Osteria ristorante La Sangiovesa, in Santarcangelo di Romagna, tra cibo, cultura e tradizioni

Piazza Beato Simone Balacchi, 14
Sant’Arcangelo di Romagna (RN)
Tel. 0541 620710
Aperta a cena tutte le sere; sabato e domenica a pranzo e cena

di Carmen Autuori

Dietro una delle osterie più celebri d’Italia, La Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna, presente nella guida 50 Top Italy, c’è la figura magnetica e al tempo stesso riservata di Manlio Maggioli, classe 1931. Da una visione sorprendentemente moderna, pur profondamente radicata nella tradizione, è nato un microcosmo di buona cucina, arte, cultura accoglienza, che negli anni è diventato un punto di riferimento della più profonda identità romagnola.

La Sangiovesa, Manlio Maggioli

Lo stupore è la sensazione che pervade l’ospite non appena varca la soglia di questo luogo, che è al tempo stesso visione imprenditoriale, memoria e storia di famiglia, in un continuo intreccio con quella del territorio e, in particolare, di Santarcangelo.

Il percorso si snoda attraverso un affascinante dedalo di undici sale, ciascuna diversa dall’altra e caratterizzata da un’identità propria. Nomi, arredi, oggetti e dettagli raccontano personaggi, luoghi, avvenimenti e tradizioni popolari che hanno segnato la storia locale, trasformando ogni ambiente in una narrazione.

Un racconto che prende forma attraverso i suoi personaggi illustri, la collezione di dipinti del Cagnacci, le sale dedicate a Papa Clemente XIV e a Federico Fellini, il richiamo al Teatro dei Condomini e a una delle sue più grandi protagoniste, Teresa Franchini, scelta anche dal Vate come spalla accanto alla Duse, di cui sono conservati in una teca alcuni deliziosi cappelli d’epoca.

La Sangiovesa, ingresso della sala del teatro dei Condomini

La Sangiovesa, la sala del Teatro dei Condomini

La Sangiovesa, le scale che conducono al piano inferiore

La Sangiovesa, i cappelli della Franchini

La Sangiovesa, una delle sale

Ma La Sangiovesa rende omaggio anche alla storia dei “piccoli”, ossia di coloro che hanno costruito l’anima di questa terra. Ne è testimonianza la lapide affissa all’esterno, che affida alla memoria la vicenda di Germano, calzolaio e assaggiatore di vino, il quale si rifiutò di riscuotere il sussidio che gli spettava dopo la morte del figlio nella Grande Guerra.

Sangiovesa, lapide calzolaio

Il filo conduttore di questa sorta di viaggio immaginifico è, naturalmente, il cibo che, senza farsi contaminare dalle mode, conserva “un’identità purissima che ha attraversato indenne tutte le stagioni di un’Italia che aveva girato le spalle alla poesia di una tradizione contadina, rigorosa e antica”, come scrive il giornalista e gastronomo Giorgio Melandri nel volume La Sangiovesa – L’ Osteria di Sant’Arcangelo.

La Sangiovesa è certamente figlia di Manlio Maggioli e del suo profondo amore per la Romagna, ma nacque anche dal dialogo e dall’amicizia con figure straordinarie del panorama culturale romagnolo. Accanto a lui vi erano Tonino Guerra, poeta, scrittore, sceneggiatore e instancabile cantore dell’identità locale, e Alteo Dolcini, intellettuale e appassionato custode delle tradizioni romagnole. Fu insieme a loro che prese forma quel primo cenacolo creativo da cui sarebbe nata l’osteria. Fu proprio Dolcini a inventare il nome “La Sangiovesa” e a chiedere a Federico Fellini il disegno della donna giunonica da sempre simbolo dell’osteria.

“Con l’amico Tonino Guerra, per circa 20 anni, abbiamo passeggiato per le vie del paese vecchio immaginando questo luogo – racconta Manlio Maggioli -. Il Palazzo era del conte Nadiani, figura di grande fascino. Così appena ho potuto, ho acquistato quegli spazi”.

