Emilio il Pasticciere: quarantacinque anni di evoluzione dolce a Casal di Principe

Emilio il Pasticciere, il cornetto

di Ornella Buzzone

Ci sono pasticcerie che resistono al tempo e altre che crescono insieme a esso. Emilio il Pasticciere appartiene a questa seconda categoria: una realtà che, dal 1980 a oggi, non ha mai smesso di interrogarsi, di migliorarsi, di evolvere, rimanendo però sempre fedele a un’identità precisa.
La storia comincia nel 1980, quando Emilio, padre di Nicola Goglia, apre la sua prima bottega a circa trecento metri dall’attuale sede. Cinquanta metri quadrati complessivi tra negozio e laboratorio, e un solo uomo a fare tutto. Oggi, nel 2025, quella piccola pasticceria è diventata una struttura di quasi 700 metri quadrati, con laboratori dedicati alla pasticceria, al cioccolato e al gelato, e una squadra di 25 persone. Un percorso costruito senza scorciatoie, passo dopo passo.

Emilio il Pasticciere, Emilio e Nicola Goglia

Emilio lavora ancora oggi all’interno della pasticceria, rappresentandone la memoria storica e l’anima fondante, mentre Nicola, entrato negli anni nei laboratori, ne guida l’evoluzione produttiva e creativa.
Emilio il Pasticciere è, prima di tutto, una pasticceria partenopea. Qui trovano spazio le sfogliatelle ricce e frolle, i babà, le paste classiche, i dolci che fanno parte del patrimonio napoletano. Ma fermarsi alla parola “tradizione” sarebbe riduttivo.
Nicola preferisce parlare di evoluzione. Non perché la tradizione non sia importante, ma perché la pasticceria, come ogni linguaggio vivo, cambia nel tempo. Cambiano i gusti, cambiano le abitudini, cambiano le tecniche. Oggi si cerca un dolce più leggero, meno zuccherino, più equilibrato, dove a emergere siano la materia prima e il gusto, non l’eccesso.
La ricerca tecnica è continua: nuove attrezzature, nuovi procedimenti, tutto ciò che può portare a un prodotto migliore viene preso in considerazione. Ma senza mai perdere di vista le basi. Alcuni capisaldi non si toccano, perché rappresentano l’anima della pasticceria. È proprio questo equilibrio tra rispetto e movimento che definisce lo stile di Emilio.

Emilio il Pasticciere, in laboratorio

In questa storia c’è un dolce che ha segnato un punto di svolta: il Roccobabà, che oggi compie 25 anni. Nasce partendo dalla ricetta classica del babà, ma vienetrasformato attraverso una tecnica che, all’epoca, era tutt’altro che scontata.
Quando gli abbattitori non erano ancora diffusi, Emilio li utilizzava già. In modo del tutto naturale arriva a una tecnica che oggi è riconosciuta e replicata: abbattere e glassare. Lo fa senza sapere che stava codificando un procedimento moderno, ma semplicemente seguendo il suo istinto. Il risultato è un dolce con un equilibrio unico, rimasto identico nel tempo.
Il Roccobabà è diventato uno dei dolci più copiati in Campania e non solo. Ma il vero valore è il riconoscimento dei colleghi, prima ancora del successo commerciale. È stato il “cavallo di Troia” che ha portato nuovi clienti in pasticceria, persone che poi hanno scoperto tutto il resto: gelato, cioccolatini, sfogliatelle. Paradossalmente, grazie al Roccobabà, Emilio oggi vende sfogliatelle anche a Napoli.
Ridurre Emilio il Pasticciere a un solo prodotto sarebbe un errore. Prima di essere “quelli del Roccobabà”, qui si è mille pasticcini. Il banco lo racconta chiaramente: accanto alla pasticceria classica c’è una mignon moderna, fatta di pezzature più piccole, pensate per una degustazione più consapevole.

Emilio il Pasticciere, il Roccobaba’

Anche la tradizione natalizia è stata riletta: meno dolcezza, più morbidezza, maggiore attenzione all’equilibrio. I mostaccioli ne sono un esempio emblematico. La base è unica, classica, ma le farciture e le coperture cambiano per valorizzarla: pralinati di mandorla e nocciola con fondente equatoriale, pistacchio con note croccanti, versioni al latte bilanciate per evitare l’eccesso di zucchero, fino a interpretazioni con caramello e frutta secca.

