Mettere il patanegra su una pizza? Come mettere una pesca nel Monfortino: questa è la vera minchiata di Briatore

27/6/2022 4 MILA
Jamon iberico: il Pata Negra

di Marco Contursi

Non sono solito parlare di pizza perché sono demofobico. Odio la folla e a parlare di pizza si è sempre in troppi.

Mi piaceva Briatore quando parlava di Zizze, meno quando parla di Pizze. Ma ad uno che è stato con Heidi Klum si perdona di tutto…..

Però se si inizia a parlare “a schiovere” di Pata Negra, il salumologoporcofilo che è in me alza la testa e quindi vi beccate sta lezione sul “patanegra”.

Ma cosa è il patanegra?

Il patanegra è un prosciutto crudo spagnolo fatto con suini neri di razza iberica pura, allevati nella dehesa, bosco di querce e lecci, tipico della spagna meridionale ed occidentale.

Non tutti i prosciutti spagnoli sono fatti con questa razza e infatti gli altri si chiamano Jamon serrano e sono realizzati perlopiù con suini chiari allevati in modo intensivo.

In Spagna fanno le cose per bene in questo settore e quindi hanno ideato il sistema delle 4 etichette anche per i prosciutti di razza iberica:

Etichetta bianca: il prosciutto è realizzato con animali allevati a mangimi (cebo) che sono almeno per il 50% di razza iberica.

Etichetta verde: il prosciutto è realizzato con animali allevati a mangimi e ghiande (cebo de campo) che sono almeno per il 50% di razza iberica.

Etichetta rossa: il prosciutto è realizzato con animali allevati all’aperto, nutriti a ghiande e radici, che sono almeno per il 50% di razza iberica.

Etichetta nera: il prosciutto è realizzato con animali allevati all’aperto, nutriti a ghiande e radici, e che sono al 100% di razza iberica. Solo questo è il vero patanegra de bellota.

In commercio spesso spacciano un jamon de cebo per un patanegra, anche perché la forma è uguale.

Ora, mangiare un jamon de bellota di 36 mesi è una esperienza emozionale.

Metterlo su una pizza o qualsiasi altra cosa calda, una cazzata, che non ammette repliche.

Ma solo paccheri. A mano aperta. Come cafonata equivale alle famose cascate di prosciutto che tanto piacevano ai camorristi

Perché si offende il sacrificio del maiale e la maestria di chi l’ha fatto.

E’ come se io prendo un eccelso Barolo di Bartolo Mascarello e ci metto dentro la percoca. Lo posso fare, certo, coi miei soldi ci faccio quello che mi pare, ma certe colpe ti condannano alla “sacertà” (nel diritto romano, la condizione di chi, per un grave delitto commesso era abbandonato alla vendetta degli dei e degli uomini, ed espulso dalla società).

Scherzi a parte, prima queste eresie, come mettere il ghiaccio nel Sassicaia o il patanegra su una pizza, le facevano gli stranieri e noi sorridevamo, oggi le fanno pure gli italiani.

Quali però? I Cafoni arricchiti. Quelli del “Pago, Spendo, Pretendo”. Che puoi leggere con accento meneghino o napoletano, tanto la categoria è trasversale di tutta l’Italia.

Ed a questo proposito voglio dire la mia su un concetto: non si può ridurre tutto a business arido. Soprattutto col cibo c’è un aspetto emozionale da cui non si prescinde, e questo proprio chi fa business lo dovrebbe capire.

A Napoli la pizza è cultura, è parte del popolo. E il business che ne consegue, con milioni di persone che vengono per assaggiarla, dipende proprio da questa spinta emozionale.

Esempio classico la antica pizzeria da Michele, sarebbe diventata MITW se non avesse avuto quella storia alle spalle? Cioè, il suo successo dipende solo dall’ottima pizza che propone o soprattutto dalla spinta emozionale di provare una pizza, nel mondo, uguale a quella che fanno a Napoli, in una sede che è rimasta l’emblema della napoletanità più verace, tanto che a Forcella fa ancora solo margherita e marinara? Tanto che è stata scelta come location per il film con Giulia Roberts, l’hanno scelta per la pizza o per quello che rappresentava?

La seconda sicuramente, pizze buone ormai si trovano ovunque, ma il fascino di mangiare quella di Michele, seduti ai tavoli di marmo, con il mondo a fianco (io mangiai 25 anni fa con un ministro coreano, che neanche si qualificò ma me lo disse sottovoce chi era.) è il quid in più che spinge a tornarci.

