Marco Contursi: il panettone artigianale? Ecco perchè preferisco quelli delle pasticcerie a quelli dei cuochi e dei pizzaioli. E occhio: se c’è E471….desistete!

7/12/2020 2.4 MILA

di Marco Contursi

Partiamo dal panettone e facciamo considerazioni di massima. Oggi tutti fanno panettoni “artigianali”: pasticcieri, e qui nulla di strano, panettieri, e può starci trattandosi di lievitato da forno, casalinghe, che poi li vendono su facebook e qui già non va bene perché si elude ogni controllo sulla materia prima e l’igiene dei locali di produzione, ma i panettoni, li fanno anche chef, pizzaioli e parrucchieri!!!!. Già perché l’ultima che mi è giunta all’orecchio è quella di un parrucchiere che fa il panettone in casa con la moglie e lo vende di “stramacchio”. A dire il vero già sapevo di un parrucchiere di nome Peppe che il 19 marzo vendeva zeppole….

Tralasciando quest’ultimo caso, io trovo francamente disdicevole che Chef e Pizzaioli si siano messi a fare il panettone. E vi spiego perché, con una premessa: NON me ne frega una cippa se lo fanno ottimo, è una questione di etica del lavoro.

Una volta a Napoli si diceva “Ognuno è masto into o mestiere soio”, a voler certificare che ognuno conosce 1 solo lavoro, di cui è esperto. Oggi invece tutti fanno tutto, rubando fette di mercato ad altri.

Esempio? Il panificio che vende frutta, o il fruttivendolo che mette la vetrina del pane. Una cosa semplicemente oscena.

Ma torniamo a noi. Perché mai uno chef o un pizzaiolo deve mettersi a vendere panettoni? Sia chiaro, io non condanno se li fa e li regala ai clienti del suo locale o se li serve a tavola, magari come petit four. Qui me la prendo con chi lo vende con tanto di e-commerce, magari sfruttando il nome blasonato. Se il discorso non fa una piega dal punto di vista dello chef o del pizzaiolo, che semmai adduce il fatto che li fa lui stesso , il problema di tipo etico nonché economico si pone per i pasticcieri, che già vengono da periodi di magri guadagni e vedono sottrarsi fette di un mercato per alcuni di loro importantissimo. Io credo che nel lavoro sia necessaria una etica, che ti porti a occuparti solo di quello che tradizionalmente riguarda la tua attività principale e di sicuro per uno chef o un pizzaiolo non è certo quella di fare panettoni.

Che ne direbbe un pizzaiolo o un cuoco se la pasticceria vicina iniziasse a sfornare teglie di pizza o placche di lasagne? E se qualcuno lo fa, a lui parimenti va il mio biasimo. Mi rendo conto che ognuno oggi cerchi di massimizzare i profitti e quindi tutto diventa lecito, però di questo passo si andrà sempre più ampliando la forbice tra ricchi e poveri, tra chi ha tanto e chi nulla o ci si impoverisce tutti. Molti dissentiranno ma per me trovare nel catalogo di una catena di supermercati i panettoni di uno chef stellato mi è sembrato davvero fuori posto, anche perché per stare lì, significa che ne produrrà un numero cospicuo che quindi andrà a incidere su un mercato già risicato quest’anno a causa delle limitazioni per il Covid. Il prezzo poi di 45 euro, superiore finanche a Igino Massari si commenta da solo, ma sono sicuro invece che avrà successo.

Mi avvio a concludere ma un dubbio mi resta? Come mai, tutti (chef e pizzaioli napoletani compresi) a fare panettoni e nessuno mostaccioli e roccocò, o casomai i raffaioli, oggi più introvabili dell’ultimo iphone?

E qui si aprirebbe un’altra pagina dolorosa visto che l’ultimo Natale fu tragico sotto questo aspetto e pure un pasticciere partenopeo blasonatissimo si rivelò una inaccettabile delusione. La causa di tutto questo e di tante altre brutture molto più gravi dei nostri giorni? Come dice il mio caro amico Antonio, “la perdita del senso dello “scuorno”, della vergogna”. C’era un tempo in cui un professionista si vergognava se non era perfetto il prodotto del suo lavoro, oggi invece…”basta che si vende”. D’altronde se c’è chi s’è comprato certe scarpe con i colori di una catena di supermercati, pagandole 400 euro su internet, a fronte dei 12 euro iniziali, vuoi che non ci sia chi si compra un panettone “blasonato” pure se, magari, fa pena? Trovandolo squisito, of course.

Come è la storia “…Andrà tutto bene……Ne usciremo migliori…” ???..……….Vado a prendere un Plasil.

p.s. Dimenticavo

1) di panettoni con pellecchiella del Vesuvio e fichi del Cilento non se ne può più, pur adorando io entrambi i frutti.

2) se tra gli ingredienti ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), sostanze usate per mantenerlo morbido più a lungo, ascoltiamo quello che in proposito dice la mia amica Nunzia: “Ripetiamo insieme… un panettone con mono e digliceridi degli acidi grassi non è un panettone artigianale… è un panettone da scaffale, al massimo con lavorazione manuale, ma con i conservanti..”.

