La Stracciatella di donna Annunziata: una ricetta della memoria
La Stracciatella di donna Annunziata foto di Patrizia Villani
di Carmen Autuori
Tra il Blue – Monday appena trascorso e i Giorni della Merla che caratterizzano il periodo più freddo dell’anno – una volta, almeno, era così – si palesa il desiderio di piatti a cui attribuiamo un valore che va oltre quello nutritivo. In altre parole, sentiamo la necessità di alimenti dal valore consolatorio, sentimentale e, perché no, anche un po’ nostalgico, quelli che gli esterofili chiamano comfort food.
In genere si tratta di cibi legati ai ricordi d’infanzia, a un posto o a un tempo felice o, ancora, a una storia trasmessa dal piatto stesso come nel caso della Stracciatella di donna Annunziata, al secolo Annunziata Stabile.
Donna Annunziata Stabile
Salernitana d’adozione, ma originaria di Brienza, in Basilicata, donna Nunzia ha vissuto la sua vita alla ricerca del bello e del buono. Padrona di casa impeccabile, una passione senza limiti per il ricamo e cuoca sopraffina, non ha mai dimenticato le sue origini lucane, tanto da impreziosire con ingredienti tipici della sua terra anche i piatti della tradizione italiana, come il consommé che nei pranzi importanti era considerato un apripista, in quanto il gusto caldo e avvolgente che lo contraddistingue predispone lo stomaco alle pietanze successive.
Il consommé a casa di donna Nunziata non è mai stato, però, solo un brodo ristretto, ma con i prodotti della sua Lucania – ricotta, uova e pecorino – è diventato un piatto sontuoso, immancabile nelle occasioni importanti. Così è nata la Stracciatella che, però, per essere definita tale doveva seguire un rituale rigidissimo, partendo dalla materia prima di primissima qualità: gallina ruspante, uova biologiche e ricotta freschissima.
A seguire le varie fasi della preparazione dovevano osservare un protocollo noto solo a lei, ovvero casseruola di una dimensione precisa, meglio se di smalto, cottura lenta, uso di una garza dedicata per filtrare il brodo, giusto tempo di riposo prima di essere servita.
Donna Annunziata non c’è più, ma di lei resta il ricordo indelebile anche grazie alla sua Stracciatella, la cui ricetta è gelosamente custodita dalla figlia che, con grande generosità e in ricordo dell’ adorata mamma, ha voluto regalare ai lettori di questo blog.
Ricetta di Annunziata Stabile raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 30 minuti
- Tempo di cottura 3 ore
Ingredienti per 6 persone
- 1 gallina ruspante
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 400 g di ricotta vaccina
- 100 g di formaggio pecorino grattugiato
- 4 uova biologiche
- Sale
- Pepe
- Erba cipollina
Preparazione
Per prima cosa bollire la gallina intera in abbondante acqua senza sale per circa 40 minuti.
Questa operazione è molto importante perché eliminando parte del grasso, si andrà ad alleggerire notevolmente la pietanza finale.
In un’altra casseruola, di dimensioni più ridotte rispetto alla prima, porre la carota, il sedano, il prezzemolo e la cipolla, il tutto tagliato a prezzi grossolani.
Appena il brodo raggiunge l’ebollizione, calarvi la gallina precedentemente sgrassata, salare con parsimonia e lasciar andare a fuoco lentissimo per almeno due ore o fino a quando diventa tenerissima.
Sgocciolarla bene e tenerla al caldo.
Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte o, meglio, con una garza e portare di nuovo ad ebollizione.
In una capace ciotola, battere le uova con il formaggio, poco sale, il pepe e l’erba cipollina tritata finemente.
Setacciare la ricotta che dovrà essere molto asciutta, mescolarla con il battuto di uova e versare, in un sol colpo, nel brodo bollente.
Mescolare delicatamente e lasciar cuocere fino a che la crema di ricotta e uova non si addensa.
Lasciar riposare la stracciatella 2/3 minuti prima di servirla.
La gallina tagliata a pezzi grossolani potrà essere servita come secondo, dopo averla condita con una vinaigrette al limone o all’arancia.