Le Campestre a Castel di Sasso. Dentro le Osterie d’Italia, le conferme della cucina autentica del territorio
Le Campestre – scialatielli alla zucca e conciato romano
di Franco D’Amico
In un momento storico, auguriamoci con grandi risvolti positivi, che vede il 2018 quale anno dedicato al “Cibo italiano nel mondo”, appare doveroso dedicare del tempo prezioso a raccontare il nostro territorio tenendo conto proprio delle origini contadine e dei luoghi del piacere della buona tavola, nel contesto diretto che è quello degli agriturismi veri che, oltre a presentare una cucina tracciabile, si dedicano anche alle produzioni di materie che alimentano la richiesta di altre realtà dedicate alla ristorazione, anche di qualità, nel caso con prodotti caseari come il Conciato Romano, un pecorino di fattura antica che rientra nel Presidio Slow Food rappresentato a Le Campestre dalla famiglia Lombardi.
Le Campestre – il terrazzo e le colline circostanti
Un Agriturismo che lascia vivere un’esperienza diversa, non solo a tavola, in un luogo dove si intrecciano storie di contadini e territori antichi frapposti tra i Monti Trebulani nell’Alto Casertano, qui sono state scritte pagine e pagine per enunciare produzioni autoctone uniche e genuine, provenienti da tradizioni che confluiscono in una cucina autentica, in assenza di interferenze esterne e tecnologiche, priva altresì di quegli alimenti che possano allontanare gli appassionati dal programma educativo fatto di cibo e carni sane prodotte solo in agriturismo e nell’area a zero km.
Chef importanti, gourmet, produttori, maestri pizzaioli e casari, eventi giornalistici e gastronomici, format televisivi di ogni genere sono transitati da queste parti, qui la cucina autentica dell’agriturismo Le Campestre ha accontentato tutti i palati facendo parlare di sé, innanzitutto con il Conciato Romano quale elemento primario ma anche con la naturalità e qualità delle materie esistenti in un’area che ben conosciamo.
Con i derivati esclusivamente dall’orto e della vigna, dall’uliveto e dai pascoli, e inoltre dal suino casertano e il gregge di pecore, la famiglia Lombardi a testimonianza diretta di un’attività agropastorale tra le migliori in assoluto in Campania e in Italia.
Agriturismo le Campestre Castel di Sasso
Le Campestre – il borghetto
E’ una bella storia Le Campestre, infinita, qui è come sentirsi a casa, arrivando per visitare tali luoghi si rincorrono valori antichi come cordialità e familiarità, caratteristiche peculiari che abitano da queste parti. Si sale in direzione Castel di Sasso sopra il borghetto di Buonuomini, poi ci si inoltra nella stradina interna, nell’aria si sente il profumo del pane proveniente da Le Campestre, allora vi chiederete forse abbiamo sbagliato direzione, immaginando che qui c’è solo la presenza di un forno a legna.
Le Campestre – la sala con il camino
Mentre si parcheggia in fondo al viale si nota un orto, da cui traspare la vita contadina. Stupore, in lontananza un gregge di pecore sta rientrando dalla collina verso la stalla e il pensiero va alla vita di pastori che qui risiedono. Un trattore con le balle di fieno attraversa la campagna tra i vigneti e l’uliveto, che sono situati nel dolce declivio verso la valle.
Le Campestre – l’incontro didattico
Arrivati in cortile, quasi all’ora di pranzo, arrivano i profumi provenienti dalla cucina che è attigua alla struttura principale dell’agriturismo, in fondo il caseggiato che fa anche da alloggio e infine una grande terrazza con vista che spazia all’infinito tra queste montagne, sino all’orizzonte.
Ma ecco, all’improvviso si sentono nell’area i classici odori di formaggio fresco, allora vi chiederete dove siamo capitati, come funziona qui, proviamo a chiedere, ma tutti sono intenti ognuno nel suo lavoro. Poi però arriva Manuel che come una trottola attraversa il cortile, portando con sé un cesto con delle caciottine di formaggio, e dà il buongiorno al gruppo di ospiti giunti per la visita didattica.