Emilio il Pasticciere, il panettone

Emilio il Pasticciere, gli struffoli

Negli ultimi anni ha preso piede anche una box degustazione di piccoli dolci assortiti, proposta a un prezzo importante. Una scelta precisa, che racconta il valore del lavoro artigianale, del tempo e della ricerca. Quando un prodotto è pensato e creduto fino in fondo, il pubblico lo riconosce.

Emilio il Pasticciere, piccola pasticceria moderna

Tra i dolci che più raccontano la sensibilità di Nicola c’è la pastiera, il suo dolce preferito. Proprio per questo non poteva accettare che le nuove generazioni non la mangiassero più. Anziché rinunciare, ha cercato di capire il perché.

Emilio il Pasticciere, le pastiere

In un periodo in cui la torta moderna funzionava molto e il pubblico aveva fiducia in tutto ciò che usciva dai classici anelli da 18, Nicola ha deciso di “travestire” la pastiera, senza snaturarla. Nasce così una pastiera destrutturata e stratificata, con tutti gli ingredienti tradizionali – dal grano agli agrumi – presentata in una forma contemporanea. Molti la scambiavano per una ganache o una crema all’arancia, salvo poi ritrovare al gusto l’anima autentica della pastiera.
Negli anni questa idea si è evoluta, arrivando a versioni dedicate, come quella di San Valentino, con inserti al caramello (un omaggio ai gusti della moglie), decorazioni simboliche e riferimenti affettivi. Un modo per raccontare che la pasticceria è anche famiglia, memoria, emozione.
Nicola è tra i primi pasticcieri entrati in APEI, fin dalla prima sessione d’esame, circa tre anni e mezzo fa.

Emilio il Pasticciere, Nicola e il suo lievito

Non per business o per tendenza, ma per confronto e crescita. La stessa filosofia vale per la cioccolateria: dopo la formazione in Belgio, ha sviluppato una propria linea di praline, portata avanti con costanza, tecnica e studio.

Emilio il Pasticciere, Nicola e gli sfogliati

Tra le novità più interessanti degli ultimi mesi c’è la viennoiserie, ovvero la colazione. Emilio il Pasticciere non è un bar, non ha una macchina del caffè, eppure è diventato un punto di riferimento mattutino a Casal di Principe. L’idea non nasce per fare numeri, ma per dare un servizio.

Emilio il Pasticciere, le farciture

Prodotti da colazione pensati per il takeaway: da portare in ufficio, in macchina, a casa. Cornetti all’italiana, pain au chocolat, pan suisse classico e alle mele, polacca crema e amarena. Tutto studiato con la stessa attenzione riservata alla pasticceria: qualità, estetica, equilibrio. La produzione è controllata, quasi sartoriale. Non interessa fare “mille colazioni”, ma sapere che domani Vincenzo porterà in ufficio il suo pain suisse, fatto come si deve.
Entrare da Emilio il Pasticciere significa percepire chiaramente una cosa: qui convivono due generazioni, ma un solo spirito. Emilio ha costruito le fondamenta, Nicola le fa crescere, senza mai rinnegarle.

Emilio il Pasticciere, Ornella e Nicola

Tradizione di altissima qualità ed evoluzione consapevole non si escludono, ma si completano. Emilio non è solo un dolce iconico. Emilio è una visione che continua a camminare, con rispetto per il passato e curiosità per il futuro.
Ed è forse proprio questo il segreto di una storia lunga quarantacinque anni, che non ha ancora smesso di dire qualcosa di nuovo.

Emilio il Pasticciere
Via S. Donato – Casal di Principe – Ce
E-mail: [email protected]
Telefono: +39 081 816 3783

Scheda del 17 novembre 2022

Nicola Goglia aka “Emilio Il Pasticciere” entra in APEI di Iginio Massari: “Perla del Sud” è la torta che ha decretato la sua ammissione tra gli Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana

Nicola Goglia

Una “Perla del Sud” – questo il nome della torta – che porta prestigio ancora una volta alla Campania, a Casal di Principe e alla pasticceria del meridione.
E tutto grazie, ancora, alla maestria di Nicola Goglia, patron e pasticciere di “Emilio Il Pasticciere” – storica pasticceria di Casal di Principe, in provincia di Caserta, lanciata oltre 40 anni fa dal padre Emilio – che oggi è ufficialmente Ambasciatore Pasticciere dell’Eccellenza Italiana.