Per questo la pizza non può essere ridotta solo a business, sennò per assurdo proprio il business viene meno. Eppoi, cavolo, non si può monetizzare sempre tutto. Anche il mondo degli affari deve tenere conto di altre cose oltre ai soldi, quali ad esempio l’etica del lavoro, il rispetto dell’ambiente, la valenza storica di un prodotto ecc.

E non venite a dirmi che sono cazzate, sennò si giustificano lo sversamento dei rifiuti, lo sfruttamento dei lavoratori, la mortificazione delle tradizioni ecc…

In ultima analisi, Briatore fa una pizza, o simil quale. La vende ad un prezzo che ritiene congruo, se c’è chi la compra, e certo non lo fa per il prodotto in sé ma perché la mangia da Briatore, non vedo il problema. Ma non venisse a sindacare sulla pizza a Napoli, sul costo e sulle materie prime, di cui non mi risulta sia un esperto. Ognuno parlasse di quello che sa.

E io so di salumi e quindi dico:

“Mettere salumi crudi magri (prosciutto crudo, bresaola, soppressata, ecc) su una pietanza calda (pizza, pinsa, montanara ecc) è una sciocchezza. Che lo faccia Briatore, Putin o Biden, non cambia una mazza”.

Volete gustare al meglio un grande Patanegra? Ecco due consigli:

1) Prendete una grande bollicina italiana (Franciacorta, Trento doc, ecc)
2) Chiamate me a farvi compagnia e magari una degustazione guidata.

Il dolce lo porto io.

Fatto in casa, of course.

Non necessariamente da me!

 

21 commenti

    Marco Galetti

    Ti trovo in grande forma, divertente e competente

    27 Giugno 2022 - 10:48Rispondi

      Marco contursi

      Apparenza, sono bisognoso di un soggiorno ai tropici.

      27 Giugno 2022 - 12:01Rispondi

    Giancarlo

    Sinceramente non è unico…anche pizzaioli pluripremiati anche da questo sito mettono prodotti uguali o simili

    27 Giugno 2022 - 12:38Rispondi

      Marco contursi

      Sbaglia chiunque lo usi. Lo contestai pure nel supplì di Bonci 10 anni fa.

      27 Giugno 2022 - 14:09Rispondi

    Francesco Rinaldi

    Ciao Marco volevo chiederti una cosa: il pata negra esiste solo in Italia perchè in Spagna se chiedi pata negra ti guardano strano per loro è solo jamon iberico de bellota ti risulta.

    27 Giugno 2022 - 12:43Rispondi

      Marco contursi

      Giusto, è come dici tu, anche se recentemente la legge spagnola per venire incontro ai tantissimi e lo chiamavano così ha stabilito che si può accettare il termine Pata negra solo per il jamon iberico di Bellota 100% etichetta nera, cioè suini di razza pura iberica allevati all’aperto.

      27 Giugno 2022 - 14:10Rispondi

    Francesco Rinaldi

    Marco allora questo autunno ti invito a Gioia del Colle per una degustazione guidata, ovviamente da te, di salumi del Salumifico Santoro e bollicine. A nome della condotta Slow Food Gioia del Colle Terre del Primitivo. Se ti va ci mettiamo d’accordo in privato.

    27 Giugno 2022 - 16:36Rispondi

      Marco contursi

      Certo che mi fa piacere venire a Gioia del collle, se mi trovi su facebook ci scambiamo i numeri di telefono che io non ti trovo.

      27 Giugno 2022 - 20:22Rispondi

    Gioacchino

    Ciao Marco, il tuo articolo andava letto da Gino prima di andare da Vespa….questi sono i capisaldi da controbattere alla standardizzazione economica sociale e culturale della pizza di Briatore…ti abbraccio forte

    27 Giugno 2022 - 18:16Rispondi

    GIULIO SANTILLO

    Caro Marco. Lasciami che ti spiego la mia esperiezia con le pizze, Preferei parlare di zizze cosi tutti mi potrebbero capire.
    Sono nella ristorazione da ben 77 anni.
    Nel 1975 arpi’ a Washington DC., in gennaio il mio ristorante “Tiberio”. Dopo pochi giorni vennero 4 clienti, gli dammo “la lista delle vivande” da te conosciuto come “il Menu”. Mi chiamarono e mi dissero: Questo no e’ un ristorante italiano. Perché? Perché non avete la pizza!!! Risposi di leggere la carta per intero dove c’era scritto in inglese; (Traduco) “Questo menu e’ solo un suggerimento. Per favore non esitate a chiedere la vostra pietanza preferita. Mi dissero: Allora possiamo avere una pizza? Sicuramente, risposi; dicendo che lo scalco (Lo Chef) oggi potrà preparare solo la pizza al CAVIALE BELUGA al costo di $250. Allora caricavamo una oncia (28 grammi) di caviale beluga 45.95. Oggigiorno una oncia di Caviale Beluga costa a noi $450. Mi diedero l’OK ed io passai l’ordine in cucina. Una pizza di 20 cm con 4 oncie di Caviale Beluga. La tagliammo in 4 spicchi e la mangiarono contentemente con una bottiglia di Champagne.
    Al Cliente si da quel che chiede, se hai un brigata di cucina con 14 cuochi +++
    Ritornando alla pizza con Belota Negra. In tutto il mondo servono pizze con prosciutto di langhirano, li i clienti posso pagare.
    In Italia molti, come da Porta a Porta, hanno servito il prosciutto cotto. pizza povera in tutti sensi.
    Percio’, come disse Toto’ “Parli come badi” Io ti dico “Scrivi come badi”
    Da Miami Beach with Love
    Un abbraccio GIULIO SANTILLO

