Paccari al pomodoro, da Chicco Cerea a Raffaele Vitale Nord e Sud così vicini e così diversi

5/4/2016 1.5 MILA
Paccari alla scarpariello

 

Paccari (o paccheri) al pomodoro, una semplicità raggiunta dopo mille anni di storia gastronomica, dalle prime paste create ad Amalfi (i dunderi) alla scoperta dell’America e alla trasformazione del pomodoro da pianta ornamentale a fondamentale elemento acidificante nei piatti, a Napoli, nel Sud e poi in tutta Italia.

Il nostro è un paese meraviglioso per la sua diversità, non c’è regione dove non si mangi alla grande. Nonostante le fortissime pressioni omologanti della grande industria alimentare e di trasmissioni come quella  sulla pizza di Report, c’è ancora tantissima differenza.
La differenza che ci regala il viaggio. Ed è proprio nel piatto più semplice che ci godiamo, con lo stesso piacere, una delle ricette più essenziali anche se più complesse, i paccari al pomodoro. In questo caso si tratta del paccaro di Vicidemoni che per cuocere impiega almeno 20 minuti e che beve più acqua oltre che più condimento di un cammello dopo la traversata del Sahara.

I Paccari al pomodoro di Chicco Cerea, Da Vittorio a Brusaporto

Paccari al pomodoro da Vittorio a Brusaporto

Un piatto storico inventato da Vittorio Cerea e conservato dai figli nella nuova sede a Brusaporto. Certo, un palato napoletano si troverebbe inizialmente in difficoltà perché si raggiunge la perfetta fusione tra il pomodoro, la pasta e il parmigiano usato per la mantecatura. L’acidità e di sottofondo, non protagonista.
C’è un rimando ovviamente dalla tradizione dei risotti, il risultato è quello di un sapore pieno, appagante, in cui l’enorme materia della pasta viene sommersa dal pomodoro e dal parmigiano in un equilibrio molto ben studiato e collaudato.
Si gioca dunque molto sulla morbidezza del piatto, su quel gusto che piace sin da piccoli della pasta con il parmigiano nel quale il pomodoro è quasi solo una spalla. Mangiarlo, dunque, è quasi come tornare ragazzi e forse è questa la chiave del successo immortale di questo piatto.

I Paccari al Pomodoro di Raffaele Vitale, Casa del Nonno 13

Paccari al pomodoro di Raffaele Vitale

Raffele Vitale è cresciuto in terra di San Marzano e il suo contributo alla storia gastronomica italiana è nel recupero di questo ingrediente nella cucina.
Il concetto da cui si parte è sostanzialmente diverso da quello di Chicco Cerea, qui il pomodoro è il protagonista principale perché fornisce l’acidità necessaria per mangiare la pasta. Dunque qui l’equilibrio non è dato dalla fusione con il parmigiano, ma nel rapporto tra il pomodoro, l’olio d’oliva e il paccaro. Un equilibrio facile da raggiungere con gli spaghetti ma difficile con il paccaro che ha una superfice da coprire e uno spessore infinitamente più grandi, e che per questo predilige sughi più densi e robusti (esempio classico i ragù di pesce e di carne).
Qui il palato del Nord è spiazzato dal ruolo predominante dell’acidità sgrassante e potrà trovare il piatto poco opulento, magari un po’ magro, insomma eccessivamente essenziale. Esattamenti i motivi per cui si predilige al Sud, soprattutto nei mesi più caldi.

Insomma, si vede come con due elementi simili e uno variabile (il grasso) come si riesce ad entrare bene in ciò che unisce e ciò che divide il gusto del Nord e quello del Sud.

Come sempre, è necessario capire il contesto, ma quel che ci piace sottolineare è una cosa, forse la più fondamentale di tutte, a nostro giudizio: in entrambi i casi la cottura è perfettamente al dente, al chiodo come esclamerebbe Arcangelo Dandini.
E allora, per dirla con Tinto Brass, viva l’Italia!

 


2 commenti

    giancarlo maffi

    (31 ottobre 2014 - 18:21)

    Ma, se mi permetti Luciano, fare il risotto con l’olio e’ una esercitazione tecnica e provocatoria un po’ fine a se stessa, nel pacchero dei Cerea c’è burro in abbondanza. E non mi pare che ti sia dispiaciuto :-)

    cristiano

    (7 aprile 2016 - 11:45)

    Ma si dice Paccheri, via…quali Paccari

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