A Brescia, alla presenza di una commissioni valutativa presenziata dal presidente Iginio Massari, il vice Gino Fabbri e altri maestri come Luca Mannori, Rocco Scutellà, Salvatore Varriale, Davide Malizia, Eugenio Morrone, Vincenzo Santoro, Felice Venanzi, Marta Boccanera, si è svolto l’iter che ha decretato l’ammissione di Nicola Goglia all’interno della prestigiosa APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana -, neonata associazione che raccoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce. Qui, infatti, le imprenditorie più illuminate ed i tecnici più sapienti, che intendono offrire la propria esperienza per la formazione, la diffusione, la promozione della cultura dolciaria, per affrontare le sfide del futuro, precorrendo i gusti, le tecniche e l’estetica del nuovo orizzonte.

“Un intenso periodo di preparazione in cui ho messo da parte tutto, ma ciò ha prodotto i suoi risultati – afferma Nicola Goglia poco dopo la notizia -. In questo viaggio ho avuto un supporto costante da tutte le persone a me care e questo mi ha dato una carica incredibile. Mi hanno dato la determinazione per affrontare questo difficile esame. È stato emozionante lavorare di fronte a nomi illustri della pasticceria nazionale ed internazionale. Per me l’ingresso in APEI sarà motivo di confronto e di crescita professionale. Questo per me non è un punto d’arrivo ma un tassello fondamentale di un percorso iniziato oltre 40 anni fa da mio padre, Emilio, da cui ho ereditato la passione ed il rispetto per la nobile arte bianca.”

La “Perla del Sud” è un pezzo artistico di isomalto ispirato ai simboli e ai colori del natale, ed una torta moderna, fortemente legata al territorio di origine: nel dettaglio, è un dolce a base di albicocche, ciliegie e cioccolato che ha riscosso uno straordinario successo tra la commissione ed i membri dell’associazione presenti all’esame. Nicola affianca da anni il padre nell’attività divenuta un “reale sogno di famiglia”. Due anni fa, infatti, ha spento 40 candeline: inaugurata il 14 Maggio del 1980, nasce come piccola bottega di dolci che portava il nome di “Pasticceria Emilio”. Ne ha fatta di strada e delizie prima di trasformarsi, oggi, con sacrificio e dedizione, in un moderno e funzionale “show room” del dolce, che supera anche i confini. E arriva all’Estero. Ideando, per dirne una, anche i dessert per il battesimo di Maria Carolina di Borbone, ma soprattutto cambiando la storia del babà. Chi, infatti, non conosce il “Roccobabà”?

Una continua crescita ed evoluzione sono le chiavi di volta del costante successo di “Emilio Il Pasticciere” che, grazie all’amore per questo mestiere e alla caparbia del giovane Nicola, si conferma determinata a scrivere ancora pagine di storia della Pasticceria italiana e a durare allo scorrere del tempo.

ALCUNI DEI MOMENTI MIGLIORI   

Premi e riconoscimenti

1980. È in quest’anno che Emilio pone le basi per la creazione di un suo laboratorio artigianale con annesso un piccolo punto vendita: Emilio il Pasticciere a Casal di Principe, Caserta

2003. Una delle più importanti e antiche case regnanti in Europa, i Borbone, commissionano ad Emilio il Pasticciere la realizzazione di una torta per il battesimo di Maria Carolina di Borbone tenutosi presso la Reggia di Caserta. È in quest’occasione che nasce uno tra i dolci, ancora oggi, più apprezzati dalla clientela della pasticceria: la Maria Carolina.

2016 e 2017. Per due anni consecutivi Emilio il Pasticciere è stato il vincitore del “Premio Impresa” conferito da Confesercenti Caserta, tra le principali associazioni imprenditoriali del Paese nonché membro fondatore di Rete Imprese Italia.

2017. Da quest’anno Nicola ricopre il ruolo di presidente – sezione pasticcerie della provincia di Caserta – di Confesercenti Caserta

2021. Nel mese di ottobre 2021 Emilio e Nicola Goglia sono stati insignito del prestigioso Premio Internazionale Leone D’Oro di Venezia per meriti professionali.

2022. Ottobre 2022 Emilio e Nicola Goglia sono stati premiati dall’Accademia Italiana della Cucina con il premio “Giovanni Nuvoletti”, per meriti imprenditoriali.