    27 Giugno 2022 - 18:55Rispondi

    GIULIO SANTILLO

    Assicurati che le bollicine, che porterai, sono fatte con il “Metodo Classico”, Creato da uno che si chiama GIULIO SANTILLO.
    Puoi chiudere ai Fratelli Lunelli!! Per confermare! AD 1976
    Come vedi sono contro alle parole straniere usate nella gastronomia Italiana e no “Methode Champenoise” No Menu, no Chef. Bensi’, Posso farmi capire in 6 lingue + il Napoletano
    Statte buono!!

    27 Giugno 2022 - 19:10Rispondi

    GIULIO SANTILLO

    Una pizza con Buffalo mozzarella da Sorbillo a Miami Beach costa $20+
    Una pizza con Prosciutto crudo e Buffalo mozzarella costa $20+
    Di a Sorbillo che il buffalo non da il latte, e di non mettere il “prosciutto crudo” ma il prosciutto stagionato di Langhirano sulla mozzarella
    Vai in Google e scrivi: Pizzeria Gino Sorbillo Miami Beach Menu, Cosi puoi contatare quel che dico
    Prima di scrivere, dovevi informarti un po’ di piu’….tipico
    Scrivi come badi!!!

    27 Giugno 2022 - 19:43Rispondi

    GIULIO SANTILLO

    Grande Flavio Briatore!!
    Un abbraccio da me e da Iraklis

    27 Giugno 2022 - 19:47Rispondi

      marco contursi

      Ma che sta a dire signor Giulio? informarmi de che, che non ho parlato di sorbillo? e che differenza è quella che fa Lei tra prosciutto crudo e prosciutto di langhirano, visto che questa è la zona eletta di produzione del parma, che è appunto un prosciutto crudo. Credo che lei abbia qualche problema con l’italiano, ma è comprensibile vivendo all estero e essendo avanti con l’età, magari però non commenti a schiovere, alimentando confusione, sotto un pezzo che cerca di dirimerla. Thanks so much my Dear.

      27 Giugno 2022 - 19:56Rispondi

    Luigi Trama

    Sei un maestro. Ciao Marco.

    28 Giugno 2022 - 00:25Rispondi

      Marco contursi

      Ciao Luigi. Ci vediamo dalle tue parti, in questi giorni.

      28 Giugno 2022 - 08:10Rispondi

    GIULIO SANTILLO

    Caro MARCO se mai stato padrone di un ristorante o pizzeria? s e la riposta e’ no! ritirati

    28 Giugno 2022 - 04:26Rispondi

    marco

    marco parla di prosciutto é meglio!!

    28 Giugno 2022 - 22:07Rispondi

    Giulio Santillo

    Caro Marco, Hai detto che Briatore non sa nulla delle materie prime. Allora tu avrai avuto o hai un prosciuttificio.
    In moltissimi, solo con l’esperieza di aver assaggiato, qualche volta. un tal cosa casissima, si credono esperti o Professori in materia.
    Tu nella vita, sicuramente a vestito pantaloni e giacca avrai messo al piede delle scarpe per tutta una vita’
    Penso…. allora potresti essere sarto. o calzolaio???.
    Percio siente a mme nun fa ‘o restivo, rilasciate ‘nu poco e pinzece buono.
    Quando vero’ a Napoli, e sara’ presto. ti invitero’ ad una pizza ad un posto di tua scelta. Come antipasto portero’ del Belota Pata Negra stagionato per 4 anni e un coltello per tagliarlo
    Se si trovera’ nei pressi, invitero’ anche a Flavio.
    Un abbraccio Giulio

    29 Giugno 2022 - 20:04Rispondi

    marco contursi

    Va benissimo caro Giulio, ti aspetto, a te e al Belota :-)

    30 Giugno 2022 - 08:07Rispondi

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