Tor Pignattara: Eufrosino, la cucina del sentimento di Paolo D’Ercole

10/2/2020 2.9 MILA

Osteria Eufrosino a Roma
Via di Tor Pignattara, 188,
Tel. 348/5883932

Paolo D'Ercole
Paolo D’Ercole

di Floriana Barone

Un viaggio tra le diverse regioni italiane, alla scoperta di ricette appartenenti a una cultura enogastronomica spesso dimenticata: Eufrosino Osteria ha aperto il 15 gennaio nel popoloso quartiere di Tor Pignattara, grazie un’idea imprenditoriale del giovane Marco Pucciotti. Già il nome racconta l’anima di questo locale: Eufrosino, infatti, è il patrono dei cuochi. Dietro ai fornelli c’è il secondo socio, il romano Paolo D’Ercole, 39 anni, che vive a Monteverde e fa il cuoco da quando ne aveva 26. Ha iniziato a cucinare un po’ per caso in una trattoria del suo quartiere e non ha più smesso. Un colpo di fulmine, un amore folle per la cucina italiana e per le ricette di una volta. Paolo è un cuciniere affabile e curioso: legge moltissimo e non custodisce gelosamente le sue ricette, ma punta allo scambio di idee e di tecniche con il cliente. Il suo menu è breve: qui la cucina del ricordo è assoluta protagonista. Anche se è aperta da pochissimi giorni, questa realtà è già molto amata dai residenti della zona, che supportano Paolo quotidianamente.

Il locale è caratteristico e accogliente: l’ambiente è unico, con un pavimento retrò di marmo spezzato, tavolini e sedie di legno di noce. La cucina è a vista, posta a lato della sala. Non c’è distacco tra il cuoco e gli ospiti: si respira un’atmosfera piacevole, adatta anche a famiglie con bambini.

Eufrosino, l'entrata
Eufrosino, l’entrata
Eufrosino, la sala
Eufrosino, la sala

La mise en place è semplice ed essenziale, arricchita dai servizi di piatti acquistati presso il Mercato dell’antiquariato della Fontanella di Borghese, da cui provengono anche alcune stampe, poste accanto a quadri e quadretti di famiglia di Marco e Paolo. Su una parete sono esposti alcuni piatti del “buon ricordo”, con l’intenzione di aderire presto all’associazione.

Eufrosino, un angolo della sala
Eufrosino, un angolo della sala

Le materie prime, neanche a dirlo, sono tutte italiane, come l’agnello abruzzese per le costolette d’abbacchio fritte, le erbe di campo e le verdure che arrivano dal mercato di piazza Epiro, l’asino ragusano che proviene da Orme. La pasta all’uovo, invece, è dei Fratelli Schiorlin di Frascati (Luca e Patrizio Romano).

I piatti sul menu erano nella testa di Paolo da mesi: ha fatto la scelta precisa di non mettere in carta proposte direttamente riconducibili alla tradizione laziale, per permettere al quartiere di apprezzare la sua cucina regionale. Nessun tonnarello cacio e pepe, insomma, ma ricette e sapori che riportano indietro all’infanzia. E, per i prossimi mesi, questo cuciniere andrà “a sentimento”, scegliendo tra le sue ricette del cuore, lasciando fissa sul menu una zuppa e prediligendo le cotture lente, senza azzardare lunghe preparazioni.

Tra gli antipasti spiccano la parmigiana di cardi (6€), su ricetta umbra a base di uno degli ortaggi più diffusi in Italia, l’Acquacotta (5€) e cioè l’antica minestra dei butteri maremmani, arricchita da uova e pane tostato e le stigghiole con misticanza (8€), cibo di strada siciliano cotto alla brace.

Eufrosino, parmigiana di cardi
Eufrosino, parmigiana di cardi
Eufrosino, stigghiole con misticanza
Eufrosino, stigghiole con misticanza

Per i primi, Paolo ha puntato sulla semplicità e sul gusto, a cominciare dalla pasta e fagioli (8€), che “scalda i cuori e rifocilla gli animi”: brodosa e pepata al punto giusto.

Eufrosino, pasta e fagioli
Eufrosino, pasta e fagioli

Buonissima anche la chitarrina cacio, ova e pecora (12€), omaggio all’Abruzzo e delizioso anche il pasticcio di cappelletti: pasta ripiena accompagnata da besciamella, piselli, mortadella, gratinata al forno e servita all’interno di una piccola pirofila ovale.

Eufrosino, chitarra cacio, ova e pecora
Eufrosino, chitarra cacio, ova e pecora
Eufrosino, pasticcio di cappelletti
Eufrosino, pasticcio di cappelletti

Nulla da dire per le tagliatelle al ragù bolognese, preparate a regola d’arte, con un ragù dal gusto avvolgente ed equilibrato. Passando ai secondi, è assolutamente da assaggiare lo stracotto con purè: si tratta di un puledro d’asino di razza ragusana presidio Slow Food, cotto lentamente nel Cesanese di Casale della Ioria. Si può optare anche per un contorno, come le puntarelle con salsa di alici (4€).

Eufrosino, Stracotto d'asino con pure'
Eufrosino, Stracotto d’asino con pure’
Cesanese del Piglio, Casale della Ioria
Cesanese del Piglio, Casale della Ioria

Il cestino del pane comprende un integrale 100% e un tipo casareccio: è opera di Sami El Sabawy, terzo socio e pizzaiolo di A Rota-Pizzeria Romanesca, comunicante con l’osteria.

Eufrosino, il cestino del pane di Sami El Sabawy
Eufrosino, il cestino del pane di Sami El Sabawy

I dolci sono realizzati da Paolo, che ha scelto alcune proposte tradizionali della cucina regionale (5€), come le Seadas, dessert sardo per eccellenza, il castagnaccio, servito con crema alle nocciole, la zuppa inglese e la caprese al cioccolato, servita con crema al mascarpone.

Eufrosino, castagnaccio
Eufrosino, castagnaccio

Paolo si occupa anche dei fritti, dei dolci e delle proposte cucinate per la pizzeria adiacente. Sul menu prossimamente arriverà anche il pesce e, magari, il fegato alla veneziana, i conchiglioni al forno e, a fine febbraio, la lasagna napoletana. Molto caratteristico il carrellino degli amari, comprato sempre al mercatino dell’usato. La carta dei vini è curata da Paolo Abballe, molto professionale e preparato anche nel servizio in sala: comprende circa 100 proposte, tra cui 7 champagne e una decina di bollicine italiane.

Osteria Eufrosino a Roma
Via di Tor Pignattara, 188,
Tel. 348/5883932

Aperto il lunedì e dal mercoledì al sabato dalle 19:30 alle 22:30; la domenica dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 22:30. Chiuso il martedì
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Servizio, coperto e pane 1€ (dal secondo cestino del pane 2€)