Milano, Ristorante Vun del Park Hyatt Hotel e il genio del giovane chef Andrea Aprea

L’abbinamento con l’ottimo e azzeccato spumante brut millesimato Ferrari Perlè Trento Doc valorizza il piatto e pulisce la bocca, mantenendola così bella elastica. Tortelli, stufato di manzo, pastinaca, chiodini e foglie di senape vanno a formare uno dei primi.

Ecco qua un piatto consistente, che dona una voluttuosa sensazione godereccia e con gli ingredienti tutti in perfetta sintonia. L’unica nota stonata è rappresentata dall’accoppiamento con un anonimo Bourgogne blanc di Henri Boillot, che con lo Chardonnay sa fare sicuramente meglio. Alle mie rimostranze, il preciso e maitre NICOLA ULTIMO, che nel complesso detta ottimamente i tempi dell’abbinamento, ha provveduto subito a cambiare la bottiglia con un più appropriato Cortona Syrah dei Tenimenti D’Alessandro.

Altro primo piatto: riso acquerello, zafferano dell’Aquila, ossobuco di rana pescatrice, liquirizia e limone.

L’incipit è dichiaratamente filo meneghino. Gli ingredienti giocano insieme con grande armonia, ottimamente amalgamati e la percezione palatale alla fine è centrata. Si passa poi ai secondi, iniziando con una preparazione che strizza l’occhio alla cucina partenopea, così per “pareggiare” i conti: baccalà, friarielli, aglio dolce, pane integrale e senape.

Piatto apparentemente semplice, con sapori atavici e moderni in contemporanea ed in cui risalta la mano sicura dello chef. Altro secondo: faraona petto e coscia, cavolfiore, pepe rosso e funghi porcini.

Ecco qui, a mio giudizio, il miglior piatto del pranzo, molto sostanzioso e papilloso. Una cottura lenta e laboriosa fa risaltare il gusto morbido e succoso della faraona, che impegna la bocca con paradisiaca piacevolezza. Ultimo secondo: cervo, bosco e sottobosco.

Andrea qui dimostra tutta la sua bravura, cimentandosi in una preparazione nordica di non facile lettura. Il piatto è alleggerito dall’ottima cottura e dal tocco personale dello chef. L’abbinamento con il Barolo Villero di Oddero si dimostra indovinatissimo. Si finisce con due dessert piacevolissimi: gianduia e lamponi; e poi intensità di limone.

Ancora una par condicio e con abbraccio finale nord-sud. E così siamo in perfetta parità, perché Andrea non vuole scontentare proprio nessuno e direi che ci riesce alla perfezione.

I vini abbinati sono stati: Riesling della Mosella Heymann Lowenstein, Ferrari Perlè brut millesimato Trento Doc, Bourgogne blanc Henri Boillot, Pinot nero Maso Cantanghel Trentino, Cortona Syrah Tenimenti D’Alessandro, Barolo Villero Oddero e poi sui dessert Marsala Superiore Donna Franca Florio e Limoncello di Capri.

L’impressione che ne ho ricavata è stata certamente positiva. La cucina di Andrea è pulita, centrata e godibile, portata avanti con mano ferma e sicura. Ma qui siamo ancora all’inizio di un percorso che si annunzia molto promettente di un giovanissimo chef, che ha già ricevuto molti consensi da parte della critica. Il punteggio di 15,5 elargito recentemente dalla Guida dell’Espresso ne è una prova tangibile. Un’altra dote che mi ha colpito di Andrea, poi, è la sua comunicativa tutta partenopea che lo rende simpatico a tutti.
Ad majora allora!

Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel
Via Silvio Pellico, 3 – Milano
Tel. 02 88211234/35 – 02 88211350
[email protected]
Menù degustazione da sei portate 70,00 euro. Otto portate 90.00 euro. Con abbinamento dei vini al bicchiere 90,00 e 120,00 euro. Oltre al menu alla carta.