Marco Contursi | Le mie segnalazioni sul blog: consigli per l’uso

di Marco Contursi

Un commento al mio ultimo articolo, sull’importanza di capirne di cibo prima di scriverne, diceva che una persona aveva riferito all’autore del commento che non si era trovata bene in un paio di locali da me raccontati. La cosa ovviamente mi dispiace perché cerco sempre di immedesimarmi in chi legge quando faccio una segnalazione e quindi vorrei che avesse la mia stessa buona esperienza, cosa che è alla base ed è l’unica motivazione del mio scrivere di un locale.

Lo dico subito, quando succede che qualcuno non si trova bene mi piacerebbe che mi scrivesse in privato ([email protected]) e ne parlassimo, magari mostrandomi foto dei piatti, anche per monitorare io la situazione di alcuni locali, che ovviamente non riesco a visitare più di una volta. Un confronto sereno che aiuterebbe me a capire cosa non è andato a bene e soprattutto se è colpa del ristoratore. Nel qual caso, me ne scuso e smetto di consigliarlo.

E comunque anche le mie segnalazioni, vanno seguite con criterio.

Come? Vediamolo insieme.

Premessa doverosa: Io non scrivo segnalazioni dietro compenso, non sono mai stato addetto stampa di nessun locale, pur essendo iscritto all’ordine dei giornalisti da quasi 20 anni. Già questo fauna bella differenza con le decine di persone che danno consigli in rete dietro lauta mancia o altre utilità.

Seconda premessa: Ogni 7-8 visite a locali, esce 1 segnalazione pubblicata. Significa che se non sono certo al 99% della mia esperienza, non la racconto.

Terza ed ultima premessa: il gusto è personale, la qualità di un cibo no. Tu puoi dire che un olio extravergine pluripremiato non ti piace perché è amaro e piccante, ma non puoi scrivere “olio pessimo” perché l’amaro e il piccante sono indici di qualità nell’olio. La pasta collosa è scotta, a te piace così e va bene, ma non puoi scrivere di una pasta al dente “cottura sbagliata”.

Questo deve essere chiaro, il gusto personale è una cosa, le qualità reali un’altra, sennò è inutile parlare.

Io scrivo, quando qualcosa mi colpisce e ritengo che ad altri possa piacere. Non ho mai scritto di locali che per vari motivi possono piacere solo a me. E non manco mai di fare appunti critici se noto qualcosina che non va e può essere migliorata. Lo faccio soprattutto per dare modo al locale di risolvere la criticità e al lettore di verificare se il locale l’ha fatto.

Con due requisiti fondamentale: 1) La novità. Mi piace essere un talent scout del gusto, ossia uno scopritore di realtà nuove o al massimo, rievocatore di alcune di cui tempo addietro si è già scritto ma che sono finite, ingiustamente, nel dimenticatoio. 2) L’essere la persona di cui scrivo una brava persona. Se subodoro, soggetti poco limpidi, io devio. Chi è un delinquente nella vita, lo sarà anche nella somministrazione del cibo e comunque non va aiutato.

Un fatto va ribadito fino alla noia, io sono un tecnico del cibo, l’ho studiato e ho fatto pratica, poiché si deve capire una cosa: il cibo è una cosa seria. Non basta dire “tutti mangiamo”. Perché se mi condisci una insalata di polpo con un olio rancido o con un grande extravergine italiano, il piatto cambia totalmente ma se non sei un assaggiatore di olio non te ne accorgi. Idem se mi spacci un prosciutto spagnolo de cebo per un de bellota, idem se mi dai spalla cotta per un prosciutto cotto alta qualità, riso bollito e poi condito per un risotto…se non hai studiato le materie prime e le tecniche di cucina, non puoi accorgerti degli sbagli.

risotto non risotto

Guardate il piatto nella foto, la cliente ha scritto di aver mangiato benissimo ma si può chiamare risotto quello in foto, con riso slegato dal resto, che galleggia in un sugo liquido???? Eddai. Semmai la stessa persona va in un locale consigliato da me e dice che non ha mangiato bene perché le hanno portato un lardo grasso (deve essere il grasso!!!) come in foto o un pollo la cui carne non se ne viene da vicino all’osso (pollo ruspante). E per favore….

lardo di casertana

Sia chiaro: Come io non posso accorgermi di un progetto di un palazzo fatto male visto che non sono un ingegnere o della causa di alcune bollicine sulla pelle se non sono un dermatologo, così chi non ha nozioni di materie prime alimentari e tecniche di cucina, dovrebbe essere molto più cauto prima di esprimere certi giudizi.

Il fatto è che mentre per fare il medico o l’ingegnere serve un titolo, per scrivere di cibo può farlo chiunque, arrogandosi anche il diritto di criticare senza confronto chi lo fa dopo aver studiato, e senza chiedersi “ma io lettore della segnalazione ho sbagliato qualcosa nella mia visita al ristorante consigliato????”.

Vi prego di seguirmi.

Quando una cena andata male NON dipende da chi ha segnalato il locale? Vediamolo.

Quanto c’è di colpa del lettore in una delusione dopo aver provato un locale consigliato?