L’idea di Maggioli era di trasformare il palazzo “qualcosa di nuovo e anche di vecchissimo, che meriti di essere scoperto o, se vecchio, dissotterrato dall’indifferenza”. Non un semplice intervento di recupero architettonico, dunque, ma un contenitore di storie, tradizioni, frammenti di memoria collettiva da consegnare al presente, proiettandole verso il futuro.
Tuttavia, a mantenere intatta l’identità di questo luogo contribuisce una rete solidissima costituita dalla famiglia, dai fornitori, dai collaboratori, e da un luogo, Tenuta Saiano, la tenuta di circa 110 ettari sulle colline della Valmarecchia acquistata nel 2002 dal dottor Maggioli che in un ventennio è diventata (quasi) l’esclusiva dispensa a cielo aperto dell’osteria. Infatti, circa quindici ettari sono destinati agli allevamenti, maiali – lì il rito dell’uccisione continua ad avere un valore importantissimo -, pecore, capre, asini, piccioni, oche, conigli e il pollo di razza romagnola che non ha nulla da invidiare al blasonato pollo di Bresse.

La tenuta produce inoltre olio extravergine d’oliva, miele e vino, contribuendo a definire l’identità agricola, strettamente legata a quella culinaria del progetto. Al suo interno trova spazio anche Bucolica, il bistrot guidato da Olivia Lucchi, nipote di Manlio Maggioli. I restanti ettari sono lasciati a pascolo e bosco, consentendo agli animali di vivere in condizioni di semi-libertà e mantenendo intatto il rapporto armonioso tra attività agricola e paesaggio.

La Sangiovesa Olivia Lucchi

Sempre all’ interno della tenuta ha trovato casa L’Olfattorio. Qui Baldo Baldinini crea vermouth e liquori partendo da un patrimonio di essenze e spezie selezionate da tutto il mondo. Si tratta di un laboratorio creativo dove ricerca e sperimentazione si intrecciano, dando vita a prodotti originali. In questo spazio, immerso nelle colline della Valmarecchia, nascono le ricette che vengono poi realizzate artigianalmente dalla famiglia Maggioli a Santarcangelo.

Accanto all’osteria, negli eleganti spazi del piano nobile del palazzo, si trova Casa Matta, il nuovo progetto guidato da Olivia Lucchi che ha aperto la strada a una proposta gastronomica più contemporanea. Qui la cucina rinuncia ai fuochi e si affida soprattutto alla dispensa, alle lavorazioni a freddo e al forno, con una particolare attenzione al mondo vegetale, alle selezioni di salumi della tenuta e ai formaggi, non solo locali, ma anche francesi.

Casa Matta selezione di formaggi

Casa Matta, il salame di capra

Casa Matta, insalata di radicchio al Comptè

Casa Matta, filetto di maiale alla Wellington

Casa Matta, carciofo e carciofo

Casa Matto, orzo con erbe di campo disidratate

Casa Matta, cannelloni

Casa Matta

Casa Matta, i disegni di Federico Fellini

Casa Matta, sala

A completare questo universo gastronomico in continua evoluzione c’è Via Saffi32 e Al Fico.Via Saffi32 è focacceria e laboratorio dedicato ai lievitati e alla pasticceria guidato dal grandissimo pasticciere Andrea Marconi cresciuto nella brigata dell’osteria. Più che inseguire mode e virtuosismi, ViaSaffi32 guarda alla memoria gastronomica della Romagna, recuperando dolci semplici e popolari che appartengono all’immaginario collettivo del territorio. È il caso dei bignè ripieni di crema pasticciera o della “ciambella” romagnola, un dolce secco a base di ricotta, uova e ottimo burro, il dessert delle domeniche contadine che tradizionalmente veniva accompagnato da un bicchiere di Sangiovese. Una pasticceria che trova nella semplicità, nella riconoscibilità dei sapori e nel rispetto delle ricette di un tempo la propria cifra stilistica.

La Sangiovesa, il pasticciere Andrea Marconi

La Sangiovesa, la ciambella romagnola

Sangiovesa, ciambella romagnola con crema pasticciera

La Sangiovesa, crostata alla frutta

La Sangiovesa, le tette delle monache

Invece nel giardino della Sangiovesa trova spazio Al Fico, un luogo che prende il nome dal magnifico albero di fico che ne caratterizza l’atmosfera. Pensato per vivere le sere d’estate tra un drink e qualche assaggio, propone esclusivamente una selezione di cocktail, taglieri e bruschette.

La Sangiovesa, Cristina Maggioli

A coordinare questo straordinario ecosistema gastronomico è Cristina Maggioli, figura centrale nello sviluppo del progetto di famiglia. Pur lontana dai riflettori e raramente presente in sala, è stata tra le principali artefici dell’evoluzione di un luogo che ha saputo rimanere fedele alla propria identità, accompagnandone la crescita senza mai tradirne i valori trasmessi dal padre Manlio.

