Mille&UnBabà, il contest di Mulino Caputo. Vince il toscano Sacchetti: dedico questa vittoria ad Alfonso Pepe

6/4/2022 544
Mille&Unbaba' - Antimo Caputo con i partecipanti al contest
Mille&Unbaba’ – Antimo Caputo con i partecipanti al contest

di Carmen Autuori

“Dedico questa vittoria, qui nella patria del Babà, al maestro Alfonso Pepe che ci ha lasciati troppo presto”. Questa la prima dichiarazione di Andrea Sacchetti (Pasticceria Nuovo Mondo di Prato), vincitore del contest Mille&UnBabà di Mulino Caputo che si è svolto sulla magnifica terrazza panoramica del Grand Hotel Oriente, con l’organizzazione di Carmen Davolo di Dieffe Comunicazioni.

Mille&Un Baba'- Andrea- Il vincitore Andrea Sacchetti
Mille&Un Baba’- Andrea- Il vincitore Andrea Sacchetti

Il giovane pasticciere fiorentino doc, classe 1996, che dopo gli studi classici e numerosi stage presso i più importanti maestri pasticcieri tra cui Iginio Massari lavora nella pasticceria di famiglia, ha presentato un’elegantissima monoporzione, Alì Babà, dal nome e dal gusto esotico a base di pasta di babà, rum al 70%, ananas, lime, vaniglia bourbon e sentori di mango in copertura. Al vincitore è stata assegnata una fornitura di farina Mulino Caputo nella varietà Oro specifica per lunghe lievitazioni ed un premio di mille euro.

Mille&UnBaba'
Mille&UnBaba’

Così, grazie alla maestria di Andrea Sacchetti e alla giuria formata da Antimo Caputo, AD di Mulino Caputo, i maestri pasticcieri Sal De Riso e Sabatino Sirica, lo chef bistellato Gennaro Esposito che ne ha apprezzato tutte le qualità, dal gusto all’alveolatura, dagli ingredienti di prima qualità alla presentazione, il babà, storicamente considerato un dolce “immigrato” diventa “emigrante” in terra Toscana. “Un onore vincere questa gara a Napoli, dedico la vittoria alla memoria di Alfonso Pepe” ha dichiarato Sacchetti.

Mille&UnBaba'- la giuria
Mille&UnBaba’- la giuria

Il secondo posto è stato conquistato da Vincenzo Daloiso (Pasticceria Venezuela 1963 Barletta) con il suo Fior di Babà che nella forma ricorda le rose del deserto, il luogo de “Le Mille e una notte”,  mentre il gusto è tutto affidato alla mandorla in varie consistenze che fa da trait d’union tra il mondo orientale e la sua terra, la Puglia.

Mille&UnBaba'-Vincenzo Daloisio
Mille&UnBaba’-Vincenzo Daloisio

Al terzo posto Fabio Scozzacava (ristorante Felice, Lucca) che si è cimentato nella preparazione di un babà in vasetto gluten free e senza lattosio, arricchito da crema chantilly e frutta fresca. Una grande sfida considerando l’importanza del glutine nella preparazione del dolce in questo caso egregiamente sostituito dalla farina Fioreglut di Mulino Caputo che ha permesso di ottenere al pastry chef un risultato più che soddisfacente.

Mille&Un Baba'- Fabio Scazzafava
Mille&Un Baba’- Fabio Scazzafava

Oltre ai tre vincitori, si sono cimentati nella preparazione dell’iconico dolce della pasticceria napoletane nella sua versione contemporanea Luigi Avallone (Pasticceria Fratelli Avallone di Quarto) con Ba Bufalà, babà ripieno di mousse alla ricotta, mozzarella di bufala campana, caramello salato e pesto al basilico, un accostamento audace che unisce due delle più importanti eccellenze della nostra terra.

Mille&UnBaba'- Luigi Avallone
Mille&UnBaba’- Luigi Avallone

Mentre Ciro Cascone (pasticceria Donna Lucia Prisco, Ercolano) con il suo Donna Lucia, sfera di pasta babà, bagnato al Grand Marnier e glassato al caramello con una base di crumble al caffè,  ha voluto omaggiare Lucia Prisco  fondatrice della famosa pasticceria di Ercolano.