Agriturismo le Campestre Castel di Sasso
Le Campestre – Manuel Lombardi
Questo è l’Agriturismo Le Campestre, attivo da un ventennio, uno spaccato della vita di campagna e montagna insieme, inserito nel contesto dell’Alto Casertano, qui vive la famiglia Lombardi e nasce il Conciato Romano, da un progetto del giovane Fabio scomparso prematuramente, nel suo ideale questo formaggio di pecora affinato in anfora di terracotta e strutturato con spezie, olio e vino proprio Casavecchia, una cultivar sempre presente in quest’area vocata sin dall’epoca sannita alle bontà della nostra terra, poi il resto è l’armonia del gusto unico con le varie stagionature.
Il Conciato Romano, primo Presidio Slow Food della provincia di Caserta.
Come se il tempo si fosse fermato all’epoca sannita, c’è chi sostiene che il “Conciato Romano” sia il più antico formaggio italiano, nei secoli ha incrociato le vicissitudini di varie civiltà. In effetti, la tecnica di conservazione e di affinamento lascia pensare a pratiche antichissime, agli albori della cultura agropastorale e si produce con latte intero, crudo, ovino e caprino, in diverse percentuali con a volte la presenza minima di latte vaccino, venendo poi preventivamente asciugato nei casali, tipiche gabbiette sospese a vista, e stagionato in ambiente anaerobico all’interno di anfore di creta o vetro scuro.
Le Campestre – L’anfora con il conciato Presidio Slow Food
Le Campestre – il conciato romano e varie stagionature
Le Campestre Osteria d’Italia Slow Food
Un Agriturismo Osteria SF segnalato in guida dal 2014, per la cucina particolare che esprime. L’orto è a un tiro d’asino e dal terrazzo si possono osservare direttamente i vigneti di Casavecchia e l’uliveto curato da Franco Lombardi, infaticabile, con il gregge e i suini casertani lì vicino. Il Conciato Romano viene preparato nel piccolo laboratorio del borgo, dove si può assistere direttamente con visita guidata alle fasi di lavorazione, da qui nell’aria arrivano anche i profumi delle pietanze pronte in cucina.
Le Campestre – le zucche
Gente genuina i Lombardi e che lavora sodo, condividendo con gli ospiti le esperienze antiche, il racconto ai tavoli in ogni occasione, tutto l’anno, delle particolari peculiarità del Conciato, storico Presidio della provincia di Caserta, mantenendo così oltre alla vera tracciabilità l’unicità di questo antico formaggio, utilizzato nei piatti territoriali e autentici dell’Osteria, o abbinato a verdure e salumi propri, un agriturismo che si è sempre distinto per la genuinità e sincerità dei piatti proposti, nonché per il servizio.
Le Campestre – Eulalia Parillo con il dolce
A tavola con Eulalia Parillo Agrichef
Un contest di pregio la prima rassegna “Agrichef Academy di Campagna Amica”, promossa da Coldiretti e Terranostra Campania, con il Presidente attuale Manuel Lombardi, che a Montoro in Irpinia ha visto insigniti tra i primi 22 Agrichef della Campania anche Eulalia Parillo, che così completa il suo tragitto personale di alto livello qualitativo nelle proposte dell’Agriturismo Le Campestre, un viaggio tra territorio, agricoltura e turismo.
Un 2017 che Eulalia ricorderà bene, anche con la fuoriuscita dalla Campania per dirigersi in quel di Pollenzo presso l’USGI di Slow Food, dove in ottobre e novembre scorsi ha tenuto degli stage di alta cucina, a conferma delle importanti aspettative personali, rappresentando egregiamente la cultura rurale delle materie del territorio.
Le materie prime orientano la scelta ad una sana alimentazione
Sono le pietanze alla fine che parlano direttamente al cuore degli ospiti, tratte da materie prime rigorosamente di stagione che provengono chiaramente da questa area ben definita, a comporre il menù di terra del periodo invernale, dove ogni piatto racconta una storia, i colori e i profumi della campagna si aggiungono al gusto finale.
Le Campestre – l’antipasto di stagione
L’arrivo a tavola dell’antipasto è il tripudio che ci riporta ai sapori antichi, dove vi sono le olive caiazzane miste alla melanzana rampicante a dare il giusto equilibrio al palato, poi la salsiccia e la pancetta tesa di suino casertano, insieme alla frittatina con le erbe spontanee.