A Cristina va il merito di aver guidato la Sangiovesa nel suo percorso di crescita senza mai perdere di vista la sua identità più autentica. Grazie all’attenzione dedicata alla formazione delle persone e alla capacità di cogliere nuove opportunità, ha contribuito a mantenere il locale un punto di riferimento della cultura romagnola, evitando che la tradizione si trasformasse in un semplice esercizio nostalgico. Donna di rara eleganza e grande sensibilità, ha sempre favorito il confronto con la famiglia e con i collaboratori, riuscendo a coniugare il rispetto delle radici con una visione aperta e attuale.

La cucina de La Sangiovesa e le Sfogline

Da oltre vent’anni Massimiliano Mussoni è il punto di riferimento della cucina. Nato nel 1972 a Sant’Ermete, una piccola frazione alle porte di Rimini, ha mosso i primi passi professionali proprio tra queste mura, quando il locale aveva aperto da poco e lui era ancora giovanissimo. Dopo la scuola alberghiera ha intrapreso un percorso di formazione che lo ha portato a confrontarsi con realtà molto diverse tra loro, dai grandi alberghi della Riviera romagnola a cucine di riferimento del panorama nazionale, passando per esperienze in Lombardia e sul Lago di Como.

La Sangiovesa, lo chef Massimiliano Mussoni

Un percorso che gli ha permesso di osservare da vicino l’evoluzione della cucina italiana negli anni delle grandi sperimentazioni tecniche e delle contaminazioni internazionali, accumulando un bagaglio di conoscenze che ha scelto di mettere al servizio della tradizione romagnola.

Il suo talento risiede proprio in questo equilibrio: da un lato il rispetto rigoroso di un patrimonio culinario consolidato, dall’altro la capacità di introdurre innovazioni discrete, sempre funzionali al gusto e mai fini a sé stesse. Una cucina che trova nei prodotti di filiera la sua forza principale, alimentata dal lavoro di Tenuta Saiano e da una rete di produttori e artigiani che ogni giorno contribuiscono alla qualità dell’osteria.

Oggi è considerato uno degli interpreti più autorevoli della gastronomia romagnola.

Accanto a Massimiliano Mussoni e alla sua affiatata brigata lavora un gruppo di donne che rappresenta uno dei patrimoni più preziosi della Sangiovesa: le sfogline e le piadinare. Eredi delle storiche azdore romagnole – le donne che un tempo governavano la casa e la famiglia – custodiscono un sapere antico che continua a tramandarsi di generazione in generazione.

Sangiovesa, la signora Lia, sfoglina

La Sangiovesa, gli strozzapreti

La Sangiovesa, la sfoglia

La Sangiovesa, la signora addetta alle piadine

Sono le prime ad arrivare in osteria e vanno via non appena hanno costruito “l’impalcatura” della proposta gastronomica giornaliera. Molte di loro sono figlie o nipoti di sfogline e hanno imparato fin da bambine gesti che oggi ripetono con naturalezza e precisione. Impastano, stendono la sfoglia, chiudono cappelletti a ritmo serrato, preparano tagliatelle, strozzapreti e gnocchi seguendo tecniche impermeabili allo scorrere del tempo. Gli strozzapreti, in particolare, continuano a essere realizzati secondo la ricetta più essenziale, “soltanto con acqua e farina, come vuole il dottor Manlio”, dicono.

Mentre le mani di Lia e Dalila lavorano, affiorano racconti di famiglia, ricordi dell’infanzia e piccoli segreti del mestiere. È una sapienza che non si apprende nei manuali ma vivendo accanto a chi la pratica ogni giorno: sono il senso di una tradizione che continua a vivere non come rappresentazione folcloristica, ma come parte integrante della quotidianità.

Osservarle significa cogliere uno degli aspetti più veri dell’identità della Sangiovesa, dove il valore dell’esperienza e della memoria si rinnova ogni giorno.

La degustazione

I piatti di Chef Mussoni portati in degustazione sono il frutto di una ricerca ancora più profonda nell’ancestrale cultura contadina romagnola. E allora manfrigoli con sugo di lumache in sfoglia di peperone e frappe di polenta con salsiccia di Tenuta Saiano. Il pane è bandito: a tavola solo piadine.

