con Peppino di Capri

Campagnole (per sei persone) di Renatino De Gregorio:

1 kg di farina, 2 patate, lievito, acqua, sale, salsa (con aglio e origano), mozzarella

Preparate la pasta per le pizzette mettendo al centro farina, acqua tiepida, le patate lesse e schiacciate e il lievito. Lavorare l’impasto, aggiungendo olio e sale, poi lasciare lievitare. Preparate la salsa alla “chiummenzana” (con aglio e origano) aggiungendo un filo d’olio e il sale e cuocere per circa quindici minuti.

Friggere le pizzette sollevandole con una “schiumarola”, poi dopo averle “asciugate” condite con la “chiummenzana”. Aggiungere quindi la mozzarella tagliata a dadini e spolverare con eventuale parmigiano, non fate mancare una foglia di basilico.