Montì: quaranta sfumature di pizza fritta a Battipaglia

Montì – La Pizza fritta
Piazza Aldo Moro 4/5
Battipaglia
Tel. 392 1552735
Aperto a cena tutti i giorni. Chiuso la domenica

Montì La pizza fritta, l’ingresso

di Carmen Autuori

A Battipaglia Giuseppe Montillo e Rita Catapano, marito e moglie – lui in cucina e lei in sala – ripropongono un pezzo della Napoli più autentica, ossia quella dei vicoli, genius loci della pizza fritta, il cibo da strada nato in un’epoca in cui i bambini nascevano “niri niri” e un’intera città aspettava che passasse ‘a nuttata’.

Montì, Giuseppe e Rita

E proprio a quelle atmosfere s’ispira il delizioso locale, composto da due vani, che affaccia sulla centralissima piazza Aldo Moro, ideato da Giuseppe che, prima di essere pizzaiolo, è geologo e grande appassionato di teatro eduardiano.

Gli arredi ricordano le atmosfere del ventre di Napoli, i panni stesi al balcone, le collane di aglio e peperoncino, gli oggetti scaramantici, i numeri della Smorfia, l’immancabile ‘panaro’ mentre, accanto, il vano più piccolo riproduce una vecchia cucina, quella della nonna per intenderci, corredata da stufa a legna, tavoli con sedie vintage volutamente spaiate e pentole di rame. Nulla di posticcio, ma in linea con il pensiero di Giuseppe che a Napoli ha lasciato il cuore già dai tempi dell’università, rapito (anche) dal profumo della pizza fritta che inondava Spaccanapoli a tutte le ore.

Montì, la sala

Montì, la cucina a legna

Montì, Totò e i numeri della smorfia

La passione per la gastronomia lo ha sempre accompagnato, anche quando svolgeva l’attività di geologo, tanto che già nel 2009 aprì insieme a Rita, poco distante dall’attuale locale una frutteria – yogurteria che ebbe un immediato successo in quanto riusciva ad intercettare la domanda di una variegata e numerosa clientela, grazie ad una materia prima di eccellente qualità.

Ma il suo desiderio restava un’attività totalmente centrata sulla pizza fritta, dove poter proporre un prodotto che rispettasse la tradizione partenopea, ma che tenesse conto, nel ripieno, degli straordinari prodotti della piana del Sele, a cominciare dalla mozzarella di bufala.

Montì, Giuseppe Montillo

<<L’occasione si presentò negli ultimi mesi del 2018, in quanto si era liberato il locale che occupiamo adesso a pochi metri dalla frutteria– racconta Giuseppe- e nel 2019 l’apertura di Montì La Pizza Fritta. Nel frattempo, avevo iniziato a studiare la composizione delle farine, gli impasti, le lievitazioni, e in questo sono stato supportato dai miei studi di chimica. Nella riuscita di un buon prodotto oltre agli ingredienti, noi usiamo un blend di farine di Tipo 0 e Tipo 1, sono importantissime le variabili. Ad esempio, per quanto riguarda la lievitazione, mai inferiore alle 72 ore con una percentuale davvero minima di lievito, è necessario tener conto della temperatura, del grado di umidità, tanto per citarne alcune. Così per la frittura: serve sicuramente un ottimo olio, ma è necessario calcolarne la temperatura in base alla composizione dell’impasto che è un elemento vivo e per questo mai uguale a sé stesso>>.

Il risultato è una pizza fritta, o meglio, un battilocchio croccante, dalla straordinaria leggerezza e perfettamente asciutto, tanto da sembrare cotto al forno. Un esempio di come lo studio e la tecnica possano essere al servizio della tradizione per migliorarla senza stravolgerla.

Montì, la pizza fritta

Come dicevamo, in sala c’è Rita, conosciuta per la sua vivacità, la straordinaria empatia e una propensione naturale all’accoglienza che mette tutti a proprio agio, non solo i clienti ma anche chi passa per un saluto, per chiedere un’informazione: il confine tra il locale e la piazza non è mai netto, così come accade ancora oggi negli intricati (e intriganti) vicoli napoletani, e lei è il trade d’union.

Dal menu di Montì La Pizza Fritta

Tanti i battilocchi dedicati alla tradizione che Giuseppe ama definire gli “immancabili”: con la scarola, con i cicoli, il pepe, la mozzarella di bufala, sugo e ricotta che a menu è indicato con il nome Napul’ è oppure con fiori di zucca, ricotta mozzarella e pancetta, lo Jamm’ jà o, ancora con la mozzarella e il pepe.

Montì, Napul e Jamm’jà

Straordinario in quanto a leggerezza e freschezza degli ingredienti Nennella: rucola della Piana del Sele Igp, provola, caciocavallo podolico, zeste di limone, mozzarella e pepe. A differenza di molte altre versioni in cui è protagonista, in questo caso la mozzarella di bufala fa da spalla agli altri ingredienti come la provola e il caciocavallo, mentre la rucola e il limone regalano una persistente freschezza al palato.

Montì, Nennella

Sicuramente più ricco e strutturato Pulecenella: salsiccia fresca, pomodori semidry, pesto di basilico e ‘nduja.

Montì, Pulecenella

Mentre per chi ama i gusti più contemporanei c’è Masaniello con burrata pugliese, crema di pistacchio di Bronte e mozzarella.

Montì, Masaniello

Un’assoluta novità è il Viccio fritto. Si tratta di un’antica ciambella di pasta di pane, molto diffusa nelle aree interne cilentane, che una volta fungeva da termometro per testare la temperatura del forno e si consumava farcito, perlopiù, con erbe spontanee ripassate in padella o con qualche fetta di salame autoprodotto. Dopo infinite prove, Giuseppe è riuscito ad ottenere un risultato davvero eccellente sia nell’involucro che si presenta con la consueta leggerezza e fragranza, sia nella farcitura di grande equilibrio.

Montì, il viccio fritto

Buona anche la selezione di bruschette, anch’esse fritte, dove però una farcitura meno ricca sarebbe auspicabile.

Montì, bruschetta

Per dessert niente di preconfezionato, né banali e stucchevoli monoporzioni eccessivamente zuccherine, dolci che, d’altronde, sarebbero del tutto decontestualizzati, ma solo straccetti di pasta di pizza impreziositi da finissima crema al cioccolato fondente o al latte e bombette alla crema di ricotta.

Montì, straccetti con cioccolato al latte

Montì, le bombette con la ricotta  

Nota a margine: in questo locale non aleggia alcun odore di fritto, particolarmente fastidioso quando resta sugli abiti, segno di un ottimo olio e di una grande tecnica frutto di lunghi studi portati avanti con passione e determinazione da Giuseppe Montillo, geologo, scenografo e bravissimo pizzaiolo. 

Montì – La Pizza fritta
Piazza Aldo Moro 4/5
Battipaglia
Tel. 392 1552735
Aperto a cena tutti i giorni. Chiuso la domenica