Molto purtroppo, e non lo dico per deresponsabilizzarmi ma perché ci sono delle situazioni oggettive di cui va tenuto conto quando si legge una segnalazione e si decide di seguirne i consigli. Ecco quali:

• Una serata storta capita a tutti. Mettiamo conto che capitate la sera che hanno un problema con il gas o lo chef se ne è andato perché ha litigato col lavapiatti. Mi dispiace moltissimo ma non è colpa di nessuno, la fatalità non è preventivabile.
• Cambi di gestione o di chef. Se vai in un locale consigliato dopo molti mesi o anni dalla segnalazione, e trovi cambiamenti di prezzo, cucina, o altro, non puoi prendertela con chi che ne ha scritto tanto tempo prima.
• Nessuno chef è bravo in tutto. Questa è la più importante da tener presente. Solitamente ogni chef o artigiano del gusto è bravissimo in alcuni piatti o prodotti ma non in tutti. Se io raccontando di un posto di mare, dico che ho trovato buono il ragù di cernia e il polpo alla luciana e uno va e chiede la tagliata di manzo, e non gli piace, la colpa è mia?????

Chi scrive, risponde dei piatti provati e di alcune cose desumibili dal contesto, tipo uso di materie prime buone, cortesia, pulizia. Mica può garantire che tutti i piatti, anche quelli più lontani dalla tipologia del locale e che si mettono a menù perchè, purtroppo, si cerca di accontentare un po’ tutti, siano all’altezza di quelli recensiti.

Attenersi ai piatti raccontati nella segnalazione diminuisce le probabilità che qualcosa vada in senso contrario a quanto letto.

pancetta bella

• La qualità non è soggettiva ma non tutti lo capiscono. Se io consiglio un locale che ha nel tagliere dei salumi, una pancetta grassa come in foto, un capocollo stagionato, e un fetta di lardo come in foto e una persona scrive che ha mangiato male perché i salumi erano troppo grassi, significa che non ha chiaro come devono essere i salumi ed è lui in difetto, non io che li ho consigliati dopo anni spesi a formarmi nella materia carni processate. Se mi contatti e me lo dici, io ti spiego volentieri la cosa, ma se non lo fai e vai in giro a dire che non ti sei trovato bene a seguire i miei consigli, io ci resto male.
• Non si consigliano solo i locali da 10, ma anche da 7-8-9. Se, giusto per fare un esempio, nella mia zona volessi consigliare solo i migliori produttori di panettoni, dovrei fare sempre i soliti 2-3 nomi e ripeterli all’infinito, poiché i top di gamma sono pochissimi e pure loro sbagliano qualche volta. Io consiglio, anche attività che viaggiano nel buono, sicuramente ad un prezzo più basso, magari sono giovani volenterosi che vanno aiutati. Ovviamente nella recensione, uso l’aggettivo “buono”, “piacevole”, “valido” e non “ottimo”, superlativo”, “eccezionale”, “orgasmico”. L’uso degli aggettivi ha per me un valore fondamentale, valutando bene anche le sfumature semantiche.
• Benessere a tutto tondo. Una recensione non riguarda solo il cibo ma quasi sempre una sensazione di benessere globale. Se io vado in un locale sul mare, con la luna che illumina l’acqua che mi arriva fino ai piedi, con il titolare gentile e una bottiglia di tramonti bianco bella fresca, e magari spendo il giusto, chiudo un occhio se, per una volta, il pane non è freschissimo o se la sedia è di plastica. Lo segnalo e chi legge deve tenerne conto. E lo consiglio comunque, perché sono stato bene e sono convinto che chi mi legge starà ugualmente bene, se non si mette a fare le pulci pure all’arredamento (anche questa mi è capitata, una persona mi scrisse che i soprammobili, in un locale da me consigliato, erano orrendi…senza parole).

A parte questi casi poi potrebbe capitare che io ho preso una cantonata.  Lo confesso, raramente ma è capitato anche a me, nonostante faccia sempre controlli incrociati. Una volta, mesi dopo la mia cena, ho scoperto che il locale che avevo consigliato era di una persona che aveva come modus operandi quello di fregare i clienti, spacciando pesce congelato per fresco, vino sfuso per imbottigliato e cose simili….poi ha chiuso e si è eliminato da solo. Ma potrebbe ricapitare, anche se cerco sempre di tenere gli occhi ben aperti.

Tirando le somme, una mia segnalazione, scritta sempre con tono colloquiale (da qui, l’uso del grassetto e di termini poco “aulici”), è un racconto, con appunti tecnici ma anche narrazione di emozioni, stati d’animo, sensazioni.

In pratica, io consiglio qualcosa che mi fa rispondere SI alla domanda “Ci ritornerei?”. E se ci ritornerei io, merita di essere consigliato, senza avere la pretesa che tutti piaccia necessariamente, ma non per questo mi devi dare dell’incompetente. A me ad esempio, piace la pasta e fagioli non troppo tirata, se a te piace azzeccata, non puoi leggere la mia descrizione e vedere la foto del piatto (dove risulta non azzeccata), andarci lo stesso e ordinarla, per poi lamentarti che io non capisco niente o peggio, insinuare che chissà per quale recondito motivo l’ho segnalato.

Tutto qui.

E ripeto fino all’infinito, se qualche mia segnalazione non vi è sembrata obiettiva, scrivetemi e ne parliamo serenamente, magari se fate qualche foto del piatto “incriminato” mi aiutate a capire. Grazie.

p.s. Avrete notato che ho usato il termine “segnalazione” e non “recensione”. Questo, perché le sfumature lessicali per me sono importanti..