Dalle grandi crisi, nascono grandi opportunità: Osteria 57 a New York lo dimostra

22/10/2020 2.1 MILA

Osteria 57 a New YorK

Riccardo Orfino

di Albert Sapere

Riccardo Orfino che ho conosciuto nelle cucine di Aimo e Nadia a Milano, padovano di origine, si è trasferito oramai 6 anni fa nella Grande Mela. Dopo l’esperienza con Alessandro Negrini e Fabio Pisani a via Montecuccoli, come capo partita dei primi e quella come chef di LadyBu, format nuovo all’epoca, sempre sotto la supervisione del duo di Aimo, si trasferisce a New York. Un cambio di vita radicale, con un bel visto di lavoro per l’apertura di di Eataly Downtown, al World Trade Center. In attesa che apra la nuova struttura, con vista sulle fontane del Memorial dell’11 settembre, Orfino lavora a Eataly Flatiron e partecipa alle aperture di San Paolo del Brasile e il ristorante Sirena. Chiusa l’esperienza lavorativa con Eataly, Riccardo acceta la proposta dalla Pecora Bianca con il ruolo di executive sous chef.

Nel periodo della Pecora Bianca, conosce Emanuele Nigro, che da poco aveva rilevato l’Osteria 57, (57 west 10th street), tra quinta e sesta. Una parte di Manhattan atipica che ha visto una profonda trasformazione negli anni passando dalla crisi economica e dalle auto abbandonate per strada degli anni ’70 – sino ad una rinascita, per diventare uno dei posti più apprezzati e vivibili di New York.

Riccardo l’ho ritrovato nel 2019 al Primo di New York. Il contest, organizzato dal Pastificio Di Martino, che poi ha vinto con i bucatini, cashew-kombu, pesto mediterraneo, limoni di Sorrento e pangrattato. Per poi ritrovarlo ancora nel dicembre 2019 a cena nella sua Osteria 57. Non propongono carne, pesce, verdure, pasta sia fresca che secca. Un discorso molto serio e rigoroso sulla sostenibilità ambientale, ad esempio, comprando il pesce soltanto tramite un’app, che si chiama “Dock to Dish”, che segnala la disponibilità giornaliera del pesce e la zona e il lotto di pesca consentendo di prenotare la consegna. Una cucina completamente vegetariana, a tratti vegana.

Nel periodo del lockdown non si sono mai fermati, oltre che con il delivery, portando una media di oltre pasti 100 giornalieri e inoltre fornendo ai propri clienti la possibilità di poter acquistare i prodotti dai loro fornitori. Poi la riapertura con i posti ridotti del 50% (adesso ci sono 30 posti nelle due sale) e il lavoro con il dehors estivo. Un modo per mettere delle basi solide, nonostante la crisi sanitaria. Il pubblico li ha premiati, oggi hanno anche 100 persone in lista d’attesa per consumare un pasto da loro.

Da qui nasce l’idea di iilevare un locale due blocchi più avanti (126 W 13th St) per replicare il format dell’Osteria 57. Il nuovo locale. 100 posti a sedere con le nuove norme Covid imposte dallo Stato Di New York, serve a soddisfare le richieste dei clienti che oggi non trovano posto all’Osteria. Un Winter pop up, che vuole sfruttare il successo e l’attenzione avuta per i clienti in questo periodo così difficile. Storia singolare perché Massimo Galeano proprietario di Gradisca, il nuovo spazio dell’Osteria, era il precedente proprietario dell’attuale Osteria. Un Incrocio singolare, ma che ha portato nuova energia, visto che Gradisca non riaprirà mai più, ma Massimo sarà in società. “Il menù sarà simile o almeno il 60% uguale a quello di Osteria 57 – ci ha detto a telefono Riccardo – proseguiamo, credendoci fortemente, ampliando ancora di più il nostro discorso sulla sostenibilità. Proporremo tante paste fresche, amate dai nostri clienti e poi vorrei lavorare sul concetto di pasta gratinata, che qui a New York prevede quasi sempre carne. Lavorerò per sfatare questa cosa”.

Dalle grandi crisi, nascono anche le grandi opportunità, basta saperle cogliere. In bocca al lupo a Riccardo a alla sua Osteria 57.

Riccardo con Giuseppe di Martino e la Giuria del Primo di New York alla James Beard Foundation

Le foto della mia cena a Osteria 57 il 13 dicembre 2019