Inutile dire che io quoto pure le virgole.

12 commenti

    Giovanni Esposito

    Buonasera Marco e complimenti per l’articolo.
    Sono d’accordissimo con Lei e, per quello che mi riguarda, il mio panettone ( rigorosamente tradizionale con un uvetta e canditi) e il mio pandoro li acquisterò esclusivamente in pasticcerie ( come mio costume). Saluti

    6 dicembre 2020 - 19:37

    Francesco Mondelli

    SCUORNO ! Io vedo solo marmo lucido sotto i riflettori dei media dove tutti parlano di tutto e dove gli insuccessi vengo propagandati per il contrario.Si chiama decadenza e ci siamo dentro fino al collo senza renderci conto che, come giustamente detto sopra, si diventa tutti più poveri e non solo economicamente perché le furbate posso pagare al momento ma alla lunga la vince sempre la costanza e l’affidabilità FM

    6 dicembre 2020 - 23:39

    marco contursi

    Grazie Giovanni per la sua attestazione di plauso, pienamente d’accordo con Francesco sulla decadenza dei nostri tempi, forse accellerata dal virus ma già da tempo ben presente.

    7 dicembre 2020 - 08:33

    Marco Galetti

    Concetto da non sottovalutare, spunto interessante dell’amico campano che più che puntare il dito, punta lo sguardo e fa pensare.
    Le considerazioni sarebbero tante, i supermercati che facendo il pane lo tolgono ai panettieri, i bar che allungando vino e aperitivo fino al dopo cena erodono la cena ai ristoranti, io per primo non dovrei scrivere qui sopra togliendo spazio ai veri giornalisti, ma il concetto di libertà deve rimanere così come quello del libero mercato che “dovrebbe” far emergere i migliori in ogni settore, anche se così non è…
    Un po’ come le classifiche delle guide che, prima dell’avvento della suddivisione in settori specifici (LP insegna) trattorie, ristoranti ecc. penalizzavano incontri improponibili tra pesi differenti, un gallo contro un massimo ha scarse occasioni di alzare la cresta…Matteo Scibiglia, in tempi non sospetti, lancio il sasso…
    Di fondo Contursi , che è un puro, ha ragione, ma indietro non si torna se non riscrivendo tutto da capo, chapeau.

    7 dicembre 2020 - 11:05

    Emilio

    Iginio e non Igino, raffioli o meglio in dialetto “raffiuoli” e non raffaioli che non si è mai sentito.
    A napulebella tutti si sentono mast, il pizza-star e pure la chef casertana. Meglio comprarlo da chi lo sa fare, ovviamente in pasticceria, se non fosse che la pasticceria cittadina, che è stata capace di esprimere solo fiocchi di neve (ahahahah una brioscina con la ricotta) e cuori di sfogliatella (AHAHAHAHAH) è in decadenza oramai da 30 anni, e per gustare un signor panettone devi fare almeno 30 o 40 km…..

    7 dicembre 2020 - 11:37

    Antonio Prinzo

    Caro Marco tu tieni ragionissima e grazie perché ci fai ragionare…su un punto hai ultra ragione, non se ne può più delle varianti improponibili e spesso allucinanti a prezzi irragionevoli…baci baci ai vicini e ai lontani

    7 dicembre 2020 - 23:26

    marco contursi

    Caro Antonio, con te, Marco, Enrico, Francesco, abbiamo una cena in sospeso da troppo……roba di sostanza e di territorio. Come piace a noi. Speriamo presto, speriamo bene.

    8 dicembre 2020 - 09:54

    Emilio

    Napoliaifornelli? E cos’è l’Accademia della Crusca…. un blogghettino di un certo “masaniello2009” Ahahah la vedo debole come fonte linguistica. La pasticceria natalizia napoletana di un certo livello puoi trovarla…… a Salerno! Ci sono un paio di pasticcerie storiche, sempre appartenute alle stesse famiglie, che la fanno superba. Inutile dirti i nomi, li conosci di già.

    10 dicembre 2020 - 10:02

    luca

    Condivido totalmente l’articolo di Marco Contursi.
    (Voglio ricordare un suo ottimo articolo TECNICO sul panettone con intervista a un dicente universitario che faceva chiarezza su alcuni punti importanti tecnici)

    Il fatto è che c’è una vistosa contraddizione tra
    le cose che si dicono in alcuni post e la linea editoriale del blog.

    Questi post, meritevoli, purtroppo, non cambiano nulla.

    12 dicembre 2020 - 11:24

      Marco Contursi

      Leggo da anni tutti scrivere di Panettoni ma MAI nessuno ha mai intervistato il prof Antoniazzi, probabilmente il maggior esperto di lievitazione in Italia a livello universitario. Per il resto Luca, per cambiare le persone non bastan certo degli articoli…

      13 dicembre 2020 - 14:39

    Emilio

    Dimentichiamo i panettoni dei forni del pane. Ne ho mangiato uno a Torino da un perfetto sconosciuto. 15 euro. Indimenticabile.

    21 dicembre 2020 - 10:09

I commenti sono chiusi.