La Sangiovesa, manfrigoli in sfoglia di peperoni

La Sangiovesa, frappe di polenta

«Si tratta di due piatti della cucina povera contadina», spiega lo chef, «nati in un’epoca in cui il recupero non era una scelta, ma una necessità. I manfrigoli venivano preparati con i ritagli della sfoglia oppure con un impasto semplice di farina, uovo e noce moscata; le frappe, invece, nascevano dalla polenta avanzata, arricchita con acqua e farina. Anche le lumache, come le erbe spontanee, contribuivano a sfamare le famiglie grazie a ciò che la campagna offriva. Riportare in auge questa cultura alimentare non significa soltanto preservare ricette che rischiano di essere dimenticate, ma anche dimostrare quanto siano attuali. Oggi si parla molto di recupero e cucina circolare, spesso come di una moda, ma questi piatti raccontano una sostenibilità autentica, praticata da sempre nelle campagne».

Il filetto di Mora Romagnola è accompagnato da minuscoli cappelletti ripieni di caprino di Tenuta Saiano. Un piatto che richiama un grande classico degli anni Ottanta – chi non ricorda il celebre filetto al pepe verde? – reinterpretato in chiave romagnola, dove la pasta ripiena assume il ruolo di contorno e fa da elegante spalla alla carne, in un dialogo tra tradizione locale e memoria gastronomica.

Sangiovesa, filetto di manzo con cappelletti

Per concludere, un cannolo di piadina farcito con la classica crema di ricotta e accompagnato dalle tagliatelle fritte, il dolce simbolo del Carnevale romagnolo: sottili strisce di sfoglia all’uovo, unte con burro e addolcite con zucchero, fritte e completate con un velo di miele.

Sangiovesa, cannolo di piadina

La Sangiovesa, le tagliatelle fritte

Un’altra intramontabile icona della cucina contadina romagnola, rimasta fedele a sé stessa, estranea alle mode passeggere di TikTok e Instagram. Proprio come La Sangiovesa, che nel corso degli anni è riuscita a preservare «la poesia di una tradizione contadina, rigorosa e antica», trasformandola in un patrimonio di grande valore che parla al presente. E anche al futuro.

Prezzo medio: 45-50 euro

REPORT DEL 7 MARZO 2019

Piazza Beato Simone Balacchi, 14
Sant’Arcangelo di Romagna (RN)
Tel. 0541 620710
Aperta a cena tutte le sere; sabato e domenica a pranzo e cena

Tagliatelle al ragù romagnolo de La Sangiovesa

di Bruna Sapere

La Sangiovesa, in Santarcangelo di Romagna – antico borgo medievale dell’entroterra riminese – non è solo osteria, ristorante, boutique del gusto, ma è uno scrigno che racchiude sapori, cultura e tradizioni della Romagna autentica; luogo di ingegno e inventiva, specchio della vera identità romagnola, quella dai marcati tratti contadini – seppur con influenze della cultura marinara – dalle linee essenziali e un po’ aspre e dall’innata predisposizione a saper trarre il meglio che la terra offre, ponendo sempre al centro la convivialità e la condivisione a tavola.

La Sangiovesa nasce da un accurato lavoro di recupero del settecentesco Palazzo Nadiani commissionato dalla famiglia Maggioli che, spinta da intuizione e grande passione per l’enogastronomia, ha riportato alla luce gli antichi resti, le grotte, le sale del palazzo, trasformandoli nel ristorante-osteria. Fondamentale anche l’apporto di Tonino Guerra, poeta, scrittore, sceneggiatore e amico dei Maggioli. Di Guerra la sceneggiatura del felliniano Amarcord e sempre di Guerra la richiesta a Federico Fellini di poter utilizzare il suo bozzetto raffigurante la giunonica “sangiovesa”, la quale divenne l’insegna e il simbolo del locale.

Varcata la soglia d’ingresso, si è avvolti da un’atmosfera che trasmette un forte senso di familiarità e calore e ti catapulta in un’altra epoca.

Si entra prima in bottega, dove è possibile acquistare le eccellenze del territorio e dove ti accolgono con un calice di vino e qualche spicchio di piadina con prosciutto, che lasciano piacevolmente intuire quanto seguirà. Per raggiungere il tavolo, si attraversa uno spazio destinato alle preparazioni a vista: signore sorridenti, con cuffiette e grembiuli bianchi, affettano salumi e formaggi e preparano al momento le piadine, prodotte con farina di grano bio della Valmarecchia. Chiacchierano tra di loro, senza fretta, strizzando l’occhio mentre le osservi. E sorridi, perché ti torna alla mente il calore di casa.

