Giuseppe Palmieri: il futuro della cucina è nella sala! Ecco perchè il suo libro andrebbe letto anzitutto dai cuochi

30/11/2018 2.2 MILA
Giuseppe Palmieri
Giuseppe Palmieri

di Luciano Pignataro

Chi si aspetta un manuale sul servizio di sala e del vino può anche interrompere qui la lettura. Perché il primo libro di Giuseppe Palmieri (Beppe per gli amici del Centro Nord, Peppe per quelli del Sud) è il racconto socratico di una vita vissuta al massimo livello, di una straordinaria avventura umana che lo vede protagonista, a partire dal 2000 della sala dell’Osteria Francescana di Modena rilevata da Massimo Bottura appena cinque anni prima.

Tra i due si fissa un equilibrio raro, difficile da centrare in quelle esperienze dove da un livello si passa un altro e poi ad un altro ancora sino a raggiungere il top del mondo. Un equilibrio in cui alla forte personalità di Massimo Bottura fa da contraltare l’altrettanto forte carattere di Giuseppe Palmieri, nato a Matera nel 1975 e di lì subito scappato poco meno che ventenne per aprire la propria finestra mentale e dare aria ai sogni e alle possibilità.

«Sala e Cucina» (Artioli 1899, pp. 169, 35 euro) è un po’ il diaro di bordo di questa cavalcata, massime e insegnamenti che solo l’esperienza può dare e classificare. Ma questo libro non è neanche un «dietro le quinte», è una sintesi politica del ruolo che Palmieri, insieme ad altri grandi professionisti della sala italiana ha deciso di ritagliarsi con grande determinazione.
Nato in un momento in cui tutti i ragazzi impegnati negli Istituti Albeghieri agognavano fare la sala perché si lavorava di meno e si guadagnava di più, Giuseppe conosce la maturità professionale in un momento in cui la sala è nulla e la cucina è tutto, sino al caso, estremo, dei cuochi che lasciano i forneli per portare direttamente i piatti a tavola e spiegarli al cliete come da tempo succede al Noma di Copenhagen.
E allora questo cosa significa? Che la sala è niente perché tutti sono solo concentrati su quello che si mangia?


Niente affatto, la realtà è ben diversa e non riguarda solo, o tanto, i ristoranti stellati, ma le trattorie, le pizzerie, i bar, di ristorazione pubblico dove il servizio è spesso ridotto al lumicino. Basta aprire il tombino di TripAdivisor per capire che il 90 per cento delle lamentele dei clienti riguardano il servizio, il 9 per cento il prezzo e solo l’un per cento la qualità del cibo.
Conscio di questa realtà Palmieri inizia un percorso prima sul suo blog, Glocal, poi iniziando a scrive questo libro che bruscamente interrompe per poi riprenderlo sino a darlo alle stampe qualche settimana fa.
Quello che ci piace della sua scrittura, semplice, essenziale, diretta e ricca di spunti, è la sua decisione di parlare ai giovani non ai piani alti della ristorazione. Palmieri è come se parlasse a se stesso ragazzino che ha voglia di fare questo lavoro e i consigli sono duri, precisi, ma pieni di entusiasmo: lasciare casa, viaggiare, andare all’estero, sacrificarsi, non essere mai convinto di saperne di più del cliente, ascoltare, preoccuparsi in ogni dettaglio del benessere di chi sta seduto a tavola, sorriso anche quando l’umore non è di quello giusto, scambiarsi le idee con i colleghi per crescere.
«Servire gli altri è una occasione straordinaria per metterci in gioco: con la speranza di rinnovare continuamente il culto del basso profilo». Basso profilo, altissime prestazioni, è questo il claim, pardòn, il sottotitolo del suo libro, del suo blog, del suo stile.
A Massimo Bottura ha rubato la capacità di una apertura mentale a tutto tondo. E lo si vede quando si lancia negli abbinamenti. Le pratiche stucchevoli sono alle spalle e tutto ciò che è potabile diventa occasione di accostamento al cibo, dall’acqua al sidro, dalla birra agli amari, oltre che naturalmente il vino di cui è profondissimo e sapiente conoscitore.
Molti dicono che se si facesse un Masterchef dedicato alla sala tutti i tornerebbero a fare questo lavoro.
Una cosa è certa in questo momento in cui la società globale vive di simboli e di immagini: solo con grandi e popolari personaggi l’altra metà del ristorante tornerà ad essere un ruolo ambito. E il merito storico di Palmieri è quello di sollecitare tutti, amici, clienti e giornalisti, ad accendere un faro su questo aspetto della gastronomia.
Dopo aver letto questo libro vi siederete in maniera diversa al ristorante.

Un commento

    Emanuele cisternino

    Salve..ho avuto modo di poter leggere questo fantastico libro..sono direttore da un po di anni però non mi ero mai soffermato a pensare a determinate questioni riguardanti sala e cantina.. è stato di grante spunto per assemblare al meglio me e i miei colleghi…grazie mille..

    15 dicembre 2018 - 09:13

I commenti sono chiusi.