Mille&Unbaba'- Ciro Cascone con Donna Lucia
Mille&Unbaba’- Ciro Cascone con Donna Lucia

Porta il nome della figlia il Guendalina il babà a base di cocco e frutto della passione di Guglielmo Cavezza (pasticceria Mommy Caffè di Cicciano) che per la sua freschezza ben si adatta alla stagione estiva. Giuseppe Cristofaro (pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore) ha presentato il suo Eruzione di sapori, un cono di babà ricoperto da namelaka al cacao, sfera di lampone al rum e cioccolato al latte.

Mille&un Baba'- Guglielmo Cavezza
Mille&un Baba’- Guglielmo Cavezza
Mille&Un Baba'- Andrea- Giuseppe Cristofaro ed il suo Esplosione di Sapori
Mille&Un Baba’- Andrea- Giuseppe Cristofaro ed il suo Esplosione di Sapori

Preponderante la presenza del rum che vuole essere il trade de union tra sapori partenopei e caraibici. Un omaggio alla sua terra, l’agro pontino, invece l’interpretazione di Gianmaria Tommaso Monti (pasticceria Monti di Priverno, Latina).

Mille&UnBabà Ginmaria Monti
Mille&UnBabà Ginmaria Monti

E’suo Sogni di Paese pasta babà, visciole, anice e alchermes, arricchito da una spuma all’olio d’oliva e foglie di olio d’oliva tostate al forno.

Mille&Un baba'- Sogni di Paese
Mille&Un baba’- Sogni di Paese

Nicola Obliato (pasticceria Mille Dolcezze di Frattamaggiore) con il suo Babbà Esotic ha voluto dare grande risalto alla freschezza del mango, del passion fruit, del lime e del cocco. Per finire Salvatore Pesce (pasticceria Pesce di Avella) ha dato risalto ai frutti più nostrani, nello specifico al mandarino, per bagnare ed aromatizzare il suo babà.

Mille&UnBaba'- Nicola Obliato
Mille&UnBaba’- Nicola Obliato
Mille&Un baba'- Pasquale Pesce
Mille&Un baba’- Pasquale Pesce

“Cimentarsi con questo dolce, mostro sacro della pasticceria partenopea, non è impresa facile -spiega Antimo Caputo-, e stasera sono particolarmente soddisfatto e grato a questi giovani pasticcieri, soprattutto a quelli che vengono da oltre i confini della nostra regione. Innalzare l’asticella della cultura gastronomica che ci appartiene è uno dei pilastri della filosofia aziendale di Mulino Caputo. Ciò è possibile grazie anche a queste occasioni di confronto”.

Mille&UnBaba'- Babufala'
Mille&UnBaba’- Babufala’

Per Sabatino Sirica il babà nella sua essenza non va stravolto: “Stasera ho riscontrato delle belle interpretazioni di questo dolce che, pur apportando elementi innovativi all’idea base hanno mantenuto ben salda la tradizione”, dichiara il maestro pasticciere.

Presente in carta sin dall’apertura del suo ristorante trentuno anni fa, per Gennaro Esposito il babà è il ricordo degli anni passati a lavorare nella pasticceria di suo zio. E quello, ancora oggi, resta è il punto di riferimento per lo chef bistellato quando si parla di babà fatto a regola d’arte. “Il babà è sinonimo di freschezza, di profumi inebrianti che derivano dal rum, dagli agrumi, da un pizzico di cannella e dunque va bagnato al momento – spiega lo chef- . L’impasto deve essere elegante, leggero e scioglievole. Ben vengano le rivisitazioni che abbiano come faro la tradizione perché la nostra pasticceria è straordinaria così come è. Un no deciso, quindi,  agli esercizi di stile”.

Mille&UnBaba'- la premiazione
Mille&UnBaba’- la premiazione

Per Sal De Riso un buon babà si ottiene solo con ottimi ingredienti, dal burro che deve essere da panna e non da siero alla farina (ottima la Manitoba Oro di Mulino Caputo per la ricchezza di glutine), al miele di acacia. “Ben venga l’innovazione che va incontro ai gusti in continuo mutamento delle giovani generazioni, il classico però deve rimanere –chiarisce il maestro pasticciere-. Nella vetrina non può mancare il babà al rum, fermo restando che alcune interpretazioni moderne, come quella del vincitore del contest, sono un arricchimento, anche per la nostra tradizione”.

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