Lux Lucis dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi: una strada, un lungo viaggio, una stella

21/6/2019 1.6 MILA
Lux Lucis - Sokol Ndreko
Lux Lucis – Sokol Ndreko

di Marco Bellentani

Il Lux Lucis, ristorante Stella Michelin dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi, troneggia sullo storico Viale Morin e mira sia al mare, verso il quale i pini mediterranei spalancano la vista  ostruendo la linea della strada sia alle sontuose Apuane. Verde, relax, alcuni clienti stranieri che fumano il Narghilè alle essenze.

Lux Lucis - Omar Caceres
Lux Lucis – Omar Caceres

L’offerta è di quelle difficilmente ripetibili: dalla Spa, al lussuoso albergo, si passa, poi, ai tre momenti della degustazione enogastronomica: aperitivo, cena, dopocena. Tre momenti che sono governati da tre pilastri del servizio e della creatività. Omar Caceres, bartender peruviano; Sokol Ndreko, manager e maitre dalla storia epica – visto le sue origini albanesi, tra fughe dalla guerra e una dedizione al lavoro che lo ha portato ad essere tra i migliori d’Italia – e, infine, il genio modenese, dotato di crine e di grande creatività, Valentino Cassanelli.

Lux Lucis - Cassanelli's Table
Lux Lucis – Cassanelli’s Table

Il primo ci regala una carta da cocktail di grande cultura mixologist, digressioni sui grandi classici e l’apertura verso mondi sconosciuti con abbinamenti dalla cucina e sfiziosità che invitano ad indugiare sul lungo momento Aperitivo. Caceres, umile e simpatico, è il prototipo di un bartender sempre più raro: non se la tira, non fa il fenomeno, ma si dimostra preparatissimo, capace di soddisfare qualsiasi richiesta. Un esempio.

Lux Lucis - Vista Tirreno
Lux Lucis – Vista Tirreno

Sokol Ndreko dirige un servizio pressoché perfetto: i ragazzi sono sempre presenti, ma non te ne accorgi. Dettagli, passione per il colloquio. Ndreko brilla di conoscenza enologica e si plasma perfettamente secondo qualsiasi tipologia di clientela. Raffinato e discreto.

Il lungo preambolo ci porta a Cassanelli e alla sua degustazione originaria. Il modenese parte con noi, dalla sua Via Vandelli e arriva, sempre con noi, al pesce toscano, a Forte dei Marmi. La degustazione On The Road – Via Vandelli è di proporzioni bibliche, stampata su una mappa che potete portarvi a casa e risulta come un’esperienza che, il giovane pupillo di Cracco, vi racconta in maniera didascalica, senza farsi mancare rimandi alla tradizione e colloqui con le sue ardite scelte, con la sua voglia di essere sulla strada a raccogliere frutti, erbe, prodotti, sapori. Il tutto diventa un racconto che ci svela la versione 2019 di questo chef: compattezza, visione d’insieme. Se, un tempo, Cassannelli ci portava sulle montagne russe, adesso ci mena per crinali d’eccellenza. La cena è vivibile  nella sua completezza.

Lux Lucis - Vista Apuane
Lux Lucis – Vista Apuane

L’inizio è sullo chef table, dove, in piedi, si effettua un percorso nella storia del Lux Lucis. Qui, spiccano la Perla nella Cozza, lo Sgombro e il Tortellino, sublime boccone che viene servito sulla mano del cliente. Tornati al tavolo, si parte da Modena, con due piatti molto leggeri, quasi sfuggenti. Una scelta di Valentino che spiazza un po’: sottile, meno impattante sulla memoria rispetto al resto. Da qui in poi, il crescendo rossiniano è, tuttavia, garantito. Notte sulla Vetta, diventa un’interpretazione originale e “differente” del piccione, scottato sulla sola pelle con crosta di mais, castagne e carbone vegetale. La coscia ben trattata sulla patata di Montese e il fegatino su pane Buccellato. Fantastico.

Lux Lucis - On The Road Via Vandelli
Lux Lucis – On The Road Via Vandelli

Alba Campestre, assume la conica forma per raccogliere, dentro il cavolo nero, il tuorlo di quaglia e il tartufo nero di S.Miniato. L’esperienza si rifà tattile, il Lux Lucis riesce brillantemente ad uscire dall’esperienza spesso annoiata dei menu degustazione. Tra i tanti, altro piatto di sopraffina tecnica, è La gavetta del pescatore e del contadino: i ditalini di porro, il brodo di fagioli, la parte crunchy sono solo alcune emergenze di una ricercatezza eccelsa. Ancora, poco più in la, Profondo. Ci si aspetta il pesce nero, ed eccolo, immancabile. Tuttavia, il piatto rasenta il capolavoro con la crema di piselli, densa, modello pittori fauves, le spugnole e le lumachine di mare. La banalità è all’orizzonte, qui siamo nel profondo, del mare, delle capacità di asssemblaggio gustativo dello chef modenese. Imperdibile.

Si potrebbe continuare, il consiglio è di viversi l’esperienza, fino anche al dopo cena, servito in terrazza tra chicche, caffè bianco, assaggi e digestivi. Di sicuro un’esperienza articolata, completa,  lunga, ma resa profonda dallo staff. L’alternativa, inoltre, è dietro l’angolo, visto la scelta di fornire Sintesi, ad un prezzo davvero economico per il luogo o con Un Tuffo nel Territorio, dove troviamo un Cassanelli più maturo, aperto alla domanda. Un viaggio al Lux Lucis merita, dal capo alla coda, e, forse è proprio con On The Road che si può avere un definitivo giudizio sulle grandi capacità di Valentino e su questo prezioso ristorante di ricerca e servizio, anche grazie all’impeccabile abbinamento diretto da Ndreko per cui abbiamo contato una decina di vini che spaziano nell’infinita cultura di questo signore della sala.

 

Prezzi: On The Road 170/95 (con/senza vini), Un Tuffo nel Territorio 120/60, Sintesi 60/40. A La Carte sui 125.

Lux Lucis
Viale Ammiraglio Morin, 67, 55042 Forte dei Marmi LU
Tel.
0584 783636