Le Campestre – primo sale e pomodorini invernini
Ma i veri cavalli di battaglia sono quelli che da sempre accompagnano la buona tavola a Le Campestre e parliamo del notevole connubio tra il “primo sale” di pecora che è l’antitesi della produzione casearia del conciato romano. La freschezza che viene dal pascolo abbinato ai sapienti pomodorini invernini che Liliana Lombardi trascina con sé da sempre, tra le sue eccellenze i “piennoli” a vista sono collocati sotto il porticato del terrazzo. A seguire la zuppa dei ceci e fagioli, poi gli scialatielli.
Le Campestre – Liliana Lombardi ci racconta i grani e le farine antiche
Le Campestre – Liliana Lombardi i grani e le farine antiche
E il pane, come la mettiamo? Ma questa è un’altra bella storia che ci racconta al tavolo direttamente Liliana, una bella chiacchierata dove concordiamo che tutto ruota intorno alla ricerca dei grani di una volta, il nostrum o l’autonomia rigorosamente moliti a pietra ad un molino poco distante, quindi tradizione e provenienza delle farine che andranno a comporre gli impasti vari per la sfoglia di pasta o la preparazione del pane cotto nel forno a legna, ma anche per la produzione dei dolci e casatielli, in base al periodo. L’aggiunta di alcune varianti, come negli scialatielli la piccola quantità di semolino per dargli maggiore consistenza e tenuta della cottura.
Le Campestre – il cestino di pane
Le Campestre – il pane scuro con farine di grano autonomia
Vino “Casavecchia” e olio extravergine d’oliva cultivar “Caiazzana” di casa, sono parte integrante nella cucina dell’agriturismo, in evidenza la notevole zuppa coi ceci di alta qualità rurale, un piatto della tradizione ereditato da generazioni, insieme ai fagioli e le castagne che compongono il viaggio di questi sapori particolari, cottura nel tegame di creta, l’alloro per dare il di più ai profumi finali.
Le Campestre – l’olio e il vino in brocca
Le Campestre – la zuppa di ceci, fagioli e castagne
Imperdibile, il piatto di Scialatielli tratto da farine antiche di grano “autonomia”, zucca, timo e “conciato romano”, una pietanza che racconta in tutto il suo insieme e la sua bontà rurale la storia e i sapori dei Monti Trebulani, evoluta nel tempo ma sempre fedele a se stessa, come anticipato con una piccola percentuale nell’impasto di semolino per rendere maggiore consistenza al palato e tenuta della cottura ottimali.
Le Campestre – casarecce con broccoli e pasta di salsiccia, con mandorle tostate
Un altro primo, agli sgoccioli del periodo, le caserecce con broccoli e pasta di salsiccia, mandorle tostate in finitura, un classico che ha già lasciato il posto in questi giorni al ragù con tracchiole di maiale e più avanti ai sentori di primavera. Una seconda portata sempre con parti di suino con patate al forno locali e purea di mela annurca al mosto cotto di casavecchia.
Le Campestre – carne di maiale, patate e purea di melannurca al casavecchia
Le Campestre – pere volpine al miele e conciato
Le pere volpine intrecciano i sapori finali insieme al dessert, in degustazione pezzetti di conciato e miele, mentre arrivano gli struffoli di fattura antica, inusuali, impasto con le medesime farine di grano autonomia e nocciole.
Niente miele, gli struffoli morbidi realizzati con quello che rimaneva una volta in cucina, recuperando le materie anche in dolcezza. La torta panettone con granella di cioccolato viene aggraziata dalle note degli agrumi raccolti nell’orto.
Le Campestre – struffoli e torta panettone agli agrumi
Le Campestre – Eulalia Parillo e lo staff in cucina
Non è un addio, i saluti dalle Campestre sono sempre un arrivederci, da un luogo che rientra tra i classici agriturismi nostrani, ma valido esempio di una cucina semplice e vera, molto gradevole, presupposti ideali con cui i componenti della famiglia Lombardi, portavoce e bandiera dell’Alto Casertano, contribuiscono da sempre a far conoscere e valorizzare il territorio di appartenenza, una degna Osteria Slow Food.
Agriturismo Le Campestre a Castel di Sasso, fraz. Buonomini
Presidio Slow Food Conciato Romano
Osteria d’Italia Slow Food
Agrichef Eulalia Parillo
Tel.0823/878277
www.lecampestre.it
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