Massimo Bottura e il linguaggio moderno della cucina

S’è detto talmente tanto di via Stella 22 del centro di Modena, che tutto parrebbe superfluo, come la vita e la carriera straordinaria di un’icona gastronomica che ha festeggiato i trent’anni dalla fondazione, con un’idea di percorso, “Miseria e Nobiltà” di cui pure s’è detto ormai di tutto, avendo già un anno sulle spallucce (gli habitué tanto sanno che il menù è canovaccio sul quale impiantare variazioni stagionali e ideologiche durante tutto il suo percorso di vita).

E allora, approfittiamone di questo tutto è free niente, di questo vivisezionare i menù annuali, per dire più concisamente possibile, la cosa più difficile. Perché Massimo Bottura e’ l’immagine stessa della gastronomia italiana nel mondo, perché trent’anni di Osteria Francescana sembrano dieci, perché non c’è polvere che si sia accumulata su quell’acciottolato di via Stella 22 e quella porta discreta di una città di provincia, dove le convocazioni sono rigorose alle 12.30 e alle 19.30, osservate con Francescano rigore dagli astanti.

Massimo Bottura fu il vero erede di Marchesi perché riuscì’, come fece il milanese, rispettando se stesso e la cultura del proprio tempo, a rendere il suo artigianato arte, nel senso di applicare direttamente l’arte a quell’artigianato. A rendere Umanesimo un mestiere tecnico, che è la massima aspirazione per l’umanista.

Come lo squarcio di Fontana, trasforma il gesto in Idea, riconoscibile universalmente.

Divisivo come tutti i non-mediocri, su Bottura si pronunciò negli anni Dieci il critico d’arte Achille Bonito Oliva, che lo definì “artista della Transavanguardia”.

La superiorità di Bottura nei confronti di larga parte dei suoi colleghi, risiede proprio in questo, nell’aver codificato un linguaggio innovativo oltre la semantica della cucina.

Oggi la sua Transavanguardia è divenuta un classico, perché, si sa, se l’avanguardista non diventa un classico resta menzione da erudito, su un libro polveroso che fa statistica, non storia.

Così, con l’arte e la cultura come numi tutelari del cuoco modenese, il percorso Miseria e Nobiltà è l’ennesimo colpo messo a segno in via Stella 22, dove Bottura come un Jeff Koons (o altro artista contemporaneo che vi piaccia) plasma idea e concetto attraverso sapori netti ed evocativi, con l’alchimia che sa creare il compositore con l’orecchio assoluto (il concetto di palato assoluto mi lascia più perplessa, ma tant’è).

Highlights assoluti, “pane e acqua”, provocatoria nel concetto come la Gioconda di Duchamp, evocativa dello storico “camouflage”; “dove vuole andare questa pasta e fagioli?” Senza fagioli, con la loro idea ricostruita e un brodo irresistibile e “Jazz Duck-improvvisazione sull’anatra” che è una mostruosità di gola e goduria, tra fondo (quasi rosso come Fontana) e panettone da scarpettare tutto l’anno.

Conosco tante, troppe persone che dicono di essere state all’Osteria Francescana e di aver “mangiato male”.

Probabilmente si sono solo registrate col telefonino davanti alla porta francescana oppure se ci sono state non hanno capito niente.

L’Umanista Bottura non l’ho mai visto sbagliare, ma nell’epoca delle tekne sono più gli uomini della caverna di Platone che guardano le ombre di color i quali vedono la realtà illuminata dal sole.

Massimo Bottura resta il n.1 perché ha una Visione.

Illuminata dal Sole.