Poi tocca alle sale, un grazioso labirinto fatto da ben undici ambienti piccoli e accoglienti, tutti differenti, contraddistinti da un nome e da un arredo che richiama personaggi, eventi e storie popolari locali.

Stampati sulle tovagliette dell’osteria e affissi su parte delle pareti, fanno capolino gli avvisi di Tonino Guerra, indicazioni e suggerimenti che il poeta dava ai suoi concittadini e ai romagnoli su come rispettare e tramandare i colori e i profumi della Romagna.

Infine il sotterraneo con cunicoli, cantine e le antiche grotte, adoperate per la conservazione di salumi, cantina per i vini e dispensa.

In questi casi, il rischio che il cibo venga offuscato dalla storia e dalla bellezza che trasuda da ogni minimo dettaglio, è molto alto. Non qui, perché la cucina e le materie prime utilizzate fanno da degni coprotagonisti.

Grande attenzione è data ai presìdi Slow Food e ai prodotti a km0 provenienti, tramite filiera diretta, dalle riserve della Tenuta Saiano, oasi di vigneti, allevamenti, ulivi, anch’essa di proprietà. Qui sono allevati maiali, polli, piccioni, pecore e capre per l’osteria ed è presente un laboratorio di lavorazione per salumi e carni; sempre dalla tenuta provengono erbe aromatiche, erbe di campo, la maggior parte delle verdure proposte in menu, le uve impiegate nella produzione dei vini e, in serie limitata liquori, vermouth e vini aromatizzati.

Si ha libertà di ordinare à la carte o optare per uno dei due menu degustazione: Menu Tenuta Saiano da 36,00€ o Menu vegetariano da 34€, entrambi comprensivi di tre calici di vino della Tenuta, a scelta tra Rosanita Spumante Charmat Brut Rosè, L’Animo IGP, Gianciotto Romagna Sangiovese Superiore, Saiano ITG. In qualsiasi caso, la carta suggerisce “fermati, leggi e pondera, poi scegli di pancia” ed è quello che abbiamo fatto.

La Sangiovesa – i vini della Tenuta Saiano

La Sangiovesa a Sant’Arcangelo di Romagna. La piadina a scottadito “autografata” (su di essa è inciso il marchio dell’osteria) è preparata sia nella versione con olio che con strutto e sostituisce il pane. Si parte con una selezione di salumi provenienti dalla Tenuta, giardiniera della casa, frittatine con erbe di campo, cipolla, patate e verdure.

I piatti sono essenziali, genuini, generosi, forti e gustosi, privi di eccessi di lavorazione; ruotano intorno ai sapori antichi della tradizione romagnola, ingentiliti dalla mano contemporanea dello chef Massimiliano Mussoni. La pasta è fatta a mano, impastata e tirata al mattarello ogni giorno dalle “sfogline” (così chiamate fin dall’antichità le donne che, con cura e dedizione, tirano la sfoglia). La pasta e fagioli è rustica e corposa, aggraziata dalle patate e arricchita e insaporita da pancetta e gambuccio. Dolcezza e sapidità insieme. Gli strozzapreti con ceci e fiocco di prosciutto sono callosi, tenaci, molto saporiti. Le erbe aromatiche donano freschezza e quel tocco di piacevolezza sensoriale.

Le tagliatelle al ragù romagnolo sono fatte a regola d’arte, con sfoglia ben tirata e leggermente ruvida, accarezzata da un ragù succulento e non unto, orgoglio di ogni brava “azdora”. I cappelletti in brodo di cappone, piatto natalizio per eccellenza, sono deliziosi. La nota lievemente agrumata in chiusura pulisce il palato e invita a mangiarne ancora.

La pollastra ruspante allevata a terra alla cacciatora, è marinata e rosolata in rosso. La sua carne è ben soda e molto gustosa. Il cotechino artigianale, servito con purè di patate, ha un gusto forte e deciso, stemperato e alleggerito dal trito di erbette. Il filetto di manzo con tartufo nero, scaglie di formaggio di fossa e patate fritte goffrate ha una giusta cottura à point e un bel colore rosa uniforme al taglio.

Il pasticciere Andrea Marconi crea buoni dessert che tanto ricordano le torte casalinghe delle mamme e prepara gelati, cremosi e non eccessivi in dolcezza, nel laboratorio artigianale.

La Sangiovesa a Sant’Arcangelo di Romagna
Piazza Beato Simone Balacchi 14
Telefono: 0541 620710
Aperto tutti i giorni a cena; la domenica ed i festivi anche a pranzo