Michelangelo Masoni, il bistrot del re della ciccia versiliese

20/4/2018 1.8 MILA
Masoni Cortador
Masoni Cortador

di Marco Bellentani
Michelangelo Masoni, personaggio istrionico, è da anni famoso per la sua attività di macellaio a Viareggio. Ricerca spasmodica di allevamenti arcaici, eroici, biologici e sostenibili – “il ciclo naturale comanda” – una loquacità forbita derivata da studi classici e la fiducia di un elevato numero di clienti e ristoratori circa le sue scelte di rinomata qualità. Salito alla ribalta in alcune guide di settore, a rendere speciale Michelangelo è il rapporto col pubblico e quel patto di fiducia consolidato che aborra grande distribuzione e “fettine per forza magre”.

Masoni Macelleria & Bistrot - La ciccia del Masoni
Masoni Macelleria & Bistrot – La ciccia del Masoni

Dallo scorso dicembre, convinto che il futuro di questo mestiere stia nella sua evoluzione gastro culinaria, Michelangelo ha aperto una macelleria d’essay che è anche un moderno bistrot, proprio nella piazza centrale del mercato di Viareggio. Si può fare la spesa, anche a tarda notte, a colpi di coltello e tagli prelibati, ma anche mangiare. Non ci sbagliamo, Michelangelo, intelligentemente non segue la via del cuciniere, della ristorazione classica, ma si affida alla potenza della sua gastronomia, recuperando nobili scarti, realizzando anche burger di ispirazione transoceanica, e lasciando alla griglia – con una piccola sezione di succulenti paste della tradizione (lasagne) – il compito di conquistare. Stupenda la piccola selezioni di vini, ispirata ai vini biodinamici locali così come ad alcune pregiate bottiglie e ad una voglia di ricerca che emozioni: è bandita la bottiglia scontata.

La cena si avvale di conoscenza per la materia e dell’abilità di Michelangelo come macellaio oltre che di un tocco di estetica che pervade il locale, molto metropolitano. Si parte con il Manzo Marinato, leggermente inficiato dalla moda dei germogli che ne coprono il gusto, ma il Nobile Beccaio – così chiamato in “patria” – non lesina quantità e qualità. Segue, infatti, uno degli Highlight della serata: L’insalata di trippa.

Masoni Macelleria & Bistrot - Insalata di Trippa
Masoni Macelleria & Bistrot – Insalata di Trippa

Fresca, gustosa, sfiziosa eppur leggera, una composizione che soddisfa a 360°. Ecco, subito dopo, due terrine: di maiale e di cinghiale.

Masoni Macelleria & Bistrot - Le terrine
Masoni Macelleria & Bistrot – Le terrine

Ottima la seconda, che nasconde nella sua voluttà tutta la maniacale ricerca di Masoni. Pan brioche e salsa di frutta a sgrassare per godere un po’ di più. Non può mancare la Tartare, di propria selezione: godibile e valorizzata dai tenui dressing. Ed è qui che anche il nostro organismo si accorge delle scelte del macellaio di origini pisane: già 4 assaggi corposi a base di carne eppur siamo ancora leggeri, nessun accenno di sapidità sospette. Michelangelo fa parlare la carne così com’è, la ricerca sta tutta prima della composizione del piatto. E si sente. Come direbbe lui “chapeau”.

Finiamo, dunque, con un pezzo alla griglia: una tagliata di manzo con inserti di grasso nobile – la razza è superflua, conta il metodo di allevamento – appena scottata alla griglia con le patate.

Masoni Macelleria & Bistrot - La vetrina della ciccia
Masoni Macelleria & Bistrot – La vetrina della ciccia

Il vino scelto è una cascata di miele e sensazioni terziarie a nome Sabbiagialla, dalla Romagna.

Masoni Macelleria & Bistrot - Sabbiagialla
Masoni Macelleria & Bistrot – Sabbiagialla

Al di la delle retoriche di rito e/o lustrini, regalandoci qualità e leggerezza, Masoni si apre ad una sfida non semplice, ma lo fa con quello che sa fare meglio: la ciccia così com’è, il vino di stampo bio/naturale, la predisposizione a nobilitare quinto quarto, presunti “avanzi” e una tradizione di nobile povertà della regione Toscana.

Prezzi: sui 40 euro

Foto da cellulare

Masoni Macelleria & Bistrot | Viareggio (LU) |
Via San Martino, 144
www.macelleriamasoni.com