Origini Trattoria Contemporanea a Priverno: tecnica e territorio nella cucina di Lorenzo Palladini

Origini Trattoria Contemporanea

Via Palombo Pomponio, 1 – 04015 Priverno (LT)

Aperto la sera dal martedì al sabato. Domenica solo pranzo

Lorenzo e Simone Palladini – Origini Trattoria Contemporanea

di Antonella Amodio

Siamo a Priverno, piccolo borgo medievale arroccato su un colle nel cuore dei Monti Lepini, a metà strada tra Latina e Frosinone. Tra stradine di pietra, che raccontano sette secoli di storia, nasce Origini Trattoria Contemporanea, il ristorante di Lorenzo Palladini che ha portato una ventata di novità nella cucina dell’Agro Pontino. Lorenzo, da bambino, veniva qui a mangiare con la famiglia e sognava che quelle stesse mura potessero diventare la sua casa, il luogo dove intraprendere la propria avventura gastronomica.

Origini Trattoria Contemporanea

Un ristorante nei sotterranei di una chiesa

Il locale prende vita nei sotterranei di una chiesa del XIII secolo. L’attento restauro conservativo ha mantenuto intatto il legame con la storia: un tempo cripta dove i frati pregavano, oggi lo spazio è stato riprogettato dallo stesso chef. Volte antiche, affreschi dedicati a San Tommaso e pietra viva convivono con elementi di design contemporaneo: tavoli in corten, tonalità calde, designer pulito e poltroncine Frau. Luci soffuse e grandi lampadari in ferro completano l’atmosfera intima e riservata. Tutto molto essenziale, anche la musica è appena percettibile. In sala, il fratello di Lorenzo, Simone, gestisce i tavoli con un servizio curato ma non ingessato. Ogni piatto servito è spiegato direttamente dallo chef, creando un rapporto diretto e personale con gli ospiti, ragione per cui i coperti sono limitati a 15, nonostante lo spazio permetta un ampliamento.

Origini Trattoria Contemporanea

Origini Trattoria Contemporanea

Origini Trattoria Contemporanea

Chi è Lorenzo Palladini

Privernino, classe 1998, Lorenzo ha iniziato il suo percorso negli istituti alberghieri locali, per poi approdare a Antica Pesa a Roma. Qui, per caso, incontra lo chef Giovanni Di Giorgio, che lo invita a seguirlo a Borgo Santo Pietro a Firenze. Inizia così un lungo apprendistato nelle cucine stellate: dopo Firenze, si trasferisce a Milano al fianco di un’altra grande personalità del fine dining, Viviana Varese.

Lorenzo Palladini – Origini Trattoria Contemporanea

Tornato vicino casa, entra inizialmente come capo partita e poi come sous-chef di Fabio Verrelli D’Amico, presso Materiaprima, ristorante una stella Michelin a Pontinia. Qui Lorenzo definisce fondamentale l’esperienza per approfondire la tipicità e la biodiversità dell’Agro Pontino, conoscenze che oggi rappresentano la spina dorsale della sua cucina. A un certo punto sente di voler tornare a Priverno, scommettere sulle proprie “origini” e costruire qualcosa nella città dove è nato e cresciuto. Nel 2024 apre Origini Trattoria Contemporanea, consapevole delle difficoltà di avvicinare un pubblico legato alla tradizione al mondo del fine dining, dove gli ingredienti locali vengono presentati in chiave contemporanea. Sceglie il locale dei suoi sogni da bambino, nel cuore di Priverno, in uno stretto vicolo poco prima di raggiungere il punto più alto del quartiere medievale, accanto alla Chiesa di San Nicola del XIII-XIV secolo. L’accesso non è dei più comodi, e il parcheggio limitato, ma la visita vale ogni sforzo.

La cucina di Origini

Ciò che colpisce maggiormente della cucina di Origini è la grande armonia di sapori, consistenze e texture, nonostante i tanti elementi che si incrociano nel piatto, senza sbavature. Il menù propone due percorsi degustazione: Radici, 5 portate a 55 € e Simbiosi, 8 portate a 85 €. C’è anche la possibilità di scegliere à la carte. Legumi, carne, frutta e verdura guidano e scandiscono le portate, mentre la bufala si afferma come l’ingrediente simbolo e capofila del territorio. Il consiglio è di affidarsi allo chef, gustando nel frattempo il pane e i grissini fatti da lui, serviti con olio extravergine di oliva, cultivar Itrana, lavorato a freddo e una mousse di ricotta di bufala.

Pane e burro – Origini Trattoria Contemporanea

Dal menù

Il benvenuto di crema di mela annurca, maiale condito come una porchetta e finochietto selvatico; mini bun salsiccia di monte San Biagio e chiacchetegli; cartelletta, crema di porcini, propini sott’aceto e polvere di funghi essiccati; tacco all’erbe pazze, pulled di manzo, yogurt, cedro e cipolla rossa; tazzina genovese di bufalo, blu di bufala e cacao amaro.

Benvenuto – Origini Trattoria Contemporanea

Carciofo: varietà madrigal cotto a bassa temperatura, poi fritto e infine passato sulla brace; crema di pomodoro e origano, estratto delle foglie del carciofo, spuma di pizza capricciosa

Carciofo – Origini Trattoria Contemporanea

Lenticchie di Ovindoli cotte in brodo di molluschi (cozze, vongole, lupini e cannolicchi), crema di patata acida, gel di limone aria di mare e olio all’alga nori; alla base del piatto i molluschi stessi, mantecato con burro francese e patata acida

Lenticchie – Origini Trattoria Contemporanea

Spaghetto affumicato: è un ricordo di una cacio e pepe. Un omaggio alla provenienza di sua madre, romana, e suo padre di Priverno. Il piatto collega un viaggio cucinando lo spaghetto nel latte di pecora affumicato con il fieno, pepe timut e gel di yuzu

Spaghetto affumicato -Origini Trattoria Contemporanea

Risotto riserva San Massimo, assoluto di carota, agrumi, capra. Il risotto viene cotto in un brodo vegetale, mantecato con crema di carota acida; alla base del piatto, agrumi tagliati a vivo; termina il formaggio di capra, le carote marinate e la polvere di lapsang souchong

Risotto – Origini Trattoria Contemporanea

Bufalo della Fattoria Lauretta cotto alla brace, puntarelle marinate nel grasso della carne per 15 giorni e poi cucinate sulla brace; crema di foglie di puntarelle, acciuga del Cantabrico. Bufalo,puntarelle alla brace e acciuga del cantabrico

Bufalo -Origini Trattoria Contemporanea

Agro-Pontino: base di torta basca di assoluto di ricotta di bufala, marmellata di kiwi, kiwi fermentato, insalatina di erbe pazze condite con olio extravergine di oliva, zucchero a velo, salsa kefir di bufala, cetriolo, limone

Agro-Pontino – Origini Trattoria Contemporanea

Ricordo del cucciolone (frollino con stracciatella e vaniglia), caramella all’uva fragola, pepe e melograno, bon bon di cioccolato fondente, anacardi e cocco.

Piccola Pasticceria – Origini Trattoria Contemporanea

Carta dei vini che guarda alle produzioni locali per poi uscire fuori regionali e italiani. Non andate via senza farvi servire l’Amaro Erbes, il tonico digestivo dei Fratelli Izzi di Pontinia, a base di estratto fluido segreto.

Pinot Nero Villa Wolf – Origini Trattoria Contemporanea

Amaro Erbes Fratelli Izzi – Origini Trattoria Contemporanea

Origini è stata una scoperta davvero interessante. Lorenzo è giovane e coraggioso: merita un plauso per aver scelto di investire in un piccolo borgo, senza lasciarsi scoraggiare dalle difficolta di accesso che spesso potrebbero rappresentare un ostacolo. Alla luce della mia esperienza, non vedo l’ora di tornarci presto. È una fucina di sperimentazione e creatività, dove il valore delle materie prime locali restituisce ai piatti identità e personalità